קסם על ים כנרת, בורי וסרדינים גם.

המראה המתגלה עם ההגעה לחופה של הכנרת אינו מראה נעים לעין. מבט מרחוק, מרמת פוריה בואכה הירידות לכוון האגם, אינו מסגיר זאת. אך ככל שמתקרבים ונוסעים לאורכו של האגם, רואים עד כמה נגסה היבשה במים ועד כמה אלה נסוגו לאחור: איים קטנים שצצים מתוך האגם, מרחקים גדולים שיש לגמוא עד שמגיעים לשפת האגם וצמחייה עבותה של שיחים ירוקים שהשתלטה על קרקע שכוסתה עד לפני כמה שנים במים.

אני זוכר גם מראות אחרים: של כנרת בחורף 2014, או בתחילת שנות התשעים. כנרת שמלאה עד גדותיה, והמים לוחצים ומבקשים מקום לזרום, ושערי ברזל גדולים נפתחים בשפך הירדן ליד דגניה והם זורמים אל נהר הירדן לכוון דרום.

ויש גם כנרת של ילדות ופסיפס זיכרונות מנסיעות משפחתיות בחופשת הקיץ או בסופי שבוע. במיוחד זכורה לי כנרת של  דוד בבר והדודה סטלה מפריז, שהיו באים להתארח אצלנו בווקאנס (חופשת הקיץ של הצרפתים) למספר שבועות.

דודה סטלה ודוד בבר- שכבר פרשו מן העבודה-  היו אנשים בעלי קריירה משגשגת ומוצלחת בכל קנה מידה, אנשי העולם הגדול שטיילו ומטיילים עדיין כמעט בכל פינה בגלובוס. אוהבי אוכל ויין טוב, ונכונים להתנסות בכל מה שיש לעולם מסביבם להציע. ויחד עם זאת ובאותה נשימה, גם אנשים מאמינים עם זיקה למסורת של בית אבא ואמא, שבתוך ביתם שלהם, תמיד נהגו לשמור ולקיים מצוות ומנהגים. וכמו הרבה אנשים אחרים שהכרתי אז והיום, בבר  וסטלה של חוץ ושל בית, חיו בשלום ושלווה עם עצמם ועם הסביבה, ואף לא אחד חשב שאולי הם חיים, חיים של סתירה. אפילו אלה ששמרו על אורח חיים דתי מלא, כבדו אותם ואת האחרים ונמנעו מלכפות דעתם ולהכריח, בדיוק כפי שהם ידעו לכבד כל אחד ואמונתו.

כל נסיעה איתם בחיפושית בצבע תכלת לטבריה (שלימים הוחלפה באופל קאדט כחולה ולאחרי רנו 16 לבנה), תמיד התחילה בביקור במתחם הקבר של רבי מאיר בעל הנס. עוד כשהיה מתחם קטן, בלי שרשרת החנויות היום, שנראית כמו מיני מרכז מסחרי שנבנתה ממש בצמוד לו.

הדוד היה נכנס למקום התפילה של הגברים  ודודה סטלה ואמא , היו עוטפות את הראש והפנים בכיסוי בד ונגשות לעזרת נשים. ואני שהייתי צמוד לאימי, הייתי נכנס איתן ומתבונן מהצד, בעוד אמא הייתה מבקשת מהצדיק שישלח בריאות לכולם ושפע ושמחה.

תמיד  אחרי, היינו  יורדים אל אחד מהחופים שהקיפו את האגם: פעם מן הצד המערבי ופעם מן הצד המזרחי, ובמיוחד חוף 'חלוקים' שהיה אז חוף בתולי שכמעט ולא הגיעו אליו אנשים.

תמיד אחרי גם ערכנו פיקניק עם מיטב המאכלים שאמא ודודה היו מבשלות יחד, אצלנו  במטבח: סלטים מבושלים וטריים, מחמר (פשטידת ביצים וירקות), דגים, מיני תבשילי עוף ולעיתים גם "על האש" של קציצות בשר (כפיתות) וטחול ממולא.

דוד בבר ודודה סטלה כבר לא מגיעים בחופש הגדול. מדי פעם צלצול טלפון וקולות בצרפתית הבוקעים מהשפורפרת, מזכירים את קיומם ופעם בכמה שנים הם מגיעים לביקור קצר. וגם אם הכנרת מיובשת והמראה שנגלה לעין עגום, אני עדיין זוכר לה חסד ילדות ונעורים וקסמה עדיין מהלך עליי.

"סרדינים" מטוגנים. 

השבוע, בעודי נוסע במקביל לחופי הכנרת, חשבתי לעצמי שיהיה נחמד לעצור ולקנות מעט דגים של כנרת ולהכין אותם בבית באופנים שונים. מקום מומלץ לעשות זאת הוא 'דגי כנרת' (ניתן למצוא הוראות הגעה ומפה באינטרנט. למי שרוצה מושטים של כנרת שטעמם נפלא, כדאי להזמין בטלפון מראש לפני שמגיעים).

בכנרת אין האמת סרדינים. יש מין של דגים בשם לבנון הגליל שגודלו יכול להגיע ל 20 ס"מ ומאחר והוא דומה לדג הסרדין שחי בים, קוראים לו סרדין או סרדינים של כנרת.

מלאכת ניקוי הסרדינים (בחנות הדגים לא ינקו לכם), לוקחת זמן מאחר ואלה דגים קטנים ויש לפתוח ולנקות כל אחד ואחד מהם (והם רבים...). חוץ מהעובדה שהידיים שלי מריחות כמו דג אחרי (שפשוף חזק עם לימון כמה פעמים והריח הולך), אני מוצא שזה ממש כמו סוג של מדיטציה. אתה, הכיור ודג אחרי דג, אחרי דג, אחרי דג...

אין כמו סרדינים מטוגנים בקמח, עם איזו כוס בירה/עראק קרים וקצת מזטים בצד, כדי לעשות לכם את היום. מה גם שהם ממש ממש זולים!

חומרים:

• סרדינים מנוקים (לא צריך לנקות את הקשקשים)
• קמח לקימוח הדג.

• מלח, פלפל שחור (מי שרוצה יכול להוסיף מעט פפריקה/פפריקה מעושנת) לתערובת.
• שמן לטיגון (תירס או קנולה).
• צלחת עם נייר סופג.

אופן ההכנה:

• מחממים במחבת רחבה (26-28) שמן בכמות שבה יכולים הדגים "לשחות", לטמפרטורה של 180 מעלות. כדי לדעת אם השמן מספיק חם, זרקו פנימה חתיכת בצל או סרדין אחד. אם מיד עולות בועות רבות סביב מה שזרקתם והשמן רוחש, השמן מספיק חם.
• מערבבים את הקמח עם פלפל, מלח, פפריקה. לוודא שהקמח מלוח ומפולפל במידה הרצויה.
• מקמחים את הדגים בתוך הקמח היטב (אפשר בצלחת או להכניס כמה דגים לשקית ניילון בה יש קמח מתובלן ולנער היטב). להוציא מהקמח ולנער בעדינות כדי להסיר שאריות קמח.
• להכניס מספר דגים ביחד אל תוך המחבת הרוחשת. לא להכניס כמות גדולה מדיי יחד, מאחר וטמפ' השמן יכולה לצנוח בצורה חדה.
• ברגע שהם מזהיבים לצבע זהוב בהיר (זה קורה מהר!), להוציא בכף מחוררת ולהניח על הנייר הסופג
• לאכול חם...

חריימה של דג בורי מכנרת / אחר – My style!. 

מן המפורסמות שרבים מהמבשלות והמבשלים חריימה, משתמשים בכמויות גדולות של שמן, עד כדי כך שלפעמים נדמה שהדגים שוחים בים מלא כתמי נפט...

בחריימה שלי יש חצי כף שמן בלבד!

הסוד שמאפשר שימוש מועט בשמן ומאידך נותן רוטב סמיך, מבריק ועשיר בטעם, הוא שימוש בראשי הדג בצמצום הרוטב. ראשי הדג מלאים בג'לטין שמסמיך את הרוטב בצורה נפלאה!

חומרים:

• סיר סוטאז' 28 ס"מ עם מכסה (או כל סיר שטוח אחר רחב מספיק)
• שני דגי בורי בינוניים, פרוסים לפרוסות בעובי כ 3 ס"מ (לא לשכוח לבקש שיארזו לכם את ראשי הדג! למי שבא אפשר להוסיף בחמש דקות האחרונות לבישול גם מעט סרדינים נקיים.
• שלושה פלפלים אדומים גדולים, מנוקים וחתוכים לפרוסות ברוחב ס"מ.
• שתי עגבניות בשלות, מנוקות מהזרעים וקצוצות דק (אופציה).
• 200 גרם רסק עגבניות 22%, (שתי קופסאות קטנות של 100 גרם).
• כף גרגירי כוסברה.
• חצי כף גרגירי קימל.
• כף פפריקה מתוקה.
• שתי שיני שום כתושות+ כמה שבא לכם שיני שום קלופות (אני שם שיניים משני ראשי שום).
• כפית עד כף של תערובת פלפל צ'ומה חריפה (לפי דרגת החריפות הרצויה. הכי טעים בעיני זו של 'התבלינים של יוחאי ביטון' או של 'מאיר ביטון').
• שתי כפיות סוכר.
• חצי זר של כוסברה טרייה.

אופן ההכנה:

• שוטפים את הדג הטרי במים זורמים ומייבשים היטב בנייר סופג.
• הכנת הרוטב:

מניחים במחבת קטנה, רצוי מטפלון, את גרגירי הכוסברה והקימל ומניחים על אש נמוכה מאוד תוך כדי ניעור עדין של המחבת, על מנת לקלות מעט את הגרגירים ולשחרר את הארומה מהם. זהירות לא לשרוף. מורידים מן האש וכותשים מעט (למי שיש עלי ומכתש הכי נוח. למי שלא, על משטח ישר עם מגבת מכוסה ודפיקות לא חזקות עם פטיש שניצלים).

מכניסים לכלי עם ליטר מים את רסק העגבניות, הגרגירים הכתושים, שיני שום כתושות, פפריקה, פלפל צ'ומה, סוכר ומערבבים היטב.

שופכים לסיר הסוטאז', מוסיפים את שיני השום השלמות, רצועות הפלפל, העגבניות (לא חייב), חופן קטן של כוסברה ואת ראשי הדגים.

מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים עם מכסה,  עד שראשי השום ורצועות הפלפל כמעט רכים.

הכנת הדג: מוסיפים את פרוסות הדג ודואגים לנער בעדינות את הסיר כדי שיכוסו ברוטב מכל הצדדים. ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה עם מכסה כ15 דקות. אפשר להפוך בעדינות את פרוסות הדג בעדינות בזמן הבישול. אם רוצים רוטב ממש סמיך, אפשר להוציא את הדג המבושל ולצמצם בעדינות.

להוסיף עוד כוסברה טרייה לפני שאוכלים. להגיש עם חלה טרייה לניגוב...

בתאבון.

קישואים, חבושים ויום הכיפורים.

מעולם לא צמתי ביום הכיפורים. בכל שנה מחדש הבטחתי לעצמי ולכל מי שרק הסכים לשמוע (וגם למי שלא) שהשנה זה יקרה,  ובכל פעם מחדש לא עמדתי במשימה.

אם להיות כן (וברוח החג שמתקרב לא מסתכן בלשקר..), עוד בזמן שהבטחתי, ידעתי בלב שאני לא באמת מתכוון או מסוגל לכך וזה רק סוג של דיבור כזה  מן הפה והחוצה.

הדיבור מן הפה אל החוץ, היה חלק מריטואל קבוע בין הילדים שהתכנסו, מיד אחרי הארוחה המפסקת, ברחבת בית הכנסת ובמדשאה הגדולה הצמודה להם. שם היינו מתיישבים, מעגלים מעגלים, יחד עם אלו שכבר היו לחיילים- כדי לשמוע סיפורי גבורה (והרבה מעשיות, מן הסתם) על השירות הצבאי בפה פעור ועיניים בורקות. עוד לפני שהתיישבנו, היינו ניגשים האחד אל השני, שואלים "נו, את/ה צמים?" ומבלי לחכות לתשובה, היינו מבקשים לראות את הלשון ולבחון מקרוב את צבעה, כהוכחה לאמיתות התשובה. שהרי  לשון לבנה הייתה עבורנו  ההוכחה הנחרצת, האולטימטיבית והבלתי מעורערת לאי אכילה ושתייה (כך לפחות חשבנו אז, הרבה לפני גילינו שגם עם הלשון ניתן לבלף). לפעמים גם לא היינו צריכים לבקש, כי היו מבין הילדים שלא חיכו שיישאלו אותם ולכל כוון שפנו, לשונם המשורבבת לוותה אותה. מה שנקרא סיבוב דאווין. 

שלי הייתה נשארת במקומה.

כמו שכבר ציינתי, גם אם מראש ידעתי שלא אצום, זה לא מנע ממני לחכות לארוחה המפסקת, כאילו זו הולכת להיות הארוחה האחרונה בחיי. היום, כשאני חושב על כך, אני מבין שככל שהצום הלך והתקרב, כך העיסוק באוכל הפך להיות אובססיבי יותר ויותר.  

אמא הייתה עורכת שולחן עם מפה לבנה מעוטרת בתחרה וסכו"ם של חג.  וכמו בכל שנה, הייתה מגישה למנה ראשונה מרק מאטריות ביצים מעשה ידיה, ששחו בתוך ציר עוף זהוב וצלול עם גזרים, ואחריו תמיד תבשיל עוף עם קישואים.

שעתיים שלוש אחרי "סיבוב הלשונות" וסיפורי גבורה, הייתי חותך הביתה ומתחיל לאכול בהיחבא.   היו גם פעמים  שהייתי "מדיח לדבר עברה" חלק מחבריי שחשבו לצום. כבר במפגש ליד בית הכנסת, היינו זוממים יחד לבוא אל קודש הקודשים, היכל הברית, המקום בו היו נטמנו אוצרות קולינאריים : המקפיא הלבן שישב במחסן שמאחורי הבית, היכן ששכן פעם בית האימון לאפרוחים. המקפיא היה הדבר שאליו ערגתי עוד לפני תחילת החג, המטרה המרכזית אליה כוון בולמוס הזלילה, ואם לדייק, אז לשני מיני מתוקים וקינוחים:

האחד, מבחר סוגי עוגיות וריבות מרוקאיות של חגי תשרי, שסבתא ואמא היו מכינות לקראת הסעודה שלאחר הצום. אמא תמיד הייתה מזהירה לפני, שלא אעז לגעת כי זה בשביל החג ובשביל האורחים שיבואו, אבל גם אחרי שעשתה זאת  וגם אחרי שנטמנו עמוק עמוק במעבה המקפיא הגדול, מאחורי הבשרים הקפואים, ידעתי למצוא אותן, לפתוח את האריזה בדרך שלא תתגלה שנפתחה ולקחת מכל סוג או ריבה כמות כזו שלא תעורר חשד אצל אמא. לימים אמא הבינה שאזהרה אינה מספיקה והתחילה לספור כמה עוגיות יש מכל סוג והצהירה שעכשיו אין בכלל טעם לנסות. מה שרק המריץ אותי יותר.

הסוג השני שאליו כוונתי, היו עוגות הגלידה והגלידוניות בקופסאות הקלקר ,שדוד ליאון- שהיה סוכן מפיץ של שטראוס ואיש  עם חיוך ולב ענק- היה מביא כל אימת שהיה מגיע לבקר במושב. כמו עם הריבות והעוגיות, גם אלה נמצאו מהר מאוד בתוככי המקפיא ובסיוע של ילדים נוספים מן המושב, היינו "מישירים שורות" בעוגת הגלידה עם כפית ולוקחים מן הגלידוניות.

דוד ליאון נפטר השנה וכל מה שנשאר ממנו זה החיוך הגדול והצחוק הרועם.  אימא, שהייתי נותן הכל לאכול מהאוכל שעמלה ובישלה עבורנו באהבה גדולה, כוחותיה הלכו ממנה והיא רתוקה לכסא גלגלים ולמיטה וכבר כמה שנים שאין ארוחה מפסקת וכל מה שנשאר זה רק געגוע למשהו שהיה וכבר לא יהיה. 

עוף עם קישואים

השתדלתי לשחזר – ככל שהזיכרון הותיר לי- את מרכיבי המתכון של אמא. אלא שזיכרון מטבעו שהוא מתעתע ויש בו הרבה או פחות מסך כל המרכיבים שהיו בו בזמן שהדברים קרו. ואפילו אם היו לי הכמויות המדויקות, זה לעולם לא יהיה טעים כמו שלה.  במקומות שחשבתי לנכון, הוספתי הצעות לגוונים.

סיר סוטא'ז קוטר 28, או כל סיר אחר רחב אחר עם תחתית עבה.

5-6 כרעיים ושוקיים של עוף.

7-8 קישואים קטנים (לא המפלצות שיש בסופר. אם אין קטנים , 4-5 בינוניים) , פרוסים לפרוסות בעובי בוהן (יש להיזהר על הבוהן עצמה...).

בצל בינוני קלוף וקצוץ דק.

4-5 שיני שום קלופות וקצוצות לפרוסות.

מעט שמן זית לטיגון (2-3 כפות).

כף או שתיים אבקת מרק עוף טבעי מדוללת במים חמים (יש דבר כזה. נסו למצוא אבקת מרק עוף טבעית של תבליני כהן מרדכיי. במידה ואין, החליפו בכפית כורכום וכף אבקת מרק רגילה. יש ללא מונסדיום גלוטומט).

חצי לימון (אפשר בנוסף גם אחד לימון פרסי קטן)

מלח

פלפל

לגוון: למי שאוהב, אפשר להוסיף כפית אבקת קארי טובה, או לחלופין קמצוץ קטן של חוטי זעפרן שהושרו חצי שעה לפני תחילת הבישול ,ברבע כוס מים פושרים. ניתן גם להוסיף פלחי שומר פרוסים בעובי אצבע, או אפילו כמה עלי מנגולד. אבל זה כבר לא כמו של אמא...

אופן ההכנה:

• שמים סיר על אש בינונית עם השמן, מטגנים מעט מכל הצדדים את חלקי העוף ומוציאים הצידה. מקרצפים קלות את תחתית הסיר (אפשר להוסיף כף שמן זית) ומכניסים פנימה את הבצלים והשום ומאדים עם מכסה, על אש נמוכה עד שהם הופכים לשקופים (לא להשחים).
• מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את אבקת המרק המדוללת, מוסיפים מים עד כדי רבע מגובה העוף, סוחטים את חצי הלימון פנימה, מוסיפים פלפל ומעט מלח , את התבלינים (אם בחרתם להוסיף כאלה . שימו לב, אם שמתם אבקת מרק טבעית לא מומלץ גם תערובת קארי וזהירות עם המלח כי האבקת מרק מלוחה). אם בחרתם לשים גם פלחי שומר, זה הזמן להוסיף אותם. מבשלים על אש קטנה כעשר דקות ברתיחה עדינה.
• מוסיפים את פרוסות הקישוא מעל, ומערבבים בעדינות כדי שיתכסו ברוטב (לא בכף אלא תוך כדי ניעור עדין במעגלים של הסיר). מכסים במכסה, מוודאים שהאש נמוכה- בינונית (רתיחה עדינה) ומבשלים עוד כרבע שעה, עד שהקישואים רכים אבל לא סמרטוטיים...

ריבת חבושים

הבסיס למתכון , הוא מתכון ריבת החבושים של לימור לניאדו תירוש המפליאה בבישולים.

הערה חשובה: בד"כ, היחס בריבות בין הפרי לסוכר עומד על 1:1 או 1:0.8 (קילו פרי  על קילו/ שמונה מאות גרם סוכר. כך ריבות מאריכות חיים על מדף. לימור צמצמה את כמות הסוכר ל 300 ג"ר לקילו פרי (זה המינימום הנדרש כדי למנוע התפתחות חיידקים). אומנם זה מקצר את אורך החיים של הריבה וצריך לשמור אותה במקרר והזמן שעובר עד שהיא נקרשת ארוך יותר, אבל טעם החבושים הרבה יותר עשיר והריבה יותר בריאה (אם אפשר לקרוא ל300 גרם סוכר בריאות...)

אני עבדתי על פי שלבי המתכון של לימור, אבל בשינויים קלים:

במקום קילו חבושים , קילו וחצי חבושים (אלה שבאים מטורקיה. אחרי גלעון וחיתוך יישאר לכם קילו מאה, קילו מאתיים).  במקום ארבע כוסות מים שש כוסות (שצומצמו לשלוש כוסות), חצי מקל קינמון במקום מקל שלם והוספתי שני מסמרי ציפורן. הבישול על להבה עדינה יכול לקחת בין שעתיים לשלוש.  

ממתק במרקם של ענן וטעמי חבוש עדינים עם לימון, ציפורן וקינמון.

חמין כמו של אמא

לא הייתה שבת של חורף, שלא הייתי מחכה בכיליון עיניים לחמין של אמא.

אצלנו בבית לחמין קראו במו  הערבי סְחינַה. יש אומרים שבאה מן המילה סחוניה בערבית (חום) ויש שאומרים מהמילה שכינה. מי שטעם יסכינה עשויה כראוי, יאמר שאכן השכינה ירדה על המאכל ועל מי שאוכל אותו.
פעם, בעיר הולדתה של אימי במרקש, היו מביאים לפני כניסת השבת את הסכינה אל האופה השכונתי, וזה היה "קובר" אותה בתנור העצים שהיה בצורת בור ברצפת המאפיה.

הוא היה נוהג לחתום את הסיר בבצק שאטם את הסדק בין המכסה לבין הסיר והיה מסמן בבצק סימן, שממנו ניתן היה ללמוד למי שייך הסיר. בשבת בבוקר ,היה אחד מילדי המשפחה רץ אל האופה ומביא את הסיר המכוסה במגבת או שמיכה עבה אל אימו. זו הייתה פותחת את הסיר וניחוחות של תבלינים מתבלינים שונים, ובשרים, ותפוחי אדמה וקטניות וביצים - ששכבו להם לילה שלם יחד והעניקו האחד לשני מטעמם וניחוחם ואופיים- באו אל אפם ואל פיהם של יושבי הבית והשביעו, וניחמו ושימחו. איש איש על פי מצב רוחו.

כשאמא וסבתא עלו לארץ ,כבר לא היה היכן להטמין את הסיר ועברו לפלטה חשמלית שהייתה מחכה ליום שישי בצריף של סבא ששימש אותו לעבודה כחייט. הסיר ישב עליה  עד לבוקר שבת  ,עת סבא היה חוזר מן התפילה וטועם ביצה ותפוח אדמה לצד כוסית מחיה (עראק) ,כפתיח לטעימה שתבוא לאחר מכן בארוחת הצהריים.

סבתא נפטרה מזמן. ואמא שכבר לא מרגישה טוב כל כך והרצון ושמחת החיים כמעט ולא באים לבקר אצלה, כבר לא עומדת במטבח ומכינה את החמין.

וככה ,לפני מספר שנים (אנני זוכר כמה במדוייק ולמה) ,החלטתי אני לעשות סכינה כפי שאמא הייתה עושה. עכשיו כשמזג האוויר בחוץ מבקש זאת ,והים סוער מאוד ואפילו ראיתי נער סוחב דלעת גדולה בעגלה ברוח החזקה של צפת ,אני חולק איתכם את המתכון. וכדי שיצליח , חשוב שתבואו אליו ביד בוטחת, הרבה אהבה וסבלנות. הרבה סבלנות.

רשימת מצרכים :

* חצי כוס חומוס יבש וחצי כוס שעועית יבשה לבנה/ מנומרת (אפשר רק שעועית או חומוס) שמושרים בהרבה מים, לפחות 12 שעות לפני הרכבת החמין.אפשר במקום חומוס עדשים ואפשר גם שעועית בובאס.
*7-8 ביצים (להקפיד שלא תהיינה סדוקות ולשטוף אותן היטב לפני)
*7-8 תפוחי אדמה (זן לבן שמיועד לבישול) בינוניים קלופים.
* בטטה אחת או שתיים בינוניות עם קליפה ,שטופות היטב.
*שני בצלים על קליפתם (חשוב להקפיד להסיר את החלק התחתון עם "הזקן") ועוד בצל בינוני קצוץ
*ראש שום שלם ועוד חמש שיני שום קלופות ופרוסות
*כוס גרגירי חיטה ששטפתם במים מספר פעמים וסיננתם.
*עוף שלם שטוף, במשקל של עד שני קילוגרם. רצוי לקשור את כל חלקיו כך שיהיו צמודים לחזה בחוט בנאים
*  שתיים או שלוש חתיכות של מח עצמות
*כחצי קילו עד קילו (לפי גודל הסיר) של נתח בשר שריר או אסאדו.
*2-3 תמרים
*2-3 שזיפים מיובשים ללא גלעין
* שלוש כפות דבש
*תבלין 'ראס אל- חנות' (כשלוש כפיות שטוחות)
*כף פפריקה מרוקאית מתוקה
*חצי כפית פפריקה מרוקאית חריפה
*פלפל שחור גרוס טרי
* מלח
*שתי כפות סוכר
*סיר גדול מאוד שיכול להכיל את כל המוצרים בשתי שכבות (נירוסטה או אלומיניום).
*פלטה חשמלית/ כירה חשמלית/ תנור אפיה
*שקית קוקי
לצמחונים/טבעונים. אפשר בלי הבשרים והביצים. אבל זה לא אותו טעם. 

אופן ההכנה 

א. ראשית יש להתחיל מהחיטה.
לקצוץ בצל אחד בינוני, עם חמש שש שיני שום ולאדות על אש קטנה בסיר קטן עם שמן זית. להוסיף נתח קטן מהשומן של העוף ולערבב עד שיתפוס צבע. להוסיף את הפפריקה המתוקה והחריפה ולערבב מעט ולתת לטעמי התבלין להיפתח. להוסיף את השזיפים היבשים שנפרסו. והכל על אש קטנה. להוסיף את כוס גרגירי החיטה ולערבב. להוסיף שתי כוסות מים (בגודל הכוס של החיטה), להוסיף מלח (כדי שיהיה מלוח כמו באורז), לערבב ולתת להתבשל על אש קטנה עד שהמים יצטמצמו ברבע. להכניס הכל לשקית קוקי, לסגור אותה ולנקב כמה חורים בחלקה העליון.

ב. להניח את שתי כפות הסוכר בסיר ולחמם עד שיהפוך לקרמל. בנתיים יש לסנן את החומוס והשעועית מן המים ולהוסיף תוך ערבוב נמרץ לקרמל. להמליח ולפלפל מעט.

ג. ועכשיו למלאכת הרכבת החמין: לשים באמצע הסיר את העוף. מסביבו את הבשר, הבצלים, השום, תפוחי האדמה, הבטטות והתמרים . להטמים בין המריכיבים את עצמות מח, ומקל הקינמון. להניח מעל ובצמוד לדפנות הסיר את הביצים ומעל ובצד את שקית החיטה.

ד. במקביל להרתיח מים בקומקום חשמלי. על כל שני ליטרים מים רותחים להוסיף כפית 'ראס אל חנות', כף דבש, מלח ופלפל ולערבב. לצקת בזהירות אל תוך הסיר עד שכל המצרכים יכוסו בנוזל המורתח (אם יש צורך ביותר משני ליטר נוזל, להרתיח שוב ולתבל באותה הצורה)
ה. להעמיד על אש נמוכה ולהביא לרתיחה עדינה למשך כחצי שעה (כל זאת רצוי לעשות עד השעה חמש בערב או שש ביום שישי)

ו. לאחרי להעביר לכירה חשמלית על חום נמוך או בתנור שיכול להכיל את הסיר בטמפרטורה של כ 100 מעלות.

ז. להקפיד שמכזה הסיר יהיה מעט פתוח ולוודא בעבוע עדין של הנוזלים. לא לדאוג! בהתחלה החמין ייראה לבן, אך ככל שהעות יינקפו, הוא יהפוך לשחום וקרמלי וכל הבית יתמלא ניחוחות!
ח. עם בוקר, לבדוק את גובה הנוזלים ובמידת הצורך להגביר מעט את הטמפרטורה או להנמיך, עד שגובהם יגיע לשלושה ארבעה סנטימטרים. במידה שהחמין כבר שחום היטב, אפשר אפילו לנקז חלק מן הנוזלים. יש לוודא שהיחטה בשקית הקוקי תשהה בנוזלים ולא תתייבש. במידת הצורך להוסיף לה מעט מנוזלי החמין.

בתיאבון...

אבא משחק כדורגל, רב צדיק וחגיגה של דגים ופרי ים בעיר א- סווירה שבמרוקו.

אבא נולד בעיר מרקש שבמרוקו, ואהב מילדותו לשחק את משחק הכדורגל, יום יום ברחובותיו הצרים של "המלאח", הרי הוא הגטו היהודי.

לכשגדל, הצטרף לקבוצת הכדורגל של כי"ח אליאנס, אשר היו לה רשת בתי ספר והתאגדויות ספורט בכל רחבי מרוקו.

פעמיים בשבוע הוא הקדיש לאימונים, יחד עם חבריו סמי דלויה, סימו חזן ואחרים, ובכל שבוע גם נסעו לשחק כנגד קבוצות כדורגל בכל רחבי מרוקו. וכשאומרים בכל רחבי מרוקו, מתכוונים מהעיר אורן שבצפון בסמוך לגבול אלזי'ר (אבא גם ישב בגיל 13 בכלא בעיר אוג'דה ליד, אבל זה כבר סיפור אחר...), ועד העיר אגאדיר שלחופי האוקיינוס האטלנטי.

ואם מזכירים כבר את האוקיינוס האטלנטי, קבוצת הכדורגל של אבא הייתה מבקרת גם בעיר מוגדור, או בשמה הערבי א- סווירה.
אבא סיפר לי, כי תושבי העיר היו כה עניים, עד שקיבלו אותם בארוחה של לחם ומים בלבד. אלא שעם כל עונייה של זו, היא הייתה עשירה מאז ומתמיד בשפע הדגה מהאוקינוס האטלנטי: לובסטרים, פארידות, דגי בס של ים (לא של בריכות), דניס, דגי סול, ברבוניות, ובעיקר דגי הסרדין הגדולים (שאינם דומים בדבר לדגי הסרדין בקופסא שאנו מכירים). עשירה כל כך, שהאוקינוס האטלנטי הפך את מרוקו ליצואנית הסרדינים השניה בגודלה בעולם.

לפני כחודש או יותר, מצאתי את עצמי בנסיעה אל ארצם של הוריי. ולאחרי שהתמקמנו בעיר מרקש, יצאנו ליום של סיור בעיר א- סווירה. א-סווירה - הציור בתרגום מערבית, על שום המראה הציורי של בתיה הצבועים בכחול לבן, חוף ים בתולי המלא גלשני רחיפה, ונמל עם אוניות דייג מקצה לקצה- מתגלה לעיניך, מיד כשעוברים עיקול בכביש אחרי נסיעה ארוכה בין שטחים של עצי אראגן.

מעבר ליופייה הציורי, העיר מפורסמת כמקום קבורתו של הרב חיים פינטו, מייסד השושלת של משפחת פינטו (ואף מילה על הרב פינטו של היום) ובכל שנה נערכת בה הילולת ענק.

אבל ברשותכם אני רוצה לכתוב על הילולה אחרת לחלוטין. הילולה של ארוחת דגים אחת מופלאה.


ממש לפתחו של הנמל, בו עוגנות ספינות הדייג, נמצאת שורה של מיני מסעדות בכחול ולבן, המציעות את מרכולתן בדוכן בכניסה למקום. בכולן ספסלים לבנים ובכולן יושבים האחד מול השני, כמו בחדר אוכל מקומי.
המלצר עובר בין השולחנות כאחוז תזזית,  שואל לבקשתך, על פי המבחר הקיים באותו היום ותוך שהוא שם מול עיניך את הדגים. חלקם כה טריים, עד שאתה  רואה כיצד הם נופחים את נשמתם, בעוד הם מתאמצים לקחת נשימה אחת  אחרונה אחת לפני שימצאו עצמם על הגריל.

היינו שישה. והחלטנו לקחת כמה צלחות ממנת הסרדינים בגריל, ודגי פארידה וברבוניות שרק הגיעו מן הים. אני, שאוכל לפעמים בעין ולא רק בבטן, הזמנתי גם מנה של שרימפסים גדולים.

וכמובן סלט. ואיזה סלט! כמה פשוט, ככה טוב: עגבניות בשלות אך מוצקות, מעט בצל אדום, פרוסות פלפל ירוק ותועפות של שמן זית, לימונים ומלח ים אטלנטי.
אני לא ארחיב בתיאור הטעמים. כי לפעמים מוטב לשתוק ולהודות. טעמים של טריות וים ובשרניות של דגים שלא יובשו.

בואו.שבו לכם.

אצלנו כל המשפחה אוכלים סלט כהלכה.

גן עדן

להסתכל לטעמים ישר בעיניים

פארידה אהובתי

עוגה פשוטה של שוקולד

אתם יכולים לזלזל במראה שלה. אתם יכולים לגחך למראה הקמטים שעל פניה. אתם יכולים לבטל בבוז את שוויה, בראותכם את הבקיעים שיש על הקרום שלה. 

אלא שאם יש עוגה שמדגימה יותר מכל, את הביטוי, אל תסתכל לרגע על הקנקן שלה, אלא רק על מה שיש בתוכה, זו העוגה הזו! 

אז שבוע שעבר פינקתי את עצמי במיקסר קיצ'ו אייד, כמו שהרבה זמן אני מפנטז לעצמי. מה שהזכיר לי לי על הדרך, שכדי להגשים חלומות קטנים, צריך פשוט להחליט לעשות והדברים קורים!

וככה מאמצע שבוע שעבר, החלה מתקפת מאפים: פוקאצ'ות, לחמניות, רולים של קינמון. ממש אימפריית אפיה (נגיד...). 

ועכשיו הגיע תורה של העוגה האהובה עליי שכל תכליתה להעלות חיוך ולעשות אנשים מאושרים. וכמה שהיא קלה! 

קמטים שאינם מעידים על חיוניות ועושר

* אז תתחילו בלחמם את התנור ל 170 מעלות. הערה חשובה: במרבית התנורים אין קשר, בין המעלות הרשומות לבין הטמפרטורה במציאות. מומלץ לקנות מד חום לתנור שיישב בתוכו כשאתם מתחילים לאפות. 

* והמרכיבים?

תבנית מספר 24. 

200 גרם שוקולד מריר משובח. לפחות 50 אחוזים מוצקי קקאו. ככל שיש יותר, כך הטעם יהיה יותר עמוק. 
200 גרם חמאה ועוד כ 25 גרם לשימון התבנית.

6 חלבונים.

6 חלמונים.

רבע כוס סוכר. 


אופן ההכנה:

מרחו חמאה על תחתית ודפנות התבנית בצורה שווה. אפשר עם הידיים. כיף...
הניחו בתבנית שלוש ארבע כפות סוכר ונערו היטב לכל הצדדים, עד שהתבנית תצופה בסוכר. 

המיסו את השוקולד בסיר עם תחתית כפולה (אמבט מריים) והכניסו לתוכו את החמאה עד שתימס לחלוטין ותתקבל תערובת אחידה ומבריקה. תנו לתערובת להתקרר מעט.

בנתיים הקציפו קלות במטרפת יד את החלמונים עם רבע כוס סוכר, עד שיקבלו צבע בהיר. 

ואז, ערבבו לתוך תערובת החלמונים את תערובת השוקולד והחמאה. ראשית כמות ממש קטנה תוך ערבוב נמרץ, ואז עוד קצת ואז את השאר. המטרה היא לא לגרום לחימום מיידי של החלמונים כדי שלא יהפכו לחביתה (השוואת טמפרטורות). 

הקציפו את את החלבונים עם קורט מלח. ראשית במהירות נמוכה ואז הגבירו למהירות יחסית מהירה, עד שיהפכו לקצף נוקשה (כזה שאם הופכים את הקערה, הוא לא נופל...). 

ועכשיו סבלנות: קחו כרבע מכמות החלבונים והתחילו לערבב אל תוך תערובת החלמונים והשוקולד בתנועות קיפול רחבות ועגולות ואיטיות, כדי שייכנס אוויר וכדי שהקצף לא יישבר. עשו כך עם כל הכמות. שוב... לאט לאט! 

העבירו לתבנית, הכניסו לתנור והוציאו אחרי שתראו שנוצרים שברים על גבי העוגה וסכין הננעצת פנימה יוצאת נקייה. 

בתיאבון....

הדאגות של סלומון, סבא מטיב ואוהב ומרקחת חצילים.

כשסלומון- כך הוא מספר, בעודנו לוגמים יחד תה עם נענע- עמוס במחשבות וטרדות של היום יום, הוא מפציר בהן להמתין.  לחכות בסבלנות עד שהלילה יירד והוא יעלה על יצועו.
 

ואז, אחרי יום עבודה ארוך ועמוס,  שגם לו תפקיד חשוב בהסחת הדעת, הוא לובש את מכנס השינה שלו וחולצת הטריקו הלבנה ומתיישב על המיטה. הוא מניח לשרירי גופו להרפות מעצמם, מניח את רגל ימין עליה ולאחרי את רגל שמאל, מכסה עצמו בשמיכת פיקה, לוקח נשימה עמוקה עמוקה, עוצם את עיניו וקורא לחדר לסבא שלו, זכר צדיק לברכה. 

לעיתים הוא מתמהמה קלות, אבל תמיד הוא מופיע וקוראים לו יהודה. עם זקן אפרפר ועבות המגיע עד לחזהו, עם עיניו המטיבות והחומלות, עם מעיל שחור ממשי, וכובע הלבד אותו היה נוהג ללבוש בחורף ובקיץ, תחת הכיפה שעל ראשו.
וכך, כמעט כל ערב, סלומון משוחח איתו  ויהודה מרגיע אותו, מספר לו על תכונותיו הטובות  וחוזר בפניו שוב ושוב, כי יסיר דאגות מליבו וכי שומר הוא עליו מלמעלה. ורק אז, סלומון מצליח לנסוך בעצמו שלווה, עוצם עיניים וישן שנת ישרים.  

שימו לב איך זה מנוקה.

סבא יהודה, אוהב אדם וספר  וצדיק גדול, האמין כי מצוות בין אדם לחברו חשובות מאלה של אדם עם המקום. פעם, כך סיפר לי סלומון, כשהוזמן יהודה לסעודה אצל שכנו, הוא  ננזף על ידי אישתו על שהולך הוא לשכן שייתכן שאינו מקפיד על כלים נפרדים לבשר ולחלב. יהודה הסתכל בה ממושכות  ואמר לה, כי הוא מעדיף לקחת את הסיכון ולהענות לבקשת השכן, מאשר לסרב ולהעליב אותו.
יהודה היה ידוע בחיבתו הרבה לסלומו, והיה מושיב  אותו על ברכיו כשזה היה ילד, מוציא מכיסו סוכריית ליקריץ, מקלף אותה מנייר הצלופן ומגיש לו, בעודו מספר לו אגדות ומדרשים מבית חז"ל. 

כמו כל אדם אחר, גם לו היו  חטאים, יצרים והנאות קטנות. בחלקם הוא נלחם עד חורמה, בעוד על אחרים הוא הרשה לעצמו לצחוק עם עצמו ולקבל אותם בהכנעה ובהשלמה.
 

אחד מהם, היתה אהבתו הגדולה לריבות של פסח שסבתו של סלומון הייתה טורחת עליהם, כבר לאחרי פורים. ובמיוחד לריבת קליפות האשכוליות וריבת החצילים.

ככה זה לפני בישול

מתבשל לאט לאט

 

ולא עזר שאישתו של יהודה, הייתה מפצירה בו שימתין בסבלנות עד שכולם יחד ייהנו מהם בחגיגות המימונה. ולא עזר שאמרה לו שרמת הסוכר בדמו גבוהה ועליו להקפיד הקפדה יתרה על צריכת מתוקים. וגם לא עזר שהייתה מתרה בו. הוא בשלו ועם חיוך ומבט שאישתו לא יכלה לעמוד בו.


אז לכבוד סלומון שאני אוהב כל כך ולזכר סבו המופלא, מתכון למרקחת חצילים מונח לפניכם.


מרכיבים

קילו ורבע חצילים ננסיים, מוצקים, עם קליפה מבריקה וקלים ככל האפשר.

קילו סוכר

מקל ווניל חצוי לאורכו

4-5 מסמרי ציפורן

10 גרגירי פלפל שחור

מיץ מחצי לימון עסיסי סחוט

אופן ההכנה:

* להסיר בעדינות את עלי הכותרת מהחציל ולקלוף את השכבה העליונה מעל הגבעול ומבלי לפצוע את החציל. לחרוץ את החציל בצורת איקס,
אך לא עד סופו (ראו בתמונה)

*להניח את החצילים בסיר גדול עם מים קרים על האש, לכסות בצלחת כדי שהחצילים לא יצופו במים ולהניח מלמעלה משקולת, להביא לרתיחה, לחכות דקה, להוציא ולשטוף במים קרים. להניח במסננת ולתת למים לרדת. למי שיש מכשיר לייבוש עלי חסה, להניח את החצילים בתוכם ולסובב מספר סיבובים. 

* להניח בסיר כבד ורחב (רצוי בשכבה אחת), שכבות של סוכר וחצילים ואת מקל הווניל ומסמרי הציפורן וגרגירי הפלפל. להביא לרתיחה, עד שכל הסוכר יימס ויהפוך לנוזל שקוף ותוך כדי רתיחה עדינה.
*לערבב את  הסיר מדי פעם ולהביא לצמצום הנוזל,  כאשר מוודאים שהחצילים התבשלו היטב וספגו את הסוכר. ממש לפני שמוציאים מן הסיר מוסיפים מיץ לימון.
*מצננים ושומרים בצנצנת מעוקרת. רצוי במקרר. 

הערה חשובה! גבישי הסוכר שאתם רואים על החצילים, הם תוצאה של טעות אנוש, בה טיפטפתי מעט מים קרים אל תוך הצנצנת עם המרקחת החמה. אחרת הם היו נראים מבריקים וחלקים לחלוטין. ועדיין טעים מאוד.


נ.ב: כל קשר בין הדמויות, השמות והמציאות אמיתי בהחלט.

פעם חשבתי שאי אפשר. עכשיו כבר לא: קציצות בצל ושזיפים של סבתא פיבי.

כמה פעמים בחיים יצא לכם לעמוד במצב שרציתם מאוד משהו, אבל מלכתחילה אמרתם לעצמכם שאין טעם שתנסו להשיג אותו?
וכמה פעמים אחזתם חזק חזק במחשבה שזה   קשה או בלתי אפשרי ומעבר לכוחות שלכם ושגם אם תנסו, זה לא יהיה כמו שחוויתם או כשמישהו אחר עושה זאת ? 

ככה זה בהתחלה...

וכמה פעמים קרה לכם, שסיפרתם על כך למישהו וכל מה שהיה צריך לקרות, זה לשמוע אותו אומר לכם, שכמה זה פשוט והנה הוא מסביר לכם?
ובכמה מתוך כל הפעמים האלה, פתאום הבנתם ששנים הסתובבתם עם אמונה מגבילה- שבינה לבין היכולת שלכם- אין דבר וחצי דבר?


כך היה  עם להכין את קציצות הבקר בבצל ושזיפים שסבתא שלי הייתה מבשלת.

כשהלכה לעולמה ועוד קודם לכן- משהפסיקה להתנהל באופן עצמאי ומצאה עצמה בבית אבות ומוגבלת בתפקוד שלה- היה נדמה לי שהלך איתה גם אחד ממטעמי הילדות האהובים עליי , שנצרבו בתודעה שלי כחלק בלתי נפרד ממי שהייתה סבתא עבורי ומה שהייתה הילדות שלי.

מאז, אלה באו אל פי רק פעמיים. בראשונה, כשאכלתי אצל עליה גבאי במושב גפן אשר במטה יהודנ (על עליה גבאי וסבא וסבתא , ראו בפוסט נפרד).
בשניה, אצל דודה חדווה, שניסתה להסביר לי בפרוטרוט כיצד לעשות אותם. אלא ששהייתי נעול אז באמונה כי לא אצליח בכך וממילא לא ייצא לי אותו דבר, ולכן גם לא טרחתי לנסות. 

מי יש לו ריבה כזו?

עד לפני שבועיים וחצי, כשהלכתי לשבת חתן בר המצווה אצל בן דודי ופגשתי את דודה אביבה.
סיפרתי לה שחזרתי מביקור בלונדון אצל אלעד בן הדוד, וכי בערב האחרון שם, החלטתי לפנק אותם ולעשות להם אוכל של סבתות:
קציצות בקר, עם כרפס, אפונה , ארטישוקים ולימונים כבושים. ובאותה נשימה שסיפרתי לה על כך , אמרתי :
"את יודעת. אני הכי מתגעגע לקציצות עם הבצל של סבתא ואני לא יודע איך לעשות אותם".

"מה הבעיה?  מאוד פשוט!" היא השיבה והסתכלה עליי במבט  של מי שאינו מבין, מה בכלל פה הבעיה.

אולי זו הדרך שאמרה את הדברים והבטחון בקול שלה. ואולי זו העובדה שהייתי בשל להשאיר מאחוריי את המחשבה שלא אצליח.  
כך או אחרת, התודעה שלי החליטה לשחרר את  עצמה מכבלי האמונה השגויה, וידעתי שאגיע הביתה ואגש למטבח והתבשיל כמו ייתבשל מעצמו.

בולה, בולה...

אז בשביל סבתא פיבי, ודודה אביבה וגם לכבודי ובשבילי, הנה לכם מתכון ותמונות. (ומי שירצה לשמוע עוד על אמונות מגבילות, ועל מה אנחנו יכולים לעשות עם עצמנו ועל הסיפורים שנותנים לנו כוח לכך, מוזמן לאתר שלי www.golanfp.com

מרכיבים:

א. לריבת הבצל.
קילו וחצי עד שניים בצל קלוף ופרוס לפרוסות דקות.
כפית מלח.
2 כפות סוכר חום.
שתי כפות שמן קנולה.
3/4 עד כוס סילאן אורגני (אפשר חצי כוס סילאן ורבע כוס סוכר חום).
מקל קינמון קטן.
חופן גדול של שזיפים ללא גלעינים שהושרו למשך שעה לפחות במים פושרים.
פרי יבש אחר (מעט משמש/ דבלים רגילות או שחורות/צימוקים שחורים/ אגס מיובש ועוד...) ואפשר גם חופן קטן של שקדים או אגוזי מלך.

ב. לקציצות.

קילו בשר בקר עם כ 10-15 אחוזי שומן. אפשר גם חצי בקר חצי עוף.
שתי ביצים
פרוסת חלה שרויה במים , סחוטה ומפוררת לפירורים/ שתי כפות גדושות פירורי לחם מאיכות טובה.
2 כפיות תבלין "ראס אל- חנות" או תבלין "בהרט לקציצות".
חצי בצל גדול מגורר גס שנסחט מנוזליו.
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
אפשר גם שתי שיני שום כתושות (ואז להזהר עם הפלפל).


אופן ההכנה.

א. מערבבים את כל מרכיבי קציצות הבקר ומניחים בצד , כדי שהטעמים ייספגו בבשר.
ב. מניחים בסיר רחב את הבצל, יחד עם שתי כפות שמן, כפית מלח ושתי כפות סוכר חום. מהדקים היטב ומוסיפים מים קרים, עד כדי כיסוי (לא יותר).
ג. מניחים על האש, מביאים לרתיחה עדינה ומערבבים  מדי פעם, עד שהמים מתאדים לחלוטין והבצל רך לגמרי.
ד. לאחרי שהמים נספגו, מוסיפים לסיר את הסילאן ומערבבים היטב . מוסיפים את השזיפים ואת שאר הפירות היבשים/שקדים/ אגוזים ושוב מערבבים בעדינות. מרגע זה, מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מדי כמה דקות במשך שעה ואף יותר, עד שהתערובת מקבלת מרקם של ריבה סמיכה.
ה. צרים מהבשר קציצות לא גדולות מדיי (בגודל כדור פינג פונג) ,שולקים  במים ברתיחה עדינה ל 2-3 דקות ומקפידים לקפות  (לנקות ) בכף מסננת עם חורים קטנים את שכבת  חלקיקי הבשר שבמים.
ו. מוציאים את הקציצות מן המים ומעבירים לסיר עם ריבת הבצל, יחד עם כ 3/4 ממי הבישול המסוננים. מערבבים בעדינות רבה ונותנים להתבשל יחד עד שהמים כמעט ונעלמים.
ז. מגישים עם אורז לבן/ קוסקוס ביתי ללא תוספת הירקות.

בתיאבון...

ללא מילים...