יום שבת, 15 ביוני 2019

הקרב על התומא (שום)!



התומא (שום במרוקנית), היה כוכב מרכזי בתבשילים של אמא. השום התווסף כמעט לכל מאכל שבישלה, ובכל מאכל הוא הופיע בדרך אחרת. הכל בהתאם לתפקיד שמילא בתבשיל: כוכב מרכזי בקדמת הבמה, מול אורות הזרקורים המפיץ ניחוחות לכל עבר,או שחקן משני מאחור, המבקש לתת רובד עדין נוסף של טעם.
 
אחי ואני אהבנו אותו מאוד מאז שהיינו קטנים. אהבנו  ונלחמנו עליו. פשוטו כמשמעו. על כל פרוסה או שן שלו, ולא משנה מה היה התבשיל:  תפוחי אדמה עם עוף בתנור שם כיכב בשלמותו על קליפתו; בתור שום כתוש שרחש על להבה קטנה בתוך מעט שמן, עד שנוספו אליו חצילים ועגבניות עם בשר ראש  ;פרוסות שלו שטוגנו בסבלנות והתבשלו יחד עם  קציצות ואפונה או ראשי ארטישוק ממולאים בשר ברוטב חמצמץ של לימון וזעפרן. 

שום טרי טרי שנקטף לפני פסח. מאז הוא התייבש...


טעמו המתקתק או החריף של השום (הכל לפי שהוסיפו אותו מבושל או חי), הטריפו את דעתנו בעיקר בלילות שישי.  שיניים רבות, מקולפות, היו מתבשלות יחד עם כוסברה, מעט אריסה, עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות. אליהם נוספו פלפלים יבשים גדולים, רצועות גמבה ומעט כמון וגרגירי שומר וקימל, וכולם יחד התאחדו לכדי רוטב בו שחה דג 'חי' או בורי. 

שלא כמו שאר המאכלים שכבר היו על שולחן שישי, הדג היה נמזג על ידי אמא אל הצלחות מהסיר שעל הכיריים, יחד עם הרוטב האדום והסמיך ושיני שום. ומרגע שאימא הייתה מתחילה בכך, אני ואחי לא היינו ממתינים ליד השולחן אלא מנתרים מן הכסא, עטים על הסיר ונלחמים עם כפות, מי ידלה לצלחתו יותר שיני שום: "הקרב על התומא מתחיל!" כך אחי היה מכריז . כי דבר (למעט השום שהיה שם דבר)  לא היה טעים עבורנו, כמו חלה טבולה ברוטב סמיך, שעליה מרוחים שיני שום נימוחות ומתקתקות. הדג בעיננו, הייתה התוספת ולא העיקר.  

לזכר הקרבות  על השום  ובגלל אהבתי העזה אליו, הנה כמה מתכונים קלים להכנה:

דלעת צלויה עם ראשי שום , צימוקים אוזבקיים וזעפרן.

חומרים למתכון   :

קילו עד שלושה של דלעת טרייה ( נסו את זו הפחוסה,בעלת הקליפה הירוקה), קלופה וחתוכה לקוביות של חמישה ס"מ על חמישה , או לפלחים בעובי 2-3 סנטימטרים. 

10-20 חוטי זעפרן (תלוי בכמות הדלעת).

שניים עד ארבעה ראשי שום חצויים לרוחב, רצוי שום של העונה טרי, לא סיני, אלא ישראלי ולא כזה ששכב במזווה כמה חודשים. וודאו שראש השום מלא וששיני השום כולן מוצקות ואין סימנים חומים עליהן או סימנים של עובש. 

חופן צימוקים אוזבקיים (אין צימוקים יותר טעימים מזה. רק הפרסיים, בעיני, מתקרבים אליהם בטעמם). 

שמן זית.

כף ברנדי (אופציה).

פלפל שחור (רצוי גרוס טרי ממטחנת פלפל).

מלח גס/ מלח מסוג מלדן.

חופן קטן מאוד של עלי זעתר או מרווה יבשים (אופציונאלי).

אופן ההכנה:

א.     כאמור, לחתוך את הדלעת לקוביות/פרוסות. אפשר להשאיר עם הקליפה, במידה והיא נקייה. 

ב.     להשרות את הצימוקים במים פושרים עד לגובה שלהם ולא מעבר, יחד עם חוטי הזעפרן, ברנדי (אופציה) וכף שמן זית. 
ג.      לפרוש נייר כסף בגודל כזה שאפשר לעטוף אתו בקלות את כל כמות הדלעת עם השומים החצוים. 

ד.      להניח על נייר הכסף את הדלעת, השום, להזליף מעל  שמן זית, לתבל במלח ופלפל ועשבי תיבול (אופציה). לעסות היטב עם הידיים.

ה.     לסגור את נייר הכסף היטב כמו עטיפה . להכניס לתנור ב 180 מעלות, עד לדרגה בה הדלעת חצי רכה והשום עצמו כבר כמעט ורך. להוציא בזהירות מן התנור , לפתוח את נייר הכסף, להוסיף את הצימוקים המושרים עם המשרה שלהם, לערבב בעדינות ולהחזיר לתנור עם נייר הכסף עטוף שוב עד שהשום והדלעת רכים. זהירות לא לשרוף את השום.    
      
      בתאבון!
ז.      

דלעות, ראשי שום וצימוקים אוזבקיים בשמן זית, ברנדי וזעפרן.



ממרח שום קלאסי/עם פסטו/ לימון כבוש. 

חומרים:

שיני שום מקולפות משלושה ראשי שום מוצקים וגדולים. 

חלב בכמות שתכסה את שיני השום בסיר קטן.

רבע תפוח אדמה לבישול, מבושל עד שהוא רך (אופציה).

פלפל שחור גרוס טרי.

מלח

כמה ענפי פטרוזיליה קצוצים דק (אופציה).

מעט לימון כבוש /כף פסטו (אופציה) .

אופן ההכנה:
א.     בסיר קטן, להניח את שיני השום עם חלב בכמות שתכסה אותן. לבשל על רתיחה עדינה ביותר עד ששיני השום רכות לחלוטין. 

ב.     לסנן את שיני השום ולהעביר לקערה. להוסיף כף או שתיים מהחלב, להוסיף תפוח אדמה (אופציה) ולמעוך עד לקבלת משחה חלקה. 

ג.      מכאן המשיכו איך שבא לכם: הוסיפו רק מלח ומעט פלפל שחור, קצצו פטרוזיליה דק דק והוסיפו פנימה, הגישו עם כף פסטו מעל או הוסיפו כף לימון כבוש (ואז היזהרו עם המלח! ).

בתאבון (: 

לקלף אחד אחד...עבודה מדיטטיבית. יופי של דרך להרגע. 

 
ממרח שום עם שמן זית ומעט פסטו.