חמין כמו של אמא

לא הייתה שבת של חורף, שלא הייתי מחכה בכיליון עיניים לחמין של אמא.

אצלנו בבית לחמין קראו במו  הערבי סְחינַה. יש אומרים שבאה מן המילה סחוניה בערבית (חום) ויש שאומרים מהמילה שכינה. מי שטעם יסכינה עשויה כראוי, יאמר שאכן השכינה ירדה על המאכל ועל מי שאוכל אותו.
פעם, בעיר הולדתה של אימי במרקש, היו מביאים לפני כניסת השבת את הסכינה אל האופה השכונתי, וזה היה "קובר" אותה בתנור העצים שהיה בצורת בור ברצפת המאפיה.

הוא היה נוהג לחתום את הסיר בבצק שאטם את הסדק בין המכסה לבין הסיר והיה מסמן בבצק סימן, שממנו ניתן היה ללמוד למי שייך הסיר. בשבת בבוקר ,היה אחד מילדי המשפחה רץ אל האופה ומביא את הסיר המכוסה במגבת או שמיכה עבה אל אימו. זו הייתה פותחת את הסיר וניחוחות של תבלינים מתבלינים שונים, ובשרים, ותפוחי אדמה וקטניות וביצים - ששכבו להם לילה שלם יחד והעניקו האחד לשני מטעמם וניחוחם ואופיים- באו אל אפם ואל פיהם של יושבי הבית והשביעו, וניחמו ושימחו. איש איש על פי מצב רוחו.

כשאמא וסבתא עלו לארץ ,כבר לא היה היכן להטמין את הסיר ועברו לפלטה חשמלית שהייתה מחכה ליום שישי בצריף של סבא ששימש אותו לעבודה כחייט. הסיר ישב עליה  עד לבוקר שבת  ,עת סבא היה חוזר מן התפילה וטועם ביצה ותפוח אדמה לצד כוסית מחיה (עראק) ,כפתיח לטעימה שתבוא לאחר מכן בארוחת הצהריים.

סבתא נפטרה מזמן. ואמא שכבר לא מרגישה טוב כל כך והרצון ושמחת החיים כמעט ולא באים לבקר אצלה, כבר לא עומדת במטבח ומכינה את החמין.

וככה ,לפני מספר שנים (אנני זוכר כמה במדוייק ולמה) ,החלטתי אני לעשות סכינה כפי שאמא הייתה עושה. עכשיו כשמזג האוויר בחוץ מבקש זאת ,והים סוער מאוד ואפילו ראיתי נער סוחב דלעת גדולה בעגלה ברוח החזקה של צפת ,אני חולק איתכם את המתכון. וכדי שיצליח , חשוב שתבואו אליו ביד בוטחת, הרבה אהבה וסבלנות. הרבה סבלנות.

רשימת מצרכים :

* חצי כוס חומוס יבש וחצי כוס שעועית יבשה לבנה/ מנומרת (אפשר רק שעועית או חומוס) שמושרים בהרבה מים, לפחות 12 שעות לפני הרכבת החמין.אפשר במקום חומוס עדשים ואפשר גם שעועית בובאס.
*7-8 ביצים (להקפיד שלא תהיינה סדוקות ולשטוף אותן היטב לפני)
*7-8 תפוחי אדמה (זן לבן שמיועד לבישול) בינוניים קלופים.
* בטטה אחת או שתיים בינוניות עם קליפה ,שטופות היטב.
*שני בצלים על קליפתם (חשוב להקפיד להסיר את החלק התחתון עם "הזקן") ועוד בצל בינוני קצוץ
*ראש שום שלם ועוד חמש שיני שום קלופות ופרוסות
*כוס גרגירי חיטה ששטפתם במים מספר פעמים וסיננתם.
*עוף שלם שטוף, במשקל של עד שני קילוגרם. רצוי לקשור את כל חלקיו כך שיהיו צמודים לחזה בחוט בנאים
*  שתיים או שלוש חתיכות של מח עצמות
*כחצי קילו עד קילו (לפי גודל הסיר) של נתח בשר שריר או אסאדו.
*2-3 תמרים
*2-3 שזיפים מיובשים ללא גלעין
* שלוש כפות דבש
*תבלין 'ראס אל- חנות' (כשלוש כפיות שטוחות)
*כף פפריקה מרוקאית מתוקה
*חצי כפית פפריקה מרוקאית חריפה
*פלפל שחור גרוס טרי
* מלח
*שתי כפות סוכר
*סיר גדול מאוד שיכול להכיל את כל המוצרים בשתי שכבות (נירוסטה או אלומיניום).
*פלטה חשמלית/ כירה חשמלית/ תנור אפיה
*שקית קוקי
לצמחונים/טבעונים. אפשר בלי הבשרים והביצים. אבל זה לא אותו טעם. 

אופן ההכנה 

א. ראשית יש להתחיל מהחיטה.
לקצוץ בצל אחד בינוני, עם חמש שש שיני שום ולאדות על אש קטנה בסיר קטן עם שמן זית. להוסיף נתח קטן מהשומן של העוף ולערבב עד שיתפוס צבע. להוסיף את הפפריקה המתוקה והחריפה ולערבב מעט ולתת לטעמי התבלין להיפתח. להוסיף את השזיפים היבשים שנפרסו. והכל על אש קטנה. להוסיף את כוס גרגירי החיטה ולערבב. להוסיף שתי כוסות מים (בגודל הכוס של החיטה), להוסיף מלח (כדי שיהיה מלוח כמו באורז), לערבב ולתת להתבשל על אש קטנה עד שהמים יצטמצמו ברבע. להכניס הכל לשקית קוקי, לסגור אותה ולנקב כמה חורים בחלקה העליון.

ב. להניח את שתי כפות הסוכר בסיר ולחמם עד שיהפוך לקרמל. בנתיים יש לסנן את החומוס והשעועית מן המים ולהוסיף תוך ערבוב נמרץ לקרמל. להמליח ולפלפל מעט.

ג. ועכשיו למלאכת הרכבת החמין: לשים באמצע הסיר את העוף. מסביבו את הבשר, הבצלים, השום, תפוחי האדמה, הבטטות והתמרים . להטמים בין המריכיבים את עצמות מח, ומקל הקינמון. להניח מעל ובצמוד לדפנות הסיר את הביצים ומעל ובצד את שקית החיטה.

ד. במקביל להרתיח מים בקומקום חשמלי. על כל שני ליטרים מים רותחים להוסיף כפית 'ראס אל חנות', כף דבש, מלח ופלפל ולערבב. לצקת בזהירות אל תוך הסיר עד שכל המצרכים יכוסו בנוזל המורתח (אם יש צורך ביותר משני ליטר נוזל, להרתיח שוב ולתבל באותה הצורה)
ה. להעמיד על אש נמוכה ולהביא לרתיחה עדינה למשך כחצי שעה (כל זאת רצוי לעשות עד השעה חמש בערב או שש ביום שישי)

ו. לאחרי להעביר לכירה חשמלית על חום נמוך או בתנור שיכול להכיל את הסיר בטמפרטורה של כ 100 מעלות.

ז. להקפיד שמכזה הסיר יהיה מעט פתוח ולוודא בעבוע עדין של הנוזלים. לא לדאוג! בהתחלה החמין ייראה לבן, אך ככל שהעות יינקפו, הוא יהפוך לשחום וקרמלי וכל הבית יתמלא ניחוחות!
ח. עם בוקר, לבדוק את גובה הנוזלים ובמידת הצורך להגביר מעט את הטמפרטורה או להנמיך, עד שגובהם יגיע לשלושה ארבעה סנטימטרים. במידה שהחמין כבר שחום היטב, אפשר אפילו לנקז חלק מן הנוזלים. יש לוודא שהיחטה בשקית הקוקי תשהה בנוזלים ולא תתייבש. במידת הצורך להוסיף לה מעט מנוזלי החמין.

בתיאבון...

אבא משחק כדורגל, רב צדיק וחגיגה של דגים ופרי ים בעיר א- סווירה שבמרוקו.

אבא נולד בעיר מרקש שבמרוקו, ואהב מילדותו לשחק את משחק הכדורגל, יום יום ברחובותיו הצרים של "המלאח", הרי הוא הגטו היהודי.

לכשגדל, הצטרף לקבוצת הכדורגל של כי"ח אליאנס, אשר היו לה רשת בתי ספר והתאגדויות ספורט בכל רחבי מרוקו.

פעמיים בשבוע הוא הקדיש לאימונים, יחד עם חבריו סמי דלויה, סימו חזן ואחרים, ובכל שבוע גם נסעו לשחק כנגד קבוצות כדורגל בכל רחבי מרוקו. וכשאומרים בכל רחבי מרוקו, מתכוונים מהעיר אורן שבצפון בסמוך לגבול אלזי'ר (אבא גם ישב בגיל 13 בכלא בעיר אוג'דה ליד, אבל זה כבר סיפור אחר...), ועד העיר אגאדיר שלחופי האוקיינוס האטלנטי.

ואם מזכירים כבר את האוקיינוס האטלנטי, קבוצת הכדורגל של אבא הייתה מבקרת גם בעיר מוגדור, או בשמה הערבי א- סווירה.
אבא סיפר לי, כי תושבי העיר היו כה עניים, עד שקיבלו אותם בארוחה של לחם ומים בלבד. אלא שעם כל עונייה של זו, היא הייתה עשירה מאז ומתמיד בשפע הדגה מהאוקינוס האטלנטי: לובסטרים, פארידות, דגי בס של ים (לא של בריכות), דניס, דגי סול, ברבוניות, ובעיקר דגי הסרדין הגדולים (שאינם דומים בדבר לדגי הסרדין בקופסא שאנו מכירים). עשירה כל כך, שהאוקינוס האטלנטי הפך את מרוקו ליצואנית הסרדינים השניה בגודלה בעולם.

לפני כחודש או יותר, מצאתי את עצמי בנסיעה אל ארצם של הוריי. ולאחרי שהתמקמנו בעיר מרקש, יצאנו ליום של סיור בעיר א- סווירה. א-סווירה - הציור בתרגום מערבית, על שום המראה הציורי של בתיה הצבועים בכחול לבן, חוף ים בתולי המלא גלשני רחיפה, ונמל עם אוניות דייג מקצה לקצה- מתגלה לעיניך, מיד כשעוברים עיקול בכביש אחרי נסיעה ארוכה בין שטחים של עצי אראגן.

מעבר ליופייה הציורי, העיר מפורסמת כמקום קבורתו של הרב חיים פינטו, מייסד השושלת של משפחת פינטו (ואף מילה על הרב פינטו של היום) ובכל שנה נערכת בה הילולת ענק.

אבל ברשותכם אני רוצה לכתוב על הילולה אחרת לחלוטין. הילולה של ארוחת דגים אחת מופלאה.


ממש לפתחו של הנמל, בו עוגנות ספינות הדייג, נמצאת שורה של מיני מסעדות בכחול ולבן, המציעות את מרכולתן בדוכן בכניסה למקום. בכולן ספסלים לבנים ובכולן יושבים האחד מול השני, כמו בחדר אוכל מקומי.
המלצר עובר בין השולחנות כאחוז תזזית,  שואל לבקשתך, על פי המבחר הקיים באותו היום ותוך שהוא שם מול עיניך את הדגים. חלקם כה טריים, עד שאתה  רואה כיצד הם נופחים את נשמתם, בעוד הם מתאמצים לקחת נשימה אחת  אחרונה אחת לפני שימצאו עצמם על הגריל.

היינו שישה. והחלטנו לקחת כמה צלחות ממנת הסרדינים בגריל, ודגי פארידה וברבוניות שרק הגיעו מן הים. אני, שאוכל לפעמים בעין ולא רק בבטן, הזמנתי גם מנה של שרימפסים גדולים.

וכמובן סלט. ואיזה סלט! כמה פשוט, ככה טוב: עגבניות בשלות אך מוצקות, מעט בצל אדום, פרוסות פלפל ירוק ותועפות של שמן זית, לימונים ומלח ים אטלנטי.
אני לא ארחיב בתיאור הטעמים. כי לפעמים מוטב לשתוק ולהודות. טעמים של טריות וים ובשרניות של דגים שלא יובשו.

בואו.שבו לכם.

אצלנו כל המשפחה אוכלים סלט כהלכה.

גן עדן

להסתכל לטעמים ישר בעיניים

פארידה אהובתי

עוגה פשוטה של שוקולד

אתם יכולים לזלזל במראה שלה. אתם יכולים לגחך למראה הקמטים שעל פניה. אתם יכולים לבטל בבוז את שוויה, בראותכם את הבקיעים שיש על הקרום שלה. 

אלא שאם יש עוגה שמדגימה יותר מכל, את הביטוי, אל תסתכל לרגע על הקנקן שלה, אלא רק על מה שיש בתוכה, זו העוגה הזו! 

אז שבוע שעבר פינקתי את עצמי במיקסר קיצ'ו אייד, כמו שהרבה זמן אני מפנטז לעצמי. מה שהזכיר לי לי על הדרך, שכדי להגשים חלומות קטנים, צריך פשוט להחליט לעשות והדברים קורים!

וככה מאמצע שבוע שעבר, החלה מתקפת מאפים: פוקאצ'ות, לחמניות, רולים של קינמון. ממש אימפריית אפיה (נגיד...). 

ועכשיו הגיע תורה של העוגה האהובה עליי שכל תכליתה להעלות חיוך ולעשות אנשים מאושרים. וכמה שהיא קלה! 

קמטים שאינם מעידים על חיוניות ועושר

* אז תתחילו בלחמם את התנור ל 170 מעלות. הערה חשובה: במרבית התנורים אין קשר, בין המעלות הרשומות לבין הטמפרטורה במציאות. מומלץ לקנות מד חום לתנור שיישב בתוכו כשאתם מתחילים לאפות. 

* והמרכיבים?

תבנית מספר 24. 

200 גרם שוקולד מריר משובח. לפחות 50 אחוזים מוצקי קקאו. ככל שיש יותר, כך הטעם יהיה יותר עמוק. 
200 גרם חמאה ועוד כ 25 גרם לשימון התבנית.

6 חלבונים.

6 חלמונים.

רבע כוס סוכר. 


אופן ההכנה:

מרחו חמאה על תחתית ודפנות התבנית בצורה שווה. אפשר עם הידיים. כיף...
הניחו בתבנית שלוש ארבע כפות סוכר ונערו היטב לכל הצדדים, עד שהתבנית תצופה בסוכר. 

המיסו את השוקולד בסיר עם תחתית כפולה (אמבט מריים) והכניסו לתוכו את החמאה עד שתימס לחלוטין ותתקבל תערובת אחידה ומבריקה. תנו לתערובת להתקרר מעט.

בנתיים הקציפו קלות במטרפת יד את החלמונים עם רבע כוס סוכר, עד שיקבלו צבע בהיר. 

ואז, ערבבו לתוך תערובת החלמונים את תערובת השוקולד והחמאה. ראשית כמות ממש קטנה תוך ערבוב נמרץ, ואז עוד קצת ואז את השאר. המטרה היא לא לגרום לחימום מיידי של החלמונים כדי שלא יהפכו לחביתה (השוואת טמפרטורות). 

הקציפו את את החלבונים עם קורט מלח. ראשית במהירות נמוכה ואז הגבירו למהירות יחסית מהירה, עד שיהפכו לקצף נוקשה (כזה שאם הופכים את הקערה, הוא לא נופל...). 

ועכשיו סבלנות: קחו כרבע מכמות החלבונים והתחילו לערבב אל תוך תערובת החלמונים והשוקולד בתנועות קיפול רחבות ועגולות ואיטיות, כדי שייכנס אוויר וכדי שהקצף לא יישבר. עשו כך עם כל הכמות. שוב... לאט לאט! 

העבירו לתבנית, הכניסו לתנור והוציאו אחרי שתראו שנוצרים שברים על גבי העוגה וסכין הננעצת פנימה יוצאת נקייה. 

בתיאבון....

הדאגות של סלומון, סבא מטיב ואוהב ומרקחת חצילים.

כשסלומון- כך הוא מספר, בעודנו לוגמים יחד תה עם נענע- עמוס במחשבות וטרדות של היום יום, הוא מפציר בהן להמתין.  לחכות בסבלנות עד שהלילה יירד והוא יעלה על יצועו.
 

ואז, אחרי יום עבודה ארוך ועמוס,  שגם לו תפקיד חשוב בהסחת הדעת, הוא לובש את מכנס השינה שלו וחולצת הטריקו הלבנה ומתיישב על המיטה. הוא מניח לשרירי גופו להרפות מעצמם, מניח את רגל ימין עליה ולאחרי את רגל שמאל, מכסה עצמו בשמיכת פיקה, לוקח נשימה עמוקה עמוקה, עוצם את עיניו וקורא לחדר לסבא שלו, זכר צדיק לברכה. 

לעיתים הוא מתמהמה קלות, אבל תמיד הוא מופיע וקוראים לו יהודה. עם זקן אפרפר ועבות המגיע עד לחזהו, עם עיניו המטיבות והחומלות, עם מעיל שחור ממשי, וכובע הלבד אותו היה נוהג ללבוש בחורף ובקיץ, תחת הכיפה שעל ראשו.
וכך, כמעט כל ערב, סלומון משוחח איתו  ויהודה מרגיע אותו, מספר לו על תכונותיו הטובות  וחוזר בפניו שוב ושוב, כי יסיר דאגות מליבו וכי שומר הוא עליו מלמעלה. ורק אז, סלומון מצליח לנסוך בעצמו שלווה, עוצם עיניים וישן שנת ישרים.  

שימו לב איך זה מנוקה.

סבא יהודה, אוהב אדם וספר  וצדיק גדול, האמין כי מצוות בין אדם לחברו חשובות מאלה של אדם עם המקום. פעם, כך סיפר לי סלומון, כשהוזמן יהודה לסעודה אצל שכנו, הוא  ננזף על ידי אישתו על שהולך הוא לשכן שייתכן שאינו מקפיד על כלים נפרדים לבשר ולחלב. יהודה הסתכל בה ממושכות  ואמר לה, כי הוא מעדיף לקחת את הסיכון ולהענות לבקשת השכן, מאשר לסרב ולהעליב אותו.
יהודה היה ידוע בחיבתו הרבה לסלומו, והיה מושיב  אותו על ברכיו כשזה היה ילד, מוציא מכיסו סוכריית ליקריץ, מקלף אותה מנייר הצלופן ומגיש לו, בעודו מספר לו אגדות ומדרשים מבית חז"ל. 

כמו כל אדם אחר, גם לו היו  חטאים, יצרים והנאות קטנות. בחלקם הוא נלחם עד חורמה, בעוד על אחרים הוא הרשה לעצמו לצחוק עם עצמו ולקבל אותם בהכנעה ובהשלמה.
 

אחד מהם, היתה אהבתו הגדולה לריבות של פסח שסבתו של סלומון הייתה טורחת עליהם, כבר לאחרי פורים. ובמיוחד לריבת קליפות האשכוליות וריבת החצילים.

ככה זה לפני בישול

מתבשל לאט לאט

 

ולא עזר שאישתו של יהודה, הייתה מפצירה בו שימתין בסבלנות עד שכולם יחד ייהנו מהם בחגיגות המימונה. ולא עזר שאמרה לו שרמת הסוכר בדמו גבוהה ועליו להקפיד הקפדה יתרה על צריכת מתוקים. וגם לא עזר שהייתה מתרה בו. הוא בשלו ועם חיוך ומבט שאישתו לא יכלה לעמוד בו.


אז לכבוד סלומון שאני אוהב כל כך ולזכר סבו המופלא, מתכון למרקחת חצילים מונח לפניכם.


מרכיבים

קילו ורבע חצילים ננסיים, מוצקים, עם קליפה מבריקה וקלים ככל האפשר.

קילו סוכר

מקל ווניל חצוי לאורכו

4-5 מסמרי ציפורן

10 גרגירי פלפל שחור

מיץ מחצי לימון עסיסי סחוט

אופן ההכנה:

* להסיר בעדינות את עלי הכותרת מהחציל ולקלוף את השכבה העליונה מעל הגבעול ומבלי לפצוע את החציל. לחרוץ את החציל בצורת איקס,
אך לא עד סופו (ראו בתמונה)

*להניח את החצילים בסיר גדול עם מים קרים על האש, לכסות בצלחת כדי שהחצילים לא יצופו במים ולהניח מלמעלה משקולת, להביא לרתיחה, לחכות דקה, להוציא ולשטוף במים קרים. להניח במסננת ולתת למים לרדת. למי שיש מכשיר לייבוש עלי חסה, להניח את החצילים בתוכם ולסובב מספר סיבובים. 

* להניח בסיר כבד ורחב (רצוי בשכבה אחת), שכבות של סוכר וחצילים ואת מקל הווניל ומסמרי הציפורן וגרגירי הפלפל. להביא לרתיחה, עד שכל הסוכר יימס ויהפוך לנוזל שקוף ותוך כדי רתיחה עדינה.
*לערבב את  הסיר מדי פעם ולהביא לצמצום הנוזל,  כאשר מוודאים שהחצילים התבשלו היטב וספגו את הסוכר. ממש לפני שמוציאים מן הסיר מוסיפים מיץ לימון.
*מצננים ושומרים בצנצנת מעוקרת. רצוי במקרר. 

הערה חשובה! גבישי הסוכר שאתם רואים על החצילים, הם תוצאה של טעות אנוש, בה טיפטפתי מעט מים קרים אל תוך הצנצנת עם המרקחת החמה. אחרת הם היו נראים מבריקים וחלקים לחלוטין. ועדיין טעים מאוד.


נ.ב: כל קשר בין הדמויות, השמות והמציאות אמיתי בהחלט.

פעם חשבתי שאי אפשר. עכשיו כבר לא: קציצות בצל ושזיפים של סבתא פיבי.

כמה פעמים בחיים יצא לכם לעמוד במצב שרציתם מאוד משהו, אבל מלכתחילה אמרתם לעצמכם שאין טעם שתנסו להשיג אותו?
וכמה פעמים אחזתם חזק חזק במחשבה שזה   קשה או בלתי אפשרי ומעבר לכוחות שלכם ושגם אם תנסו, זה לא יהיה כמו שחוויתם או כשמישהו אחר עושה זאת ? 

ככה זה בהתחלה...

וכמה פעמים קרה לכם, שסיפרתם על כך למישהו וכל מה שהיה צריך לקרות, זה לשמוע אותו אומר לכם, שכמה זה פשוט והנה הוא מסביר לכם?
ובכמה מתוך כל הפעמים האלה, פתאום הבנתם ששנים הסתובבתם עם אמונה מגבילה- שבינה לבין היכולת שלכם- אין דבר וחצי דבר?


כך היה  עם להכין את קציצות הבקר בבצל ושזיפים שסבתא שלי הייתה מבשלת.

כשהלכה לעולמה ועוד קודם לכן- משהפסיקה להתנהל באופן עצמאי ומצאה עצמה בבית אבות ומוגבלת בתפקוד שלה- היה נדמה לי שהלך איתה גם אחד ממטעמי הילדות האהובים עליי , שנצרבו בתודעה שלי כחלק בלתי נפרד ממי שהייתה סבתא עבורי ומה שהייתה הילדות שלי.

מאז, אלה באו אל פי רק פעמיים. בראשונה, כשאכלתי אצל עליה גבאי במושב גפן אשר במטה יהודנ (על עליה גבאי וסבא וסבתא , ראו בפוסט נפרד).
בשניה, אצל דודה חדווה, שניסתה להסביר לי בפרוטרוט כיצד לעשות אותם. אלא ששהייתי נעול אז באמונה כי לא אצליח בכך וממילא לא ייצא לי אותו דבר, ולכן גם לא טרחתי לנסות. 

מי יש לו ריבה כזו?

עד לפני שבועיים וחצי, כשהלכתי לשבת חתן בר המצווה אצל בן דודי ופגשתי את דודה אביבה.
סיפרתי לה שחזרתי מביקור בלונדון אצל אלעד בן הדוד, וכי בערב האחרון שם, החלטתי לפנק אותם ולעשות להם אוכל של סבתות:
קציצות בקר, עם כרפס, אפונה , ארטישוקים ולימונים כבושים. ובאותה נשימה שסיפרתי לה על כך , אמרתי :
"את יודעת. אני הכי מתגעגע לקציצות עם הבצל של סבתא ואני לא יודע איך לעשות אותם".

"מה הבעיה?  מאוד פשוט!" היא השיבה והסתכלה עליי במבט  של מי שאינו מבין, מה בכלל פה הבעיה.

אולי זו הדרך שאמרה את הדברים והבטחון בקול שלה. ואולי זו העובדה שהייתי בשל להשאיר מאחוריי את המחשבה שלא אצליח.  
כך או אחרת, התודעה שלי החליטה לשחרר את  עצמה מכבלי האמונה השגויה, וידעתי שאגיע הביתה ואגש למטבח והתבשיל כמו ייתבשל מעצמו.

בולה, בולה...

אז בשביל סבתא פיבי, ודודה אביבה וגם לכבודי ובשבילי, הנה לכם מתכון ותמונות. (ומי שירצה לשמוע עוד על אמונות מגבילות, ועל מה אנחנו יכולים לעשות עם עצמנו ועל הסיפורים שנותנים לנו כוח לכך, מוזמן לאתר שלי www.golanfp.com

מרכיבים:

א. לריבת הבצל.
קילו וחצי עד שניים בצל קלוף ופרוס לפרוסות דקות.
כפית מלח.
2 כפות סוכר חום.
שתי כפות שמן קנולה.
3/4 עד כוס סילאן אורגני (אפשר חצי כוס סילאן ורבע כוס סוכר חום).
מקל קינמון קטן.
חופן גדול של שזיפים ללא גלעינים שהושרו למשך שעה לפחות במים פושרים.
פרי יבש אחר (מעט משמש/ דבלים רגילות או שחורות/צימוקים שחורים/ אגס מיובש ועוד...) ואפשר גם חופן קטן של שקדים או אגוזי מלך.

ב. לקציצות.

קילו בשר בקר עם כ 10-15 אחוזי שומן. אפשר גם חצי בקר חצי עוף.
שתי ביצים
פרוסת חלה שרויה במים , סחוטה ומפוררת לפירורים/ שתי כפות גדושות פירורי לחם מאיכות טובה.
2 כפיות תבלין "ראס אל- חנות" או תבלין "בהרט לקציצות".
חצי בצל גדול מגורר גס שנסחט מנוזליו.
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
אפשר גם שתי שיני שום כתושות (ואז להזהר עם הפלפל).


אופן ההכנה.

א. מערבבים את כל מרכיבי קציצות הבקר ומניחים בצד , כדי שהטעמים ייספגו בבשר.
ב. מניחים בסיר רחב את הבצל, יחד עם שתי כפות שמן, כפית מלח ושתי כפות סוכר חום. מהדקים היטב ומוסיפים מים קרים, עד כדי כיסוי (לא יותר).
ג. מניחים על האש, מביאים לרתיחה עדינה ומערבבים  מדי פעם, עד שהמים מתאדים לחלוטין והבצל רך לגמרי.
ד. לאחרי שהמים נספגו, מוסיפים לסיר את הסילאן ומערבבים היטב . מוסיפים את השזיפים ואת שאר הפירות היבשים/שקדים/ אגוזים ושוב מערבבים בעדינות. מרגע זה, מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מדי כמה דקות במשך שעה ואף יותר, עד שהתערובת מקבלת מרקם של ריבה סמיכה.
ה. צרים מהבשר קציצות לא גדולות מדיי (בגודל כדור פינג פונג) ,שולקים  במים ברתיחה עדינה ל 2-3 דקות ומקפידים לקפות  (לנקות ) בכף מסננת עם חורים קטנים את שכבת  חלקיקי הבשר שבמים.
ו. מוציאים את הקציצות מן המים ומעבירים לסיר עם ריבת הבצל, יחד עם כ 3/4 ממי הבישול המסוננים. מערבבים בעדינות רבה ונותנים להתבשל יחד עד שהמים כמעט ונעלמים.
ז. מגישים עם אורז לבן/ קוסקוס ביתי ללא תוספת הירקות.

בתיאבון...

ללא מילים...

מכל האהבות, ביקשתי לי אותה- על איסטנבול האהובה.

מכל האהבות, ביקשתי לי אותה.
היפה, הסוערת , המרתקת, הססגונית והבלתי צפויה מכולן.
עיר של מזרח ומערב, מסורת מול קידמה, ישן וגם חדש.
עיר של ים ונמלים ואוניות, הנוסעות מאופק לאופק , ולוקחות על סיפונן נוסעים וטובין לארצות רחוקות.
עיר של שאון ורוגע. של לובשות בורקה מכף רגל ועד ראש, החולפות אל מול חנויות לו'נז'רי עמוסות תחתונים וחזיות מחוצפים ונועזים במראם. 

עיר של היסטוריה של אלפי שנים, וחצרות ארמונות מפוארים של סולטנים , וכסף וזהב וארכיטקטורה מופלאה .
עיר של אנשי עסקים, לבושים במיטב מחלצותיהם, חנוטים בחליפות אופנתיות וחולצות עם חפתים. וגם עיר 
של עירונים ואיכרים קשי יום, לובשי סחבות או מותגי יוקרה מזויפים- הפזורים בהמוניהם על גשר הבוספורוס- ובידיהם חכות וסבלנות אין קץ, שולים בחכותיהם דגי מאקרל  קטנים, שעוד מעט  יעלו על פלנצ'ה או יטוגנו ויאכלו בתאווה בתוך לחמניה גדולה. 

עיר של שווקים למיניהם מקצה לקצה-בגדים, תכשיטים, תבלינים, כלי מטבח ועוד'...- ורוכלים המדברים בבליל שפות. 

אך נדמה שיותר מכל עיר של אוכל- שפע אין סופי של מיני תקרובות ומתיקה, מרקים, ממולאים, מאכלי בשר וכמובן הקבב והשווארמה הייחודים לעיר , השונים לחלוטין ממה שאנו רגילים לו. עיר שנושאת על גבה היסטוריה מפוארת של מאכלים, תבשילים ודברי מזון, שהשפעתם נדדה עם הכיבושים של התורכים לעבר ארצות אירופה והמזרח התיכון.

אז מתכונים אין בצידי הפעם, אך תמונות ותיאורים בוודאי ובוודאי יש,  של מעדנים שבאו אל פי במשך היומיים וחצי (הקצרים מדי) שהייתי שם.
 

ראשית (ואיך לא), אתייחס לדונר קבב , או בשמו המוכר במחוזתינו הפרובנציאליים, שווארמה.
קבב, למי שאינו יודע, הוא מילה בתורכית שמשמעה 'בשר צלוי' ודונר קבב (Doner Kebab), משמעו בשר צלוי מסתובב על שיפוד.
זה יכול להיות בשר הודו, או עוף, או כבש  ויש המערבבים כמה סוגים ומוסיפים בין השכבות שומן או בשר טחון.

אני , שאוהב בכל פעם להתנסות במאכלים חדשים,בחרתי לי בכל פעם לאכול מהדונרים הייחודים:
הראשון,  בניגוד לאחיו המוכרים העומדים בגאון,  ניצב על שיפוד במאוזן ועשוי מבשר בקר, שעטוף "בספגטי" של בשר ושומן כבש, ונצלה לאיטו על גחלים רוחשות.  אני מניח שאם היו לי ארבע קיבות, כמו של הפרה ממנה נעשתה השווארמה, הייתי ממלא כל אחת מהן במנה.

ממש לא רחוק מן המקום בו לנתי (כתובות למטה), ניצבת לה חנות דונר הקבב המפורסמת ביותר, באיזור הישן הקרוב לארמון טופקאפי: הדונר קבב של אדון קאספ אוסמן, הקיימת משנת 1964 ומאכילה את עובדי האזור, והתיירים המבינים עניין או שניים באוכל מקומי.
שם, החלטתי לטעם מן הדונר קבב המפורסם מכולם בחנותו של האיש ובעיר כולה: הקבב איסכנדר (איסכנדר על שום אלכסנדר הגדול , מלך מוקדון ששלט בעיר עוד כשקראו לה , קונסטנטינופול).
וכפי שראוי למאכל, הקרוי על שם אלכנסנדר הגדול, כך היא המנה:

הרמוניה של טעמים ומרקמים : חם וקר, מתקתק ומלוח, פריך ונוזלי ומוצק , כשכל אחד מהם תורם עומק נוסף של טעמים, שהפה לא מתעייף מלנגוס בהם.
לשולחן מוגשת צלחת אובלית, החובקת בתוכה אוצר יקר מפז לחיך: מתחת לפיסות גדולות של שווארמה החתוכה בדרך של דפי נייר עבים- המשובצת בפסים עבים של שומן- נחות קוביות לחם מקומי, שנקלה עד כדי פריכות קודם לכן בשמן זית, וכולו טובל במיצי השווארמה.
מעל , מונח לאחר כבוד, רוטב עגבניות חמוץ מתוק ופרוסות פלפלים ירוקים פיקנטיים ועגבניות שנצלו קלות על גחלים.

בצד המנה, מונחת הפתעה המקפיצה אותה לגבהים שקשה לתאר: הר קטן של יוגורט במרקם שמנתי, ובטעם המתקרב לשמנת של תנובה של פעם (זו עם 42 אחוזי השומן בה).

בכל ביס להתאהב מחדש בטעם. כי כל ביס עם הטעם שייחודי לו.

כף מסלט הירקות הקצוץ דקיקות לפתיחת הטעם ואז: נגיסה איטית וארוכה מהלחם הדקיק המוגש לצד המנה, החובק בתוכו נתח שווארמה עם רוטב וחתיכת פלפל ועגבניה מעל, ומעל כל אלה כף של היוגורט המופלא. אוחזים בזהירות ומתוך כוונה גדולה, הכל יחד ולאט לאט מקרבים אל הפה ונותנים לטעם לחלחל פנימה.

עד העונג הבא.

בתיאבון לכולם.

מרק חרירה- מרק של עניים לאנשים שעשירים ומאושרים בחלקם.

אבא שלי איש מאושר. 

זה לא שלא אוחז בו תסכול או עצב וזה לא שהוא לא כועס, אבל בסך הכול טוב לו עם עצמו .
בכל פעם שהוא רואה שאני מתרגז על משהו שרציתי ולא השגתי, או שאני  מתייאש מכך שהמטרות שהצבתי לעצמי, לא מתגשמות בקצב שרציתי- הוא חוזר ואומר לי בדיבור החותך שכל כך אופייני לו:
" אולי כדאי שתפסיק לחשוב על מה שלא השגת ועל מה יש לך או מה שאין?".

ואז הוא משתהה לרגע ומוסיף ש.."כשיש בשר, אני נהנה מבשר. וכשיש לחם ובצל, אני נהנה מלחם ובצל". 

אני חושב שזה בא לו מהבית, העניין הזה.  עוד כשהיה ילד במרקש, אחד מתוך תשעה אחים ואחיות, אבא שמפרנס בדוחק ואימא שהייתה צריכה מהכסף שהביא, להאכיל את כולם.  "אימא, מאמא ליאה״, הוא היה מספר לי... ״הייתה מכינה מרק וזורקת הרבה לחם בפנים, כי צריך היה למלא את הבטן. פעם בכמה ימים, הייתה מוסיפה גם חתיכת בשר קטנה,  בשביל שייתן טעם אחר ונרגיש שאנחנו אוכלים מעדן".

והיה גם מרק נוסף שסבתא הייתה מכינה, אבא מספר, מרק שיהודים למדו להכין  משכניהם הערבים והיו אוכלים אותו בעיקר בחורף: מרק החרירה ( משי בעברית, בגלל מרקמו המשיי). 

הוא נקרא גם מרק של עניים,  על שום שהוא עשיר בקטניות ואטריות תוצרת בית, מוצרים שנחשבו לזולים והיה בהם להשביע רעב לשעות ארוכות.  במועדים חגיגיים, או אצל מי שהפרוטה הייתה מצויה בכיסו, היו מוסיפים גם נתחי בשר בקר או כבש. 

תמצאו דוכנים עם סירי ענק שמלאים בו, במהלך הבוקר או הערב, בקרנות רחוב ובכיכרות ברחבי העיר האדומה: בשעה שפועלים יוצאים אל עבודתם עם שחר והם לוגמים ממנו כדי שייתן להם כוח ליום מפרך, רגע לפני שמשאיות יאספו אותם לעבודות בניין או חקלאות;  או בערב, כשמשפחות נוהרות אל הכיכר המרכזית במדינה (הג׳מע אל פנע), להתגודד סביב  מספרי סיפורים , לשחק במשחקי חכה וקלאס או סתם לשוטט.

שהרי קערה גדולה ומהבילה ממנו, עלותה לא יותר משניים או שלושה שקלים. 

ואם הגעתם אל מרקש ואתם רוצים להתנסות בחוויית אכילה מיוחדת, עשו כמנהג חלק מהמקומיים והזמינו ממנו, יחד עם עוגיית שבקייה נוטפת מי סוכר וזהר, וכוס תה מלאה בנענע.

ואכלו פעם מזה ופעם מזה, וקחו לגימה מן התה. חמוץ, מלוח, מתוק, ומעט חריף. פריך ומשיי וחלק. הכל ביחד. 

סימפוניה בפה. 
 

 וכך אני עושה אותו:

מרכיבים (מספיק לארבעה עד חמישה  אנשים רעבים מאוד):
3 כוסות עדשים כתומות או ירקות, אחרי שבררתם מתוכם גופים זרים ושטפתם במים זורמים.
2 כוסות חומוס יבש שהושרה 12 שעות קודם לכן.
בצל גדול קצוץ דק.
כף גדושה של שום כתוש.
ראש סלרי מקולף, קצוץ דק.
4 עגבניות בשלות, חלוטות, קלופות, נקיות מגרעינים וקצוצות למרבעים קטנים/ בינוניים.
חופן גדול של אטריות קצרות (עם/ בלי ביצים).
חופן קטן של כוסברה (מי שלא אוהב שלא יוסיף, אבל זה טעם אחר!)
כף שטוחה של כמון (טרי טרי).
כף שטוחה של פפריקה מרוקאית (טריה טריה).
כפית כורכום.
מלח.
פלפל שחור גרוס טרי.
רביכה שעשויה משתיים עד שלוש כפות קמח, רבע כוס מים ומיץ מלימון אחד.

אופן ההכנה:
*לבשל את העדשים בחמש כוסות מים ברתיחה בינונית כחצי שעה. להוריד מהאש ולשמור בצד.
*לבשל את החומוס בארבע כוסות מים ברתיחה עדינה עד שיתרכך לגמרי. להוריד מהאש ולשמור בצד.
*בסיר רחב לאדות את הבצל וראש הסלרי הקצוץ, עד שהבצל יהפוך לשקוף.להוסיף את השום הכתוש, ולאדות כדקה על אש נמוכה. להוסיף את הפפריקה ולערבב ולאחרי חצי דקה להוסיף את העגבניות ולאחרי ערבוב קל של כדקה להוסיף את העדשים והחומוס שהתבשלו, יחד עם מי הבישול שלהם.
*להביא לרתיחה עדינה, להוסיף מחצית מהכוסברה, להוסיף את הכמון והכורכום, לתבל במלח ופלפל ולבשל כרבע שעה.
*להוסיף בעדינות את הרביכה (קודם לכן, כדי למנוע גושים, עושים השוואת טמפ' באמצעות הוספת שתי כפות ממי המרק לרביכה וערבוב נמרץ ורק אז שופכים אותה למרק) ולערבב מתונות.
*להוסיף את האטריות הקצרות ולבשל עוד כעשר דקות. לתקן תיבול.

ועכשיו לחכות בסבלנות... ככל שהמרק עומד (איזה 4-5 שעות נגיד), כך הטעמים מתמזגים. ואם אחרי זה אתם מרגישים שנהיה סמיך מדיי (הקטניות והאטריות שתו ממי המרק...), אפשר להוסיף כוס או שניים של מים רותחים ולתקן תיבול.

בתיאבון.