יום שבת, 15 ביוני 2019

הקרב על התומא (שום)!



התומא (שום במרוקנית), היה כוכב מרכזי בתבשילים של אמא. השום התווסף כמעט לכל מאכל שבישלה, ובכל מאכל הוא הופיע בדרך אחרת. הכל בהתאם לתפקיד שמילא בתבשיל: כוכב מרכזי בקדמת הבמה, מול אורות הזרקורים המפיץ ניחוחות לכל עבר,או שחקן משני מאחור, המבקש לתת רובד עדין נוסף של טעם.
 
אחי ואני אהבנו אותו מאוד מאז שהיינו קטנים. אהבנו  ונלחמנו עליו. פשוטו כמשמעו. על כל פרוסה או שן שלו, ולא משנה מה היה התבשיל:  תפוחי אדמה עם עוף בתנור שם כיכב בשלמותו על קליפתו; בתור שום כתוש שרחש על להבה קטנה בתוך מעט שמן, עד שנוספו אליו חצילים ועגבניות עם בשר ראש  ;פרוסות שלו שטוגנו בסבלנות והתבשלו יחד עם  קציצות ואפונה או ראשי ארטישוק ממולאים בשר ברוטב חמצמץ של לימון וזעפרן. 

שום טרי טרי שנקטף לפני פסח. מאז הוא התייבש...


טעמו המתקתק או החריף של השום (הכל לפי שהוסיפו אותו מבושל או חי), הטריפו את דעתנו בעיקר בלילות שישי.  שיניים רבות, מקולפות, היו מתבשלות יחד עם כוסברה, מעט אריסה, עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות. אליהם נוספו פלפלים יבשים גדולים, רצועות גמבה ומעט כמון וגרגירי שומר וקימל, וכולם יחד התאחדו לכדי רוטב בו שחה דג 'חי' או בורי. 

שלא כמו שאר המאכלים שכבר היו על שולחן שישי, הדג היה נמזג על ידי אמא אל הצלחות מהסיר שעל הכיריים, יחד עם הרוטב האדום והסמיך ושיני שום. ומרגע שאימא הייתה מתחילה בכך, אני ואחי לא היינו ממתינים ליד השולחן אלא מנתרים מן הכסא, עטים על הסיר ונלחמים עם כפות, מי ידלה לצלחתו יותר שיני שום: "הקרב על התומא מתחיל!" כך אחי היה מכריז . כי דבר (למעט השום שהיה שם דבר)  לא היה טעים עבורנו, כמו חלה טבולה ברוטב סמיך, שעליה מרוחים שיני שום נימוחות ומתקתקות. הדג בעיננו, הייתה התוספת ולא העיקר.  

לזכר הקרבות  על השום  ובגלל אהבתי העזה אליו, הנה כמה מתכונים קלים להכנה:

דלעת צלויה עם ראשי שום , צימוקים אוזבקיים וזעפרן.

חומרים למתכון   :

קילו עד שלושה של דלעת טרייה ( נסו את זו הפחוסה,בעלת הקליפה הירוקה), קלופה וחתוכה לקוביות של חמישה ס"מ על חמישה , או לפלחים בעובי 2-3 סנטימטרים. 

10-20 חוטי זעפרן (תלוי בכמות הדלעת).

שניים עד ארבעה ראשי שום חצויים לרוחב, רצוי שום של העונה טרי, לא סיני, אלא ישראלי ולא כזה ששכב במזווה כמה חודשים. וודאו שראש השום מלא וששיני השום כולן מוצקות ואין סימנים חומים עליהן או סימנים של עובש. 

חופן צימוקים אוזבקיים (אין צימוקים יותר טעימים מזה. רק הפרסיים, בעיני, מתקרבים אליהם בטעמם). 

שמן זית.

כף ברנדי (אופציה).

פלפל שחור (רצוי גרוס טרי ממטחנת פלפל).

מלח גס/ מלח מסוג מלדן.

חופן קטן מאוד של עלי זעתר או מרווה יבשים (אופציונאלי).

אופן ההכנה:

א.     כאמור, לחתוך את הדלעת לקוביות/פרוסות. אפשר להשאיר עם הקליפה, במידה והיא נקייה. 

ב.     להשרות את הצימוקים במים פושרים עד לגובה שלהם ולא מעבר, יחד עם חוטי הזעפרן, ברנדי (אופציה) וכף שמן זית. 
ג.      לפרוש נייר כסף בגודל כזה שאפשר לעטוף אתו בקלות את כל כמות הדלעת עם השומים החצוים. 

ד.      להניח על נייר הכסף את הדלעת, השום, להזליף מעל  שמן זית, לתבל במלח ופלפל ועשבי תיבול (אופציה). לעסות היטב עם הידיים.

ה.     לסגור את נייר הכסף היטב כמו עטיפה . להכניס לתנור ב 180 מעלות, עד לדרגה בה הדלעת חצי רכה והשום עצמו כבר כמעט ורך. להוציא בזהירות מן התנור , לפתוח את נייר הכסף, להוסיף את הצימוקים המושרים עם המשרה שלהם, לערבב בעדינות ולהחזיר לתנור עם נייר הכסף עטוף שוב עד שהשום והדלעת רכים. זהירות לא לשרוף את השום.    
      
      בתאבון!
ז.      

דלעות, ראשי שום וצימוקים אוזבקיים בשמן זית, ברנדי וזעפרן.



ממרח שום קלאסי/עם פסטו/ לימון כבוש. 

חומרים:

שיני שום מקולפות משלושה ראשי שום מוצקים וגדולים. 

חלב בכמות שתכסה את שיני השום בסיר קטן.

רבע תפוח אדמה לבישול, מבושל עד שהוא רך (אופציה).

פלפל שחור גרוס טרי.

מלח

כמה ענפי פטרוזיליה קצוצים דק (אופציה).

מעט לימון כבוש /כף פסטו (אופציה) .

אופן ההכנה:
א.     בסיר קטן, להניח את שיני השום עם חלב בכמות שתכסה אותן. לבשל על רתיחה עדינה ביותר עד ששיני השום רכות לחלוטין. 

ב.     לסנן את שיני השום ולהעביר לקערה. להוסיף כף או שתיים מהחלב, להוסיף תפוח אדמה (אופציה) ולמעוך עד לקבלת משחה חלקה. 

ג.      מכאן המשיכו איך שבא לכם: הוסיפו רק מלח ומעט פלפל שחור, קצצו פטרוזיליה דק דק והוסיפו פנימה, הגישו עם כף פסטו מעל או הוסיפו כף לימון כבוש (ואז היזהרו עם המלח! ).

בתאבון (: 

לקלף אחד אחד...עבודה מדיטטיבית. יופי של דרך להרגע. 

 
ממרח שום עם שמן זית ומעט פסטו.

יום שישי, 19 באוקטובר 2018

קסם על ים כנרת, בורי וסרדינים גם.


המראה המתגלה עם ההגעה לחופה של הכנרת אינו מראה נעים לעין. מבט מרחוק, מרמת פוריה בואכה הירידות לכוון האגם, אינו מסגיר זאת. אך ככל שמתקרבים ונוסעים לאורכו של האגם, רואים עד כמה נגסה היבשה במים ועד כמה אלה נסוגו לאחור: איים קטנים שצצים מתוך האגם, מרחקים גדולים שיש לגמוא עד שמגיעים לשפת האגם וצמחייה עבותה של שיחים ירוקים שהשתלטה על קרקע שכוסתה עד לפני כמה שנים במים.
אני זוכר גם מראות אחרים: של כנרת בחורף 2014, או בתחילת שנות התשעים. כנרת שמלאה עד גדותיה, והמים לוחצים ומבקשים מקום לזרום, ושערי ברזל גדולים נפתחים בשפך הירדן ליד דגניה והם זורמים אל נהר הירדן לכוון דרום.
ויש גם כנרת של ילדות ופסיפס זיכרונות מנסיעות משפחתיות בחופשת הקיץ או בסופי שבוע. במיוחד זכורה לי כנרת של  דוד בבר והדודה סטלה מפריז, שהיו באים להתארח אצלנו בווקאנס (חופשת הקיץ של הצרפתים) למספר שבועות.
דודה סטלה ודוד בבר- שכבר פרשו מן העבודה-  היו אנשים בעלי קריירה משגשגת ומוצלחת בכל קנה מידה, אנשי העולם הגדול שטיילו ומטיילים עדיין כמעט בכל פינה בגלובוס. אוהבי אוכל ויין טוב, ונכונים להתנסות בכל מה שיש לעולם מסביבם להציע. ויחד עם זאת ובאותה נשימה, גם אנשים מאמינים עם זיקה למסורת של בית אבא ואמא, שבתוך ביתם שלהם, תמיד נהגו לשמור ולקיים מצוות ומנהגים. וכמו הרבה אנשים אחרים שהכרתי אז והיום, בבר  וסטלה של חוץ ושל בית, חיו בשלום ושלווה עם עצמם ועם הסביבה, ואף לא אחד חשב שאולי הם חיים, חיים של סתירה. אפילו אלה ששמרו על אורח חיים דתי מלא, כבדו אותם ואת האחרים ונמנעו מלכפות דעתם ולהכריח, בדיוק כפי שהם ידעו לכבד כל אחד ואמונתו.
כל נסיעה איתם בחיפושית בצבע תכלת לטבריה (שלימים הוחלפה באופל קאדט כחולה ולאחרי רנו 16 לבנה), תמיד התחילה בביקור במתחם הקבר של רבי מאיר בעל הנס. עוד כשהיה מתחם קטן, בלי שרשרת החנויות היום, שנראית כמו מיני מרכז מסחרי שנבנתה ממש בצמוד לו.
הדוד היה נכנס למקום התפילה של הגברים  ודודה סטלה ואמא , היו עוטפות את הראש והפנים בכיסוי בד ונגשות לעזרת נשים. ואני שהייתי צמוד לאימי, הייתי נכנס איתן ומתבונן מהצד, בעוד אמא הייתה מבקשת מהצדיק שישלח בריאות לכולם ושפע ושמחה.
תמיד  אחרי, היינו  יורדים אל אחד מהחופים שהקיפו את האגם: פעם מן הצד המערבי ופעם מן הצד המזרחי, ובמיוחד חוף 'חלוקים' שהיה אז חוף בתולי שכמעט ולא הגיעו אליו אנשים.
תמיד אחרי גם ערכנו פיקניק עם מיטב המאכלים שאמא ודודה היו מבשלות יחד, אצלנו  במטבח: סלטים מבושלים וטריים, מחמר (פשטידת ביצים וירקות), דגים, מיני תבשילי עוף ולעיתים גם "על האש" של קציצות בשר (כפיתות) וטחול ממולא.
דוד בבר ודודה סטלה כבר לא מגיעים בחופש הגדול. מדי פעם צלצול טלפון וקולות בצרפתית הבוקעים מהשפורפרת, מזכירים את קיומם ופעם בכמה שנים הם מגיעים לביקור קצר. וגם אם הכנרת מיובשת והמראה שנגלה לעין עגום, אני עדיין זוכר לה חסד ילדות ונעורים וקסמה עדיין מהלך עליי.

"סרדינים" מטוגנים. 

השבוע, בעודי נוסע במקביל לחופי הכנרת, חשבתי לעצמי שיהיה נחמד לעצור ולקנות מעט דגים של כנרת ולהכין אותם בבית באופנים שונים. מקום מומלץ לעשות זאת הוא 'דגי כנרת' (ניתן למצוא הוראות הגעה ומפה באינטרנט. למי שרוצה מושטים של כנרת שטעמם נפלא, כדאי להזמין בטלפון מראש לפני שמגיעים).
בכנרת אין האמת סרדינים. יש מין של דגים בשם לבנון הגליל שגודלו יכול להגיע ל 20 ס"מ ומאחר והוא דומה לדג הסרדין שחי בים, קוראים לו סרדין או סרדינים של כנרת.
מלאכת ניקוי הסרדינים (בחנות הדגים לא ינקו לכם), לוקחת זמן מאחר ואלה דגים קטנים ויש לפתוח ולנקות כל אחד ואחד מהם (והם רבים...). חוץ מהעובדה שהידיים שלי מריחות כמו דג אחרי (שפשוף חזק עם לימון כמה פעמים והריח הולך), אני מוצא שזה ממש כמו סוג של מדיטציה. אתה, הכיור ודג אחרי דג, אחרי דג, אחרי דג...
אין כמו סרדינים מטוגנים בקמח, עם איזו כוס בירה/עראק קרים וקצת מזטים בצד, כדי לעשות לכם את היום. מה גם שהם ממש ממש זולים!
חומרים:
  • סרדינים מנוקים (לא צריך לנקות את הקשקשים)
  • קמח לקימוח הדג.
  • מלח, פלפל שחור (מי שרוצה יכול להוסיף מעט פפריקה/פפריקה מעושנת) לתערובת.
  • שמן לטיגון (תירס או קנולה).
  • צלחת עם נייר סופג.
אופן ההכנה:
  • מחממים במחבת רחבה (26-28) שמן בכמות שבה יכולים הדגים "לשחות", לטמפרטורה של 180 מעלות. כדי לדעת אם השמן מספיק חם, זרקו פנימה חתיכת בצל או סרדין אחד. אם מיד עולות בועות רבות סביב מה שזרקתם והשמן רוחש, השמן מספיק חם.
  • מערבבים את הקמח עם פלפל, מלח, פפריקה. לוודא שהקמח מלוח ומפולפל במידה הרצויה.
  • מקמחים את הדגים בתוך הקמח היטב (אפשר בצלחת או להכניס כמה דגים לשקית ניילון בה יש קמח מתובלן ולנער היטב). להוציא מהקמח ולנער בעדינות כדי להסיר שאריות קמח.
  • להכניס מספר דגים ביחד אל תוך המחבת הרוחשת. לא להכניס כמות גדולה מדיי יחד, מאחר וטמפ' השמן יכולה לצנוח בצורה חדה.
  • ברגע שהם מזהיבים לצבע זהוב בהיר (זה קורה מהר!), להוציא בכף מחוררת ולהניח על הנייר הסופג
  • לאכול חם...



חריימה של דג בורי מכנרת / אחר – My style!. 



מן המפורסמות שרבים מהמבשלות והמבשלים חריימה, משתמשים בכמויות גדולות של שמן, עד כדי כך שלפעמים נדמה שהדגים שוחים בים מלא כתמי נפט...
בחריימה שלי יש חצי כף שמן בלבד!
הסוד שמאפשר שימוש מועט בשמן ומאידך נותן רוטב סמיך, מבריק ועשיר בטעם, הוא שימוש בראשי הדג בצמצום הרוטב. ראשי הדג מלאים בג'לטין שמסמיך את הרוטב בצורה נפלאה!
חומרים:
  • סיר סוטאז' 28 ס"מ עם מכסה (או כל סיר שטוח אחר רחב מספיק)
  • שני דגי בורי בינוניים, פרוסים לפרוסות בעובי כ 3 ס"מ (לא לשכוח לבקש שיארזו לכם את ראשי הדג! למי שבא אפשר להוסיף בחמש דקות האחרונות לבישול גם מעט סרדינים נקיים.
  • שלושה פלפלים אדומים גדולים, מנוקים וחתוכים לפרוסות ברוחב ס"מ.
  • שתי עגבניות בשלות, מנוקות מהזרעים וקצוצות דק (אופציה).
  • 200 גרם רסק עגבניות 22%, (שתי קופסאות קטנות של 100 גרם).
  • כף גרגירי כוסברה.
  • חצי כף גרגירי קימל.
  • כף פפריקה מתוקה.
  • שתי שיני שום כתושות+ כמה שבא לכם שיני שום קלופות (אני שם שיניים משני ראשי שום).
  • כפית עד כף של תערובת פלפל צ'ומה חריפה (לפי דרגת החריפות הרצויה. הכי טעים בעיני זו של 'התבלינים של יוחאי ביטון' או של 'מאיר ביטון').
  • שתי כפיות סוכר.
  • חצי זר של כוסברה טרייה.

אופן ההכנה:
  • שוטפים את הדג הטרי במים זורמים ומייבשים היטב בנייר סופג.
  • הכנת הרוטב:
מניחים במחבת קטנה, רצוי מטפלון, את גרגירי הכוסברה והקימל ומניחים על אש נמוכה מאוד תוך כדי ניעור עדין של המחבת, על מנת לקלות מעט את הגרגירים ולשחרר את הארומה מהם. זהירות לא לשרוף. מורידים מן האש וכותשים מעט (למי שיש עלי ומכתש הכי נוח. למי שלא, על משטח ישר עם מגבת מכוסה ודפיקות לא חזקות עם פטיש שניצלים).

מכניסים לכלי עם ליטר מים את רסק העגבניות, הגרגירים הכתושים, שיני שום כתושות, פפריקה, פלפל צ'ומה, סוכר ומערבבים היטב.

שופכים לסיר הסוטאז', מוסיפים את שיני השום השלמות, רצועות הפלפל, העגבניות (לא חייב), חופן קטן של כוסברה ואת ראשי הדגים.

מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים עם מכסה,  עד שראשי השום ורצועות הפלפל כמעט רכים.

הכנת הדג: מוסיפים את פרוסות הדג ודואגים לנער בעדינות את הסיר כדי שיכוסו ברוטב מכל הצדדים. ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה עם מכסה כ15 דקות. אפשר להפוך בעדינות את פרוסות הדג בעדינות בזמן הבישול. אם רוצים רוטב ממש סמיך, אפשר להוציא את הדג המבושל ולצמצם בעדינות.

להוסיף עוד כוסברה טרייה לפני שאוכלים. להגיש עם חלה טרייה לניגוב...

בתאבון.

יום ראשון, 16 בספטמבר 2018

קישואים, חבושים ויום הכיפורים.


מעולם לא צמתי ביום הכיפורים. בכל שנה מחדש הבטחתי לעצמי ולכל מי שרק הסכים לשמוע (וגם למי שלא) שהשנה זה יקרה,  ובכל פעם מחדש לא עמדתי במשימה.
אם להיות כן (וברוח החג שמתקרב לא מסתכן בלשקר..), עוד בזמן שהבטחתי, ידעתי בלב שאני לא באמת מתכוון או מסוגל לכך וזה רק סוג של דיבור כזה  מן הפה והחוצה.
הדיבור מן הפה אל החוץ, היה חלק מריטואל קבוע בין הילדים שהתכנסו, מיד אחרי הארוחה המפסקת, ברחבת בית הכנסת ובמדשאה הגדולה הצמודה להם. שם היינו מתיישבים, מעגלים מעגלים, יחד עם אלו שכבר היו לחיילים- כדי לשמוע סיפורי גבורה (והרבה מעשיות, מן הסתם) על השירות הצבאי בפה פעור ועיניים בורקות. עוד לפני שהתיישבנו, היינו ניגשים האחד אל השני, שואלים "נו, את/ה צמים?" ומבלי לחכות לתשובה, היינו מבקשים לראות את הלשון ולבחון מקרוב את צבעה, כהוכחה לאמיתות התשובה. שהרי  לשון לבנה הייתה עבורנו  ההוכחה הנחרצת, האולטימטיבית והבלתי מעורערת לאי אכילה ושתייה (כך לפחות חשבנו אז, הרבה לפני גילינו שגם עם הלשון ניתן לבלף). לפעמים גם לא היינו צריכים לבקש, כי היו מבין הילדים שלא חיכו שיישאלו אותם ולכל כוון שפנו, לשונם המשורבבת לוותה אותה. מה שנקרא סיבוב דאווין. 
שלי הייתה נשארת במקומה.
כמו שכבר ציינתי, גם אם מראש ידעתי שלא אצום, זה לא מנע ממני לחכות לארוחה המפסקת, כאילו זו הולכת להיות הארוחה האחרונה בחיי. היום, כשאני חושב על כך, אני מבין שככל שהצום הלך והתקרב, כך העיסוק באוכל הפך להיות אובססיבי יותר ויותר.  
אמא הייתה עורכת שולחן עם מפה לבנה מעוטרת בתחרה וסכו"ם של חג.  וכמו בכל שנה, הייתה מגישה למנה ראשונה מרק מאטריות ביצים מעשה ידיה, ששחו בתוך ציר עוף זהוב וצלול עם גזרים, ואחריו תמיד תבשיל עוף עם קישואים.
שעתיים שלוש אחרי "סיבוב הלשונות" וסיפורי גבורה, הייתי חותך הביתה ומתחיל לאכול בהיחבא.   היו גם פעמים  שהייתי "מדיח לדבר עברה" חלק מחבריי שחשבו לצום. כבר במפגש ליד בית הכנסת, היינו זוממים יחד לבוא אל קודש הקודשים, היכל הברית, המקום בו היו נטמנו אוצרות קולינאריים : המקפיא הלבן שישב במחסן שמאחורי הבית, היכן ששכן פעם בית האימון לאפרוחים. המקפיא היה הדבר שאליו ערגתי עוד לפני תחילת החג, המטרה המרכזית אליה כוון בולמוס הזלילה, ואם לדייק, אז לשני מיני מתוקים וקינוחים:
האחד, מבחר סוגי עוגיות וריבות מרוקאיות של חגי תשרי, שסבתא ואמא היו מכינות לקראת הסעודה שלאחר הצום. אמא תמיד הייתה מזהירה לפני, שלא אעז לגעת כי זה בשביל החג ובשביל האורחים שיבואו, אבל גם אחרי שעשתה זאת  וגם אחרי שנטמנו עמוק עמוק במעבה המקפיא הגדול, מאחורי הבשרים הקפואים, ידעתי למצוא אותן, לפתוח את האריזה בדרך שלא תתגלה שנפתחה ולקחת מכל סוג או ריבה כמות כזו שלא תעורר חשד אצל אמא. לימים אמא הבינה שאזהרה אינה מספיקה והתחילה לספור כמה עוגיות יש מכל סוג והצהירה שעכשיו אין בכלל טעם לנסות. מה שרק המריץ אותי יותר.
הסוג השני שאליו כוונתי, היו עוגות הגלידה והגלידוניות בקופסאות הקלקר ,שדוד ליאון- שהיה סוכן מפיץ של שטראוס ואיש  עם חיוך ולב ענק- היה מביא כל אימת שהיה מגיע לבקר במושב. כמו עם הריבות והעוגיות, גם אלה נמצאו מהר מאוד בתוככי המקפיא ובסיוע של ילדים נוספים מן המושב, היינו "מישירים שורות" בעוגת הגלידה עם כפית ולוקחים מן הגלידוניות.
דוד ליאון נפטר השנה וכל מה שנשאר ממנו זה החיוך הגדול והצחוק הרועם.  אימא, שהייתי נותן הכל לאכול מהאוכל שעמלה ובישלה עבורנו באהבה גדולה, כוחותיה הלכו ממנה והיא רתוקה לכסא גלגלים ולמיטה וכבר כמה שנים שאין ארוחה מפסקת וכל מה שנשאר זה רק געגוע למשהו שהיה וכבר לא יהיה. 

עוף עם קישואים
השתדלתי לשחזר – ככל שהזיכרון הותיר לי- את מרכיבי המתכון של אמא. אלא שזיכרון מטבעו שהוא מתעתע ויש בו הרבה או פחות מסך כל המרכיבים שהיו בו בזמן שהדברים קרו. ואפילו אם היו לי הכמויות המדויקות, זה לעולם לא יהיה טעים כמו שלה.  במקומות שחשבתי לנכון, הוספתי הצעות לגוונים.

סיר סוטא'ז קוטר 28, או כל סיר אחר רחב אחר עם תחתית עבה.
5-6 כרעיים ושוקיים של עוף.
7-8 קישואים קטנים (לא המפלצות שיש בסופר. אם אין קטנים , 4-5 בינוניים) , פרוסים לפרוסות בעובי בוהן (יש להיזהר על הבוהן עצמה...).
בצל בינוני קלוף וקצוץ דק.
4-5 שיני שום קלופות וקצוצות לפרוסות.
מעט שמן זית לטיגון (2-3 כפות).
כף או שתיים אבקת מרק עוף טבעי מדוללת במים חמים (יש דבר כזה. נסו למצוא אבקת מרק עוף טבעית של תבליני כהן מרדכיי. במידה ואין, החליפו בכפית כורכום וכף אבקת מרק רגילה. יש ללא מונסדיום גלוטומט).
חצי לימון (אפשר בנוסף גם אחד לימון פרסי קטן)
מלח
פלפל
לגוון: למי שאוהב, אפשר להוסיף כפית אבקת קארי טובה, או לחלופין קמצוץ קטן של חוטי זעפרן שהושרו חצי שעה לפני תחילת הבישול ,ברבע כוס מים פושרים. ניתן גם להוסיף פלחי שומר פרוסים בעובי אצבע, או אפילו כמה עלי מנגולד. אבל זה כבר לא כמו של אמא...

אופן ההכנה:
  • שמים סיר על אש בינונית עם השמן, מטגנים מעט מכל הצדדים את חלקי העוף ומוציאים הצידה. מקרצפים קלות את תחתית הסיר (אפשר להוסיף כף שמן זית) ומכניסים פנימה את הבצלים והשום ומאדים עם מכסה, על אש נמוכה עד שהם הופכים לשקופים (לא להשחים).
  • מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את אבקת המרק המדוללת, מוסיפים מים עד כדי רבע מגובה העוף, סוחטים את חצי הלימון פנימה, מוסיפים פלפל ומעט מלח , את התבלינים (אם בחרתם להוסיף כאלה . שימו לב, אם שמתם אבקת מרק טבעית לא מומלץ גם תערובת קארי וזהירות עם המלח כי האבקת מרק מלוחה). אם בחרתם לשים גם פלחי שומר, זה הזמן להוסיף אותם. מבשלים על אש קטנה כעשר דקות ברתיחה עדינה.
  • מוסיפים את פרוסות הקישוא מעל, ומערבבים בעדינות כדי שיתכסו ברוטב (לא בכף אלא תוך כדי ניעור עדין במעגלים של הסיר). מכסים במכסה, מוודאים שהאש נמוכה- בינונית (רתיחה עדינה) ומבשלים עוד כרבע שעה, עד שהקישואים רכים אבל לא סמרטוטיים...






ריבת חבושים

הבסיס למתכון , הוא מתכון ריבת החבושים של לימור לניאדו תירוש המפליאה בבישולים.
הערה חשובה: בד"כ, היחס בריבות בין הפרי לסוכר עומד על 1:1 או 1:0.8 (קילו פרי  על קילו/ שמונה מאות גרם סוכר. כך ריבות מאריכות חיים על מדף. לימור צמצמה את כמות הסוכר ל 300 ג"ר לקילו פרי (זה המינימום הנדרש כדי למנוע התפתחות חיידקים). אומנם זה מקצר את אורך החיים של הריבה וצריך לשמור אותה במקרר והזמן שעובר עד שהיא נקרשת ארוך יותר, אבל טעם החבושים הרבה יותר עשיר והריבה יותר בריאה (אם אפשר לקרוא ל300 גרם סוכר בריאות...)
אני עבדתי על פי שלבי המתכון של לימור, אבל בשינויים קלים:
במקום קילו חבושים , קילו וחצי חבושים (אלה שבאים מטורקיה. אחרי גלעון וחיתוך יישאר לכם קילו מאה, קילו מאתיים).  במקום ארבע כוסות מים שש כוסות (שצומצמו לשלוש כוסות), חצי מקל קינמון במקום מקל שלם והוספתי שני מסמרי ציפורן. הבישול על להבה עדינה יכול לקחת בין שעתיים לשלוש.  



ממתק במרקם של ענן וטעמי חבוש עדינים עם לימון, ציפורן וקינמון.