יום רביעי, 7 בינואר 2015

חמין כמו של אמא

לא הייתה שבת של חורף, שלא הייתי מחכה בכיליון עיניים לחמין של אמא.

אצלנו בבית לחמין קראו במו  הערבי סְחינַה. יש אומרים שבאה מן המילה סחוניה בערבית (חום) ויש שאומרים מהמילה שכינה. מי שטעם יסכינה עשויה כראוי, יאמר שאכן השכינה ירדה על המאכל ועל מי שאוכל אותו.
פעם, בעיר הולדתה של אימי במרקש, היו מביאים לפני כניסת השבת את הסכינה אל האופה השכונתי, וזה היה "קובר" אותה בתנור העצים שהיה בצורת בור ברצפת המאפיה.

הוא היה נוהג לחתום את הסיר בבצק שאטם את הסדק בין המכסה לבין הסיר והיה מסמן בבצק סימן, שממנו ניתן היה ללמוד למי שייך הסיר. בשבת בבוקר ,היה אחד מילדי המשפחה רץ אל האופה ומביא את הסיר המכוסה במגבת או שמיכה עבה אל אימו. זו הייתה פותחת את הסיר וניחוחות של תבלינים מתבלינים שונים, ובשרים, ותפוחי אדמה וקטניות וביצים - ששכבו להם לילה שלם יחד והעניקו האחד לשני מטעמם וניחוחם ואופיים- באו אל אפם ואל פיהם של יושבי הבית והשביעו, וניחמו ושימחו. איש איש על פי מצב רוחו.

כשאמא וסבתא עלו לארץ ,כבר לא היה היכן להטמין את הסיר ועברו לפלטה חשמלית שהייתה מחכה ליום שישי בצריף של סבא ששימש אותו לעבודה כחייט. הסיר ישב עליה  עד לבוקר שבת  ,עת סבא היה חוזר מן התפילה וטועם ביצה ותפוח אדמה לצד כוסית מחיה (עראק) ,כפתיח לטעימה שתבוא לאחר מכן בארוחת הצהריים.

סבתא נפטרה מזמן. ואמא שכבר לא מרגישה טוב כל כך והרצון ושמחת החיים כמעט ולא באים לבקר אצלה, כבר לא עומדת במטבח ומכינה את החמין.

וככה ,לפני מספר שנים (אנני זוכר כמה במדוייק ולמה) ,החלטתי אני לעשות סכינה כפי שאמא הייתה עושה. עכשיו כשמזג האוויר בחוץ מבקש זאת ,והים סוער מאוד ואפילו ראיתי נער סוחב דלעת גדולה בעגלה ברוח החזקה של צפת ,אני חולק איתכם את המתכון. וכדי שיצליח , חשוב שתבואו אליו ביד בוטחת, הרבה אהבה וסבלנות. הרבה סבלנות.


רשימת מצרכים :

* חצי כוס חומוס יבש וחצי כוס שעועית יבשה לבנה/ מנומרת (אפשר רק שעועית או חומוס) שמושרים בהרבה מים, לפחות 12 שעות לפני הרכבת החמין.אפשר במקום חומוס עדשים ואפשר גם שעועית בובאס.
*7-8 ביצים (להקפיד שלא תהיינה סדוקות ולשטוף אותן היטב לפני)
*7-8 תפוחי אדמה (זן לבן שמיועד לבישול) בינוניים קלופים.
* בטטה אחת או שתיים בינוניות עם קליפה ,שטופות היטב.
*שני בצלים על קליפתם (חשוב להקפיד להסיר את החלק התחתון עם "הזקן") ועוד בצל בינוני קצוץ
*ראש שום שלם ועוד חמש שיני שום קלופות ופרוסות
*כוס גרגירי חיטה ששטפתם במים מספר פעמים וסיננתם.
*עוף שלם שטוף, במשקל של עד שני קילוגרם. רצוי לקשור את כל חלקיו כך שיהיו צמודים לחזה בחוט בנאים
*  שתיים או שלוש חתיכות של מח עצמות
*כחצי קילו עד קילו (לפי גודל הסיר) של נתח בשר שריר או אסאדו.
*2-3 תמרים
*2-3 שזיפים מיובשים ללא גלעין
* שלוש כפות דבש
*תבלין 'ראס אל- חנות' (כשלוש כפיות שטוחות)
*כף פפריקה מרוקאית מתוקה
*חצי כפית פפריקה מרוקאית חריפה
*פלפל שחור גרוס טרי
* מלח
*שתי כפות סוכר
*סיר גדול מאוד שיכול להכיל את כל המוצרים בשתי שכבות (נירוסטה או אלומיניום).
*פלטה חשמלית/ כירה חשמלית/ תנור אפיה
*שקית קוקי
לצמחונים/טבעונים. אפשר בלי הבשרים והביצים. אבל זה לא אותו טעם. 


אופן ההכנה 

א. ראשית יש להתחיל מהחיטה.
לקצוץ בצל אחד בינוני, עם חמש שש שיני שום ולאדות על אש קטנה בסיר קטן עם שמן זית. להוסיף נתח קטן מהשומן של העוף ולערבב עד שיתפוס צבע. להוסיף את הפפריקה המתוקה והחריפה ולערבב מעט ולתת לטעמי התבלין להיפתח. להוסיף את השזיפים היבשים שנפרסו. והכל על אש קטנה. להוסיף את כוס גרגירי החיטה ולערבב. להוסיף שתי כוסות מים (בגודל הכוס של החיטה), להוסיף מלח (כדי שיהיה מלוח כמו באורז), לערבב ולתת להתבשל על אש קטנה עד שהמים יצטמצמו ברבע. להכניס הכל לשקית קוקי, לסגור אותה ולנקב כמה חורים בחלקה העליון.

ב. להניח את שתי כפות הסוכר בסיר ולחמם עד שיהפוך לקרמל. בנתיים יש לסנן את החומוס והשעועית מן המים ולהוסיף תוך ערבוב נמרץ לקרמל. להמליח ולפלפל מעט.

ג. ועכשיו למלאכת הרכבת החמין: לשים באמצע הסיר את העוף. מסביבו את הבשר, הבצלים, השום, תפוחי האדמה, הבטטות והתמרים . להטמים בין המריכיבים את עצמות מח, ומקל הקינמון. להניח מעל ובצמוד לדפנות הסיר את הביצים ומעל ובצד את שקית החיטה.

ד. במקביל להרתיח מים בקומקום חשמלי. על כל שני ליטרים מים רותחים להוסיף כפית 'ראס אל חנות', כף דבש, מלח ופלפל ולערבב. לצקת בזהירות אל תוך הסיר עד שכל המצרכים יכוסו בנוזל המורתח (אם יש צורך ביותר משני ליטר נוזל, להרתיח שוב ולתבל באותה הצורה)
ה. להעמיד על אש נמוכה ולהביא לרתיחה עדינה למשך כחצי שעה (כל זאת רצוי לעשות עד השעה חמש בערב או שש ביום שישי)

ו. לאחרי להעביר לכירה חשמלית על חום נמוך או בתנור שיכול להכיל את הסיר בטמפרטורה של כ 100 מעלות.

ז. להקפיד שמכזה הסיר יהיה מעט פתוח ולוודא בעבוע עדין של הנוזלים. לא לדאוג! בהתחלה החמין ייראה לבן, אך ככל שהעות יינקפו, הוא יהפוך לשחום וקרמלי וכל הבית יתמלא ניחוחות!
ח. עם בוקר, לבדוק את גובה הנוזלים ובמידת הצורך להגביר מעט את הטמפרטורה או להנמיך, עד שגובהם יגיע לשלושה ארבעה סנטימטרים. במידה שהחמין כבר שחום היטב, אפשר אפילו לנקז חלק מן הנוזלים. יש לוודא שהיחטה בשקית הקוקי תשהה בנוזלים ולא תתייבש. במידת הצורך להוסיף לה מעט מנוזלי החמין.

בתיאבון...