יום ראשון, 16 בספטמבר 2018

קישואים, חבושים ויום הכיפורים.


מעולם לא צמתי ביום הכיפורים. בכל שנה מחדש הבטחתי לעצמי ולכל מי שרק הסכים לשמוע (וגם למי שלא) שהשנה זה יקרה,  ובכל פעם מחדש לא עמדתי במשימה.
אם להיות כן (וברוח החג שמתקרב לא מסתכן בלשקר..), עוד בזמן שהבטחתי, ידעתי בלב שאני לא באמת מתכוון או מסוגל לכך וזה רק סוג של דיבור כזה  מן הפה והחוצה.
הדיבור מן הפה אל החוץ, היה חלק מריטואל קבוע בין הילדים שהתכנסו, מיד אחרי הארוחה המפסקת, ברחבת בית הכנסת ובמדשאה הגדולה הצמודה להם. שם היינו מתיישבים, מעגלים מעגלים, יחד עם אלו שכבר היו לחיילים- כדי לשמוע סיפורי גבורה (והרבה מעשיות, מן הסתם) על השירות הצבאי בפה פעור ועיניים בורקות. עוד לפני שהתיישבנו, היינו ניגשים האחד אל השני, שואלים "נו, את/ה צמים?" ומבלי לחכות לתשובה, היינו מבקשים לראות את הלשון ולבחון מקרוב את צבעה, כהוכחה לאמיתות התשובה. שהרי  לשון לבנה הייתה עבורנו  ההוכחה הנחרצת, האולטימטיבית והבלתי מעורערת לאי אכילה ושתייה (כך לפחות חשבנו אז, הרבה לפני גילינו שגם עם הלשון ניתן לבלף). לפעמים גם לא היינו צריכים לבקש, כי היו מבין הילדים שלא חיכו שיישאלו אותם ולכל כוון שפנו, לשונם המשורבבת לוותה אותה. מה שנקרא סיבוב דאווין. 
שלי הייתה נשארת במקומה.
כמו שכבר ציינתי, גם אם מראש ידעתי שלא אצום, זה לא מנע ממני לחכות לארוחה המפסקת, כאילו זו הולכת להיות הארוחה האחרונה בחיי. היום, כשאני חושב על כך, אני מבין שככל שהצום הלך והתקרב, כך העיסוק באוכל הפך להיות אובססיבי יותר ויותר.  
אמא הייתה עורכת שולחן עם מפה לבנה מעוטרת בתחרה וסכו"ם של חג.  וכמו בכל שנה, הייתה מגישה למנה ראשונה מרק מאטריות ביצים מעשה ידיה, ששחו בתוך ציר עוף זהוב וצלול עם גזרים, ואחריו תמיד תבשיל עוף עם קישואים.
שעתיים שלוש אחרי "סיבוב הלשונות" וסיפורי גבורה, הייתי חותך הביתה ומתחיל לאכול בהיחבא.   היו גם פעמים  שהייתי "מדיח לדבר עברה" חלק מחבריי שחשבו לצום. כבר במפגש ליד בית הכנסת, היינו זוממים יחד לבוא אל קודש הקודשים, היכל הברית, המקום בו היו נטמנו אוצרות קולינאריים : המקפיא הלבן שישב במחסן שמאחורי הבית, היכן ששכן פעם בית האימון לאפרוחים. המקפיא היה הדבר שאליו ערגתי עוד לפני תחילת החג, המטרה המרכזית אליה כוון בולמוס הזלילה, ואם לדייק, אז לשני מיני מתוקים וקינוחים:
האחד, מבחר סוגי עוגיות וריבות מרוקאיות של חגי תשרי, שסבתא ואמא היו מכינות לקראת הסעודה שלאחר הצום. אמא תמיד הייתה מזהירה לפני, שלא אעז לגעת כי זה בשביל החג ובשביל האורחים שיבואו, אבל גם אחרי שעשתה זאת  וגם אחרי שנטמנו עמוק עמוק במעבה המקפיא הגדול, מאחורי הבשרים הקפואים, ידעתי למצוא אותן, לפתוח את האריזה בדרך שלא תתגלה שנפתחה ולקחת מכל סוג או ריבה כמות כזו שלא תעורר חשד אצל אמא. לימים אמא הבינה שאזהרה אינה מספיקה והתחילה לספור כמה עוגיות יש מכל סוג והצהירה שעכשיו אין בכלל טעם לנסות. מה שרק המריץ אותי יותר.
הסוג השני שאליו כוונתי, היו עוגות הגלידה והגלידוניות בקופסאות הקלקר ,שדוד ליאון- שהיה סוכן מפיץ של שטראוס ואיש  עם חיוך ולב ענק- היה מביא כל אימת שהיה מגיע לבקר במושב. כמו עם הריבות והעוגיות, גם אלה נמצאו מהר מאוד בתוככי המקפיא ובסיוע של ילדים נוספים מן המושב, היינו "מישירים שורות" בעוגת הגלידה עם כפית ולוקחים מן הגלידוניות.
דוד ליאון נפטר השנה וכל מה שנשאר ממנו זה החיוך הגדול והצחוק הרועם.  אימא, שהייתי נותן הכל לאכול מהאוכל שעמלה ובישלה עבורנו באהבה גדולה, כוחותיה הלכו ממנה והיא רתוקה לכסא גלגלים ולמיטה וכבר כמה שנים שאין ארוחה מפסקת וכל מה שנשאר זה רק געגוע למשהו שהיה וכבר לא יהיה. 

עוף עם קישואים
השתדלתי לשחזר – ככל שהזיכרון הותיר לי- את מרכיבי המתכון של אמא. אלא שזיכרון מטבעו שהוא מתעתע ויש בו הרבה או פחות מסך כל המרכיבים שהיו בו בזמן שהדברים קרו. ואפילו אם היו לי הכמויות המדויקות, זה לעולם לא יהיה טעים כמו שלה.  במקומות שחשבתי לנכון, הוספתי הצעות לגוונים.

סיר סוטא'ז קוטר 28, או כל סיר אחר רחב אחר עם תחתית עבה.
5-6 כרעיים ושוקיים של עוף.
7-8 קישואים קטנים (לא המפלצות שיש בסופר. אם אין קטנים , 4-5 בינוניים) , פרוסים לפרוסות בעובי בוהן (יש להיזהר על הבוהן עצמה...).
בצל בינוני קלוף וקצוץ דק.
4-5 שיני שום קלופות וקצוצות לפרוסות.
מעט שמן זית לטיגון (2-3 כפות).
כף או שתיים אבקת מרק עוף טבעי מדוללת במים חמים (יש דבר כזה. נסו למצוא אבקת מרק עוף טבעית של תבליני כהן מרדכיי. במידה ואין, החליפו בכפית כורכום וכף אבקת מרק רגילה. יש ללא מונסדיום גלוטומט).
חצי לימון (אפשר בנוסף גם אחד לימון פרסי קטן)
מלח
פלפל
לגוון: למי שאוהב, אפשר להוסיף כפית אבקת קארי טובה, או לחלופין קמצוץ קטן של חוטי זעפרן שהושרו חצי שעה לפני תחילת הבישול ,ברבע כוס מים פושרים. ניתן גם להוסיף פלחי שומר פרוסים בעובי אצבע, או אפילו כמה עלי מנגולד. אבל זה כבר לא כמו של אמא...

אופן ההכנה:
  • שמים סיר על אש בינונית עם השמן, מטגנים מעט מכל הצדדים את חלקי העוף ומוציאים הצידה. מקרצפים קלות את תחתית הסיר (אפשר להוסיף כף שמן זית) ומכניסים פנימה את הבצלים והשום ומאדים עם מכסה, על אש נמוכה עד שהם הופכים לשקופים (לא להשחים).
  • מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את אבקת המרק המדוללת, מוסיפים מים עד כדי רבע מגובה העוף, סוחטים את חצי הלימון פנימה, מוסיפים פלפל ומעט מלח , את התבלינים (אם בחרתם להוסיף כאלה . שימו לב, אם שמתם אבקת מרק טבעית לא מומלץ גם תערובת קארי וזהירות עם המלח כי האבקת מרק מלוחה). אם בחרתם לשים גם פלחי שומר, זה הזמן להוסיף אותם. מבשלים על אש קטנה כעשר דקות ברתיחה עדינה.
  • מוסיפים את פרוסות הקישוא מעל, ומערבבים בעדינות כדי שיתכסו ברוטב (לא בכף אלא תוך כדי ניעור עדין במעגלים של הסיר). מכסים במכסה, מוודאים שהאש נמוכה- בינונית (רתיחה עדינה) ומבשלים עוד כרבע שעה, עד שהקישואים רכים אבל לא סמרטוטיים...






ריבת חבושים

הבסיס למתכון , הוא מתכון ריבת החבושים של לימור לניאדו תירוש המפליאה בבישולים.
הערה חשובה: בד"כ, היחס בריבות בין הפרי לסוכר עומד על 1:1 או 1:0.8 (קילו פרי  על קילו/ שמונה מאות גרם סוכר. כך ריבות מאריכות חיים על מדף. לימור צמצמה את כמות הסוכר ל 300 ג"ר לקילו פרי (זה המינימום הנדרש כדי למנוע התפתחות חיידקים). אומנם זה מקצר את אורך החיים של הריבה וצריך לשמור אותה במקרר והזמן שעובר עד שהיא נקרשת ארוך יותר, אבל טעם החבושים הרבה יותר עשיר והריבה יותר בריאה (אם אפשר לקרוא ל300 גרם סוכר בריאות...)
אני עבדתי על פי שלבי המתכון של לימור, אבל בשינויים קלים:
במקום קילו חבושים , קילו וחצי חבושים (אלה שבאים מטורקיה. אחרי גלעון וחיתוך יישאר לכם קילו מאה, קילו מאתיים).  במקום ארבע כוסות מים שש כוסות (שצומצמו לשלוש כוסות), חצי מקל קינמון במקום מקל שלם והוספתי שני מסמרי ציפורן. הבישול על להבה עדינה יכול לקחת בין שעתיים לשלוש.  



ממתק במרקם של ענן וטעמי חבוש עדינים עם לימון, ציפורן וקינמון.
















4 תגובות: