יום שישי, 19 באוקטובר 2018

קסם על ים כנרת, בורי וסרדינים גם.


המראה המתגלה עם ההגעה לחופה של הכנרת אינו מראה נעים לעין. מבט מרחוק, מרמת פוריה בואכה הירידות לכוון האגם, אינו מסגיר זאת. אך ככל שמתקרבים ונוסעים לאורכו של האגם, רואים עד כמה נגסה היבשה במים ועד כמה אלה נסוגו לאחור: איים קטנים שצצים מתוך האגם, מרחקים גדולים שיש לגמוא עד שמגיעים לשפת האגם וצמחייה עבותה של שיחים ירוקים שהשתלטה על קרקע שכוסתה עד לפני כמה שנים במים.
אני זוכר גם מראות אחרים: של כנרת בחורף 2014, או בתחילת שנות התשעים. כנרת שמלאה עד גדותיה, והמים לוחצים ומבקשים מקום לזרום, ושערי ברזל גדולים נפתחים בשפך הירדן ליד דגניה והם זורמים אל נהר הירדן לכוון דרום.
ויש גם כנרת של ילדות ופסיפס זיכרונות מנסיעות משפחתיות בחופשת הקיץ או בסופי שבוע. במיוחד זכורה לי כנרת של  דוד בבר והדודה סטלה מפריז, שהיו באים להתארח אצלנו בווקאנס (חופשת הקיץ של הצרפתים) למספר שבועות.
דודה סטלה ודוד בבר- שכבר פרשו מן העבודה-  היו אנשים בעלי קריירה משגשגת ומוצלחת בכל קנה מידה, אנשי העולם הגדול שטיילו ומטיילים עדיין כמעט בכל פינה בגלובוס. אוהבי אוכל ויין טוב, ונכונים להתנסות בכל מה שיש לעולם מסביבם להציע. ויחד עם זאת ובאותה נשימה, גם אנשים מאמינים עם זיקה למסורת של בית אבא ואמא, שבתוך ביתם שלהם, תמיד נהגו לשמור ולקיים מצוות ומנהגים. וכמו הרבה אנשים אחרים שהכרתי אז והיום, בבר  וסטלה של חוץ ושל בית, חיו בשלום ושלווה עם עצמם ועם הסביבה, ואף לא אחד חשב שאולי הם חיים, חיים של סתירה. אפילו אלה ששמרו על אורח חיים דתי מלא, כבדו אותם ואת האחרים ונמנעו מלכפות דעתם ולהכריח, בדיוק כפי שהם ידעו לכבד כל אחד ואמונתו.
כל נסיעה איתם בחיפושית בצבע תכלת לטבריה (שלימים הוחלפה באופל קאדט כחולה ולאחרי רנו 16 לבנה), תמיד התחילה בביקור במתחם הקבר של רבי מאיר בעל הנס. עוד כשהיה מתחם קטן, בלי שרשרת החנויות היום, שנראית כמו מיני מרכז מסחרי שנבנתה ממש בצמוד לו.
הדוד היה נכנס למקום התפילה של הגברים  ודודה סטלה ואמא , היו עוטפות את הראש והפנים בכיסוי בד ונגשות לעזרת נשים. ואני שהייתי צמוד לאימי, הייתי נכנס איתן ומתבונן מהצד, בעוד אמא הייתה מבקשת מהצדיק שישלח בריאות לכולם ושפע ושמחה.
תמיד  אחרי, היינו  יורדים אל אחד מהחופים שהקיפו את האגם: פעם מן הצד המערבי ופעם מן הצד המזרחי, ובמיוחד חוף 'חלוקים' שהיה אז חוף בתולי שכמעט ולא הגיעו אליו אנשים.
תמיד אחרי גם ערכנו פיקניק עם מיטב המאכלים שאמא ודודה היו מבשלות יחד, אצלנו  במטבח: סלטים מבושלים וטריים, מחמר (פשטידת ביצים וירקות), דגים, מיני תבשילי עוף ולעיתים גם "על האש" של קציצות בשר (כפיתות) וטחול ממולא.
דוד בבר ודודה סטלה כבר לא מגיעים בחופש הגדול. מדי פעם צלצול טלפון וקולות בצרפתית הבוקעים מהשפורפרת, מזכירים את קיומם ופעם בכמה שנים הם מגיעים לביקור קצר. וגם אם הכנרת מיובשת והמראה שנגלה לעין עגום, אני עדיין זוכר לה חסד ילדות ונעורים וקסמה עדיין מהלך עליי.

"סרדינים" מטוגנים. 

השבוע, בעודי נוסע במקביל לחופי הכנרת, חשבתי לעצמי שיהיה נחמד לעצור ולקנות מעט דגים של כנרת ולהכין אותם בבית באופנים שונים. מקום מומלץ לעשות זאת הוא 'דגי כנרת' (ניתן למצוא הוראות הגעה ומפה באינטרנט. למי שרוצה מושטים של כנרת שטעמם נפלא, כדאי להזמין בטלפון מראש לפני שמגיעים).
בכנרת אין האמת סרדינים. יש מין של דגים בשם לבנון הגליל שגודלו יכול להגיע ל 20 ס"מ ומאחר והוא דומה לדג הסרדין שחי בים, קוראים לו סרדין או סרדינים של כנרת.
מלאכת ניקוי הסרדינים (בחנות הדגים לא ינקו לכם), לוקחת זמן מאחר ואלה דגים קטנים ויש לפתוח ולנקות כל אחד ואחד מהם (והם רבים...). חוץ מהעובדה שהידיים שלי מריחות כמו דג אחרי (שפשוף חזק עם לימון כמה פעמים והריח הולך), אני מוצא שזה ממש כמו סוג של מדיטציה. אתה, הכיור ודג אחרי דג, אחרי דג, אחרי דג...
אין כמו סרדינים מטוגנים בקמח, עם איזו כוס בירה/עראק קרים וקצת מזטים בצד, כדי לעשות לכם את היום. מה גם שהם ממש ממש זולים!
חומרים:
  • סרדינים מנוקים (לא צריך לנקות את הקשקשים)
  • קמח לקימוח הדג.
  • מלח, פלפל שחור (מי שרוצה יכול להוסיף מעט פפריקה/פפריקה מעושנת) לתערובת.
  • שמן לטיגון (תירס או קנולה).
  • צלחת עם נייר סופג.
אופן ההכנה:
  • מחממים במחבת רחבה (26-28) שמן בכמות שבה יכולים הדגים "לשחות", לטמפרטורה של 180 מעלות. כדי לדעת אם השמן מספיק חם, זרקו פנימה חתיכת בצל או סרדין אחד. אם מיד עולות בועות רבות סביב מה שזרקתם והשמן רוחש, השמן מספיק חם.
  • מערבבים את הקמח עם פלפל, מלח, פפריקה. לוודא שהקמח מלוח ומפולפל במידה הרצויה.
  • מקמחים את הדגים בתוך הקמח היטב (אפשר בצלחת או להכניס כמה דגים לשקית ניילון בה יש קמח מתובלן ולנער היטב). להוציא מהקמח ולנער בעדינות כדי להסיר שאריות קמח.
  • להכניס מספר דגים ביחד אל תוך המחבת הרוחשת. לא להכניס כמות גדולה מדיי יחד, מאחר וטמפ' השמן יכולה לצנוח בצורה חדה.
  • ברגע שהם מזהיבים לצבע זהוב בהיר (זה קורה מהר!), להוציא בכף מחוררת ולהניח על הנייר הסופג
  • לאכול חם...



חריימה של דג בורי מכנרת / אחר – My style!. 



מן המפורסמות שרבים מהמבשלות והמבשלים חריימה, משתמשים בכמויות גדולות של שמן, עד כדי כך שלפעמים נדמה שהדגים שוחים בים מלא כתמי נפט...
בחריימה שלי יש חצי כף שמן בלבד!
הסוד שמאפשר שימוש מועט בשמן ומאידך נותן רוטב סמיך, מבריק ועשיר בטעם, הוא שימוש בראשי הדג בצמצום הרוטב. ראשי הדג מלאים בג'לטין שמסמיך את הרוטב בצורה נפלאה!
חומרים:
  • סיר סוטאז' 28 ס"מ עם מכסה (או כל סיר שטוח אחר רחב מספיק)
  • שני דגי בורי בינוניים, פרוסים לפרוסות בעובי כ 3 ס"מ (לא לשכוח לבקש שיארזו לכם את ראשי הדג! למי שבא אפשר להוסיף בחמש דקות האחרונות לבישול גם מעט סרדינים נקיים.
  • שלושה פלפלים אדומים גדולים, מנוקים וחתוכים לפרוסות ברוחב ס"מ.
  • שתי עגבניות בשלות, מנוקות מהזרעים וקצוצות דק (אופציה).
  • 200 גרם רסק עגבניות 22%, (שתי קופסאות קטנות של 100 גרם).
  • כף גרגירי כוסברה.
  • חצי כף גרגירי קימל.
  • כף פפריקה מתוקה.
  • שתי שיני שום כתושות+ כמה שבא לכם שיני שום קלופות (אני שם שיניים משני ראשי שום).
  • כפית עד כף של תערובת פלפל צ'ומה חריפה (לפי דרגת החריפות הרצויה. הכי טעים בעיני זו של 'התבלינים של יוחאי ביטון' או של 'מאיר ביטון').
  • שתי כפיות סוכר.
  • חצי זר של כוסברה טרייה.

אופן ההכנה:
  • שוטפים את הדג הטרי במים זורמים ומייבשים היטב בנייר סופג.
  • הכנת הרוטב:
מניחים במחבת קטנה, רצוי מטפלון, את גרגירי הכוסברה והקימל ומניחים על אש נמוכה מאוד תוך כדי ניעור עדין של המחבת, על מנת לקלות מעט את הגרגירים ולשחרר את הארומה מהם. זהירות לא לשרוף. מורידים מן האש וכותשים מעט (למי שיש עלי ומכתש הכי נוח. למי שלא, על משטח ישר עם מגבת מכוסה ודפיקות לא חזקות עם פטיש שניצלים).

מכניסים לכלי עם ליטר מים את רסק העגבניות, הגרגירים הכתושים, שיני שום כתושות, פפריקה, פלפל צ'ומה, סוכר ומערבבים היטב.

שופכים לסיר הסוטאז', מוסיפים את שיני השום השלמות, רצועות הפלפל, העגבניות (לא חייב), חופן קטן של כוסברה ואת ראשי הדגים.

מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים עם מכסה,  עד שראשי השום ורצועות הפלפל כמעט רכים.

הכנת הדג: מוסיפים את פרוסות הדג ודואגים לנער בעדינות את הסיר כדי שיכוסו ברוטב מכל הצדדים. ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה עם מכסה כ15 דקות. אפשר להפוך בעדינות את פרוסות הדג בעדינות בזמן הבישול. אם רוצים רוטב ממש סמיך, אפשר להוציא את הדג המבושל ולצמצם בעדינות.

להוסיף עוד כוסברה טרייה לפני שאוכלים. להגיש עם חלה טרייה לניגוב...

בתאבון.

תגובה 1: