יום שבת, 15 בנובמבר 2014

אבא משחק כדורגל, רב צדיק וחגיגה של דגים ופרי ים בעיר א- סווירה שבמרוקו.

אבא נולד בעיר מרקש שבמרוקו, ואהב מילדותו לשחק את משחק הכדורגל, יום יום ברחובותיו הצרים של "המלאח", הרי הוא הגטו היהודי.

לכשגדל, הצטרף לקבוצת הכדורגל של כי"ח אליאנס, אשר היו לה רשת בתי ספר והתאגדויות ספורט בכל רחבי מרוקו.

פעמיים בשבוע הוא הקדיש לאימונים, יחד עם חבריו סמי דלויה, סימו חזן ואחרים, ובכל שבוע גם נסעו לשחק כנגד קבוצות כדורגל בכל רחבי מרוקו. וכשאומרים בכל רחבי מרוקו, מתכוונים מהעיר אורן שבצפון בסמוך לגבול אלזי'ר (אבא גם ישב בגיל 13 בכלא בעיר אוג'דה ליד, אבל זה כבר סיפור אחר...), ועד העיר אגאדיר שלחופי האוקיינוס האטלנטי.


ואם מזכירים כבר את האוקיינוס האטלנטי, קבוצת הכדורגל של אבא הייתה מבקרת גם בעיר מוגדור, או בשמה הערבי א- סווירה.
אבא סיפר לי, כי תושבי העיר היו כה עניים, עד שקיבלו אותם בארוחה של לחם ומים בלבד. אלא שעם כל עונייה של זו, היא הייתה עשירה מאז ומתמיד בשפע הדגה מהאוקינוס האטלנטי: לובסטרים, פארידות, דגי בס של ים (לא של בריכות), דניס, דגי סול, ברבוניות, ובעיקר דגי הסרדין הגדולים (שאינם דומים בדבר לדגי הסרדין בקופסא שאנו מכירים). עשירה כל כך, שהאוקינוס האטלנטי הפך את מרוקו ליצואנית הסרדינים השניה בגודלה בעולם.


לפני כחודש או יותר, מצאתי את עצמי בנסיעה אל ארצם של הוריי. ולאחרי שהתמקמנו בעיר מרקש, יצאנו ליום של סיור בעיר א- סווירה. א-סווירה - הציור בתרגום מערבית, על שום המראה הציורי של בתיה הצבועים בכחול לבן, חוף ים בתולי המלא גלשני רחיפה, ונמל עם אוניות דייג מקצה לקצה- מתגלה לעיניך, מיד כשעוברים עיקול בכביש אחרי נסיעה ארוכה בין שטחים של עצי אראגן.



מעבר ליופייה הציורי, העיר מפורסמת כמקום קבורתו של הרב חיים פינטו, מייסד השושלת של משפחת פינטו (ואף מילה על הרב פינטו של היום) ובכל שנה נערכת בה הילולת ענק.

אבל ברשותכם אני רוצה לכתוב על הילולה אחרת לחלוטין. הילולה של ארוחת דגים אחת מופלאה.


ממש לפתחו של הנמל, בו עוגנות ספינות הדייג, נמצאת שורה של מיני מסעדות בכחול ולבן, המציעות את מרכולתן בדוכן בכניסה למקום. בכולן ספסלים לבנים ובכולן יושבים האחד מול השני, כמו בחדר אוכל מקומי.
המלצר עובר בין השולחנות כאחוז תזזית,  שואל לבקשתך, על פי המבחר הקיים באותו היום ותוך שהוא שם מול עיניך את הדגים. חלקם כה טריים, עד שאתה  רואה כיצד הם נופחים את נשמתם, בעוד הם מתאמצים לקחת נשימה אחת  אחרונה אחת לפני שימצאו עצמם על הגריל.

היינו שישה. והחלטנו לקחת כמה צלחות ממנת הסרדינים בגריל, ודגי פארידה וברבוניות שרק הגיעו מן הים. אני, שאוכל לפעמים בעין ולא רק בבטן, הזמנתי גם מנה של שרימפסים גדולים.

וכמובן סלט. ואיזה סלט! כמה פשוט, ככה טוב: עגבניות בשלות אך מוצקות, מעט בצל אדום, פרוסות פלפל ירוק ותועפות של שמן זית, לימונים ומלח ים אטלנטי.
אני לא ארחיב בתיאור הטעמים. כי לפעמים מוטב לשתוק ולהודות. טעמים של טריות וים ובשרניות של דגים שלא יובשו.


בואו.שבו לכם.

אצלנו כל המשפחה אוכלים סלט כהלכה.

גן עדן

להסתכל לטעמים ישר בעיניים

פארידה אהובתי

יום שבת, 10 במאי 2014

עוגה פשוטה של שוקולד

אתם יכולים לזלזל במראה שלה. אתם יכולים לגחך למראה הקמטים שעל פניה. אתם יכולים לבטל בבוז את שוויה, בראותכם את הבקיעים שיש על הקרום שלה. 

אלא שאם יש עוגה שמדגימה יותר מכל, את הביטוי, אל תסתכל לרגע על הקנקן שלה, אלא רק על מה שיש בתוכה, זו העוגה הזו! 



אז שבוע שעבר פינקתי את עצמי במיקסר קיצ'ו אייד, כמו שהרבה זמן אני מפנטז לעצמי. מה שהזכיר לי לי על הדרך, שכדי להגשים חלומות קטנים, צריך פשוט להחליט לעשות והדברים קורים!

וככה מאמצע שבוע שעבר, החלה מתקפת מאפים: פוקאצ'ות, לחמניות, רולים של קינמון. ממש אימפריית אפיה (נגיד...). 

ועכשיו הגיע תורה של העוגה האהובה עליי שכל תכליתה להעלות חיוך ולעשות אנשים מאושרים. וכמה שהיא קלה! 
קמטים שאינם מעידים על חיוניות ועושר


* אז תתחילו בלחמם את התנור ל 170 מעלות. הערה חשובה: במרבית התנורים אין קשר, בין המעלות הרשומות לבין הטמפרטורה במציאות. מומלץ לקנות מד חום לתנור שיישב בתוכו כשאתם מתחילים לאפות. 

* והמרכיבים?

תבנית מספר 24. 

200 גרם שוקולד מריר משובח. לפחות 50 אחוזים מוצקי קקאו. ככל שיש יותר, כך הטעם יהיה יותר עמוק. 
200 גרם חמאה ועוד כ 25 גרם לשימון התבנית.

6 חלבונים.

6 חלמונים.

רבע כוס סוכר. 


אופן ההכנה:

מרחו חמאה על תחתית ודפנות התבנית בצורה שווה. אפשר עם הידיים. כיף...
הניחו בתבנית שלוש ארבע כפות סוכר ונערו היטב לכל הצדדים, עד שהתבנית תצופה בסוכר. 

המיסו את השוקולד בסיר עם תחתית כפולה (אמבט מריים) והכניסו לתוכו את החמאה עד שתימס לחלוטין ותתקבל תערובת אחידה ומבריקה. תנו לתערובת להתקרר מעט.

בנתיים הקציפו קלות במטרפת יד את החלמונים עם רבע כוס סוכר, עד שיקבלו צבע בהיר. 

ואז, ערבבו לתוך תערובת החלמונים את תערובת השוקולד והחמאה. ראשית כמות ממש קטנה תוך ערבוב נמרץ, ואז עוד קצת ואז את השאר. המטרה היא לא לגרום לחימום מיידי של החלמונים כדי שלא יהפכו לחביתה (השוואת טמפרטורות). 

הקציפו את את החלבונים עם קורט מלח. ראשית במהירות נמוכה ואז הגבירו למהירות יחסית מהירה, עד שיהפכו לקצף נוקשה (כזה שאם הופכים את הקערה, הוא לא נופל...). 

ועכשיו סבלנות: קחו כרבע מכמות החלבונים והתחילו לערבב אל תוך תערובת החלמונים והשוקולד בתנועות קיפול רחבות ועגולות ואיטיות, כדי שייכנס אוויר וכדי שהקצף לא יישבר. עשו כך עם כל הכמות. שוב... לאט לאט! 

העבירו לתבנית, הכניסו לתנור והוציאו אחרי שתראו שנוצרים שברים על גבי העוגה וסכין הננעצת פנימה יוצאת נקייה. 

בתיאבון....









יום שבת, 29 במרץ 2014

הדאגות של סלומון, סבא מטיב ואוהב ומרקחת חצילים.

כשסלומון- כך הוא מספר, בעודנו לוגמים יחד תה עם נענע- עמוס במחשבות וטרדות של היום יום, הוא מפציר בהן להמתין.  לחכות בסבלנות עד שהלילה יירד והוא יעלה על יצועו.
 
ואז, אחרי יום עבודה ארוך ועמוס,  שגם לו תפקיד חשוב בהסחת הדעת, הוא לובש את מכנס השינה שלו וחולצת הטריקו הלבנה ומתיישב על המיטה. הוא מניח לשרירי גופו להרפות מעצמם, מניח את רגל ימין עליה ולאחרי את רגל שמאל, מכסה עצמו בשמיכת פיקה, לוקח נשימה עמוקה עמוקה, עוצם את עיניו וקורא לחדר לסבא שלו, זכר צדיק לברכה. 

לעיתים הוא מתמהמה קלות, אבל תמיד הוא מופיע וקוראים לו יהודה. עם זקן אפרפר ועבות המגיע עד לחזהו, עם עיניו המטיבות והחומלות, עם מעיל שחור ממשי, וכובע הלבד אותו היה נוהג ללבוש בחורף ובקיץ, תחת הכיפה שעל ראשו.

וכך, כמעט כל ערב, סלומון משוחח איתו  ויהודה מרגיע אותו, מספר לו על תכונותיו הטובות  וחוזר בפניו שוב ושוב, כי יסיר דאגות מליבו וכי שומר הוא עליו מלמעלה. ורק אז, סלומון מצליח לנסוך בעצמו שלווה, עוצם עיניים וישן שנת ישרים.  
שימו לב איך זה מנוקה.


סבא יהודה, אוהב אדם וספר  וצדיק גדול, האמין כי מצוות בין אדם לחברו חשובות מאלה של אדם עם המקום. פעם, כך סיפר לי סלומון, כשהוזמן יהודה לסעודה אצל שכנו, הוא  ננזף על ידי אישתו על שהולך הוא לשכן שייתכן שאינו מקפיד על כלים נפרדים לבשר ולחלב. יהודה הסתכל בה ממושכות  ואמר לה, כי הוא מעדיף לקחת את הסיכון ולהענות לבקשת השכן, מאשר לסרב ולהעליב אותו.
יהודה היה ידוע בחיבתו הרבה לסלומו, והיה מושיב  אותו על ברכיו כשזה היה ילד, מוציא מכיסו סוכריית ליקריץ, מקלף אותה מנייר הצלופן ומגיש לו, בעודו מספר לו אגדות ומדרשים מבית חז"ל. 

כמו כל אדם אחר, גם לו היו  חטאים, יצרים והנאות קטנות. בחלקם הוא נלחם עד חורמה, בעוד על אחרים הוא הרשה לעצמו לצחוק עם עצמו ולקבל אותם בהכנעה ובהשלמה.
 
אחד מהם, היתה אהבתו הגדולה לריבות של פסח שסבתו של סלומון הייתה טורחת עליהם, כבר לאחרי פורים. ובמיוחד לריבת קליפות האשכוליות וריבת החצילים.
ככה זה לפני בישול

מתבשל לאט לאט

 
ולא עזר שאישתו של יהודה, הייתה מפצירה בו שימתין בסבלנות עד שכולם יחד ייהנו מהם בחגיגות המימונה. ולא עזר שאמרה לו שרמת הסוכר בדמו גבוהה ועליו להקפיד הקפדה יתרה על צריכת מתוקים. וגם לא עזר שהייתה מתרה בו. הוא בשלו ועם חיוך ומבט שאישתו לא יכלה לעמוד בו.


אז לכבוד סלומון שאני אוהב כל כך ולזכר סבו המופלא, מתכון למרקחת חצילים מונח לפניכם.


מרכיבים

קילו ורבע חצילים ננסיים, מוצקים, עם קליפה מבריקה וקלים ככל האפשר.

קילו סוכר

מקל ווניל חצוי לאורכו

4-5 מסמרי ציפורן

10 גרגירי פלפל שחור

מיץ מחצי לימון עסיסי סחוט

אופן ההכנה:

* להסיר בעדינות את עלי הכותרת מהחציל ולקלוף את השכבה העליונה מעל הגבעול ומבלי לפצוע את החציל. לחרוץ את החציל בצורת איקס,
אך לא עד סופו (ראו בתמונה)

*להניח את החצילים בסיר גדול עם מים קרים על האש, לכסות בצלחת כדי שהחצילים לא יצופו במים ולהניח מלמעלה משקולת, להביא לרתיחה, לחכות דקה, להוציא ולשטוף במים קרים. להניח במסננת ולתת למים לרדת. למי שיש מכשיר לייבוש עלי חסה, להניח את החצילים בתוכם ולסובב מספר סיבובים. 

* להניח בסיר כבד ורחב (רצוי בשכבה אחת), שכבות של סוכר וחצילים ואת מקל הווניל ומסמרי הציפורן וגרגירי הפלפל. להביא לרתיחה, עד שכל הסוכר יימס ויהפוך לנוזל שקוף ותוך כדי רתיחה עדינה.
*לערבב את  הסיר מדי פעם ולהביא לצמצום הנוזל,  כאשר מוודאים שהחצילים התבשלו היטב וספגו את הסוכר. ממש לפני שמוציאים מן הסיר מוסיפים מיץ לימון.
*מצננים ושומרים בצנצנת מעוקרת. רצוי במקרר. 
הערה חשובה! גבישי הסוכר שאתם רואים על החצילים, הם תוצאה של טעות אנוש, בה טיפטפתי מעט מים קרים אל תוך הצנצנת עם המרקחת החמה. אחרת הם היו נראים מבריקים וחלקים לחלוטין. ועדיין טעים מאוד.


נ.ב: כל קשר בין הדמויות, השמות והמציאות אמיתי בהחלט.


יום שישי, 7 במרץ 2014

פעם חשבתי שאי אפשר. עכשיו כבר לא: קציצות בצל ושזיפים של סבתא פיבי.

כמה פעמים בחיים יצא לכם לעמוד במצב שרציתם מאוד משהו, אבל מלכתחילה אמרתם לעצמכם שאין טעם שתנסו להשיג אותו?
וכמה פעמים אחזתם חזק חזק במחשבה שזה   קשה או בלתי אפשרי ומעבר לכוחות שלכם ושגם אם תנסו, זה לא יהיה כמו שחוויתם או כשמישהו אחר עושה זאת ? 
ככה זה בהתחלה...

וכמה פעמים קרה לכם, שסיפרתם על כך למישהו וכל מה שהיה צריך לקרות, זה לשמוע אותו אומר לכם, שכמה זה פשוט והנה הוא מסביר לכם?
ובכמה מתוך כל הפעמים האלה, פתאום הבנתם ששנים הסתובבתם עם אמונה מגבילה- שבינה לבין היכולת שלכם- אין דבר וחצי דבר?


כך היה  עם להכין את קציצות הבקר בבצל ושזיפים שסבתא שלי הייתה מבשלת.

כשהלכה לעולמה ועוד קודם לכן- משהפסיקה להתנהל באופן עצמאי ומצאה עצמה בבית אבות ומוגבלת בתפקוד שלה- היה נדמה לי שהלך איתה גם אחד ממטעמי הילדות האהובים עליי , שנצרבו בתודעה שלי כחלק בלתי נפרד ממי שהייתה סבתא עבורי ומה שהייתה הילדות שלי.

מאז, אלה באו אל פי רק פעמיים. בראשונה, כשאכלתי אצל עליה גבאי במושב גפן אשר במטה יהודנ (על עליה גבאי וסבא וסבתא , ראו בפוסט נפרד).
בשניה, אצל דודה חדווה, שניסתה להסביר לי בפרוטרוט כיצד לעשות אותם. אלא ששהייתי נעול אז באמונה כי לא אצליח בכך וממילא לא ייצא לי אותו דבר, ולכן גם לא טרחתי לנסות. 

מי יש לו ריבה כזו?


עד לפני שבועיים וחצי, כשהלכתי לשבת חתן בר המצווה אצל בן דודי ופגשתי את דודה אביבה.
סיפרתי לה שחזרתי מביקור בלונדון אצל אלעד בן הדוד, וכי בערב האחרון שם, החלטתי לפנק אותם ולעשות להם אוכל של סבתות:
קציצות בקר, עם כרפס, אפונה , ארטישוקים ולימונים כבושים. ובאותה נשימה שסיפרתי לה על כך , אמרתי :
"את יודעת. אני הכי מתגעגע לקציצות עם הבצל של סבתא ואני לא יודע איך לעשות אותם".

"מה הבעיה?  מאוד פשוט!" היא השיבה והסתכלה עליי במבט  של מי שאינו מבין, מה בכלל פה הבעיה.

אולי זו הדרך שאמרה את הדברים והבטחון בקול שלה. ואולי זו העובדה שהייתי בשל להשאיר מאחוריי את המחשבה שלא אצליח.  
כך או אחרת, התודעה שלי החליטה לשחרר את  עצמה מכבלי האמונה השגויה, וידעתי שאגיע הביתה ואגש למטבח והתבשיל כמו ייתבשל מעצמו.
בולה, בולה...


אז בשביל סבתא פיבי, ודודה אביבה וגם לכבודי ובשבילי, הנה לכם מתכון ותמונות. (ומי שירצה לשמוע עוד על אמונות מגבילות, ועל מה אנחנו יכולים לעשות עם עצמנו ועל הסיפורים שנותנים לנו כוח לכך, מוזמן לאתר שלי www.golanfp.com

מרכיבים:

א. לריבת הבצל.
קילו וחצי עד שניים בצל קלוף ופרוס לפרוסות דקות.
כפית מלח.
2 כפות סוכר חום.
שתי כפות שמן קנולה.
3/4 עד כוס סילאן אורגני (אפשר חצי כוס סילאן ורבע כוס סוכר חום).
מקל קינמון קטן.
חופן גדול של שזיפים ללא גלעינים שהושרו למשך שעה לפחות במים פושרים.
פרי יבש אחר (מעט משמש/ דבלים רגילות או שחורות/צימוקים שחורים/ אגס מיובש ועוד...) ואפשר גם חופן קטן של שקדים או אגוזי מלך.

ב. לקציצות.

קילו בשר בקר עם כ 10-15 אחוזי שומן. אפשר גם חצי בקר חצי עוף.
שתי ביצים
פרוסת חלה שרויה במים , סחוטה ומפוררת לפירורים/ שתי כפות גדושות פירורי לחם מאיכות טובה.
2 כפיות תבלין "ראס אל- חנות" או תבלין "בהרט לקציצות".
חצי בצל גדול מגורר גס שנסחט מנוזליו.
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
אפשר גם שתי שיני שום כתושות (ואז להזהר עם הפלפל).


אופן ההכנה.

א. מערבבים את כל מרכיבי קציצות הבקר ומניחים בצד , כדי שהטעמים ייספגו בבשר.
ב. מניחים בסיר רחב את הבצל, יחד עם שתי כפות שמן, כפית מלח ושתי כפות סוכר חום. מהדקים היטב ומוסיפים מים קרים, עד כדי כיסוי (לא יותר).
ג. מניחים על האש, מביאים לרתיחה עדינה ומערבבים  מדי פעם, עד שהמים מתאדים לחלוטין והבצל רך לגמרי.
ד. לאחרי שהמים נספגו, מוסיפים לסיר את הסילאן ומערבבים היטב . מוסיפים את השזיפים ואת שאר הפירות היבשים/שקדים/ אגוזים ושוב מערבבים בעדינות. מרגע זה, מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מדי כמה דקות במשך שעה ואף יותר, עד שהתערובת מקבלת מרקם של ריבה סמיכה.
ה. צרים מהבשר קציצות לא גדולות מדיי (בגודל כדור פינג פונג) ,שולקים  במים ברתיחה עדינה ל 2-3 דקות ומקפידים לקפות  (לנקות ) בכף מסננת עם חורים קטנים את שכבת  חלקיקי הבשר שבמים.
ו. מוציאים את הקציצות מן המים ומעבירים לסיר עם ריבת הבצל, יחד עם כ 3/4 ממי הבישול המסוננים. מערבבים בעדינות רבה ונותנים להתבשל יחד עד שהמים כמעט ונעלמים.
ז. מגישים עם אורז לבן/ קוסקוס ביתי ללא תוספת הירקות.

בתיאבון...


ללא מילים...

יום שבת, 22 בפברואר 2014

מכל האהבות, ביקשתי לי אותה- על איסטנבול האהובה.

מכל האהבות, ביקשתי לי אותה.
היפה, הסוערת , המרתקת, הססגונית והבלתי צפויה מכולן.
עיר של מזרח ומערב, מסורת מול קידמה, ישן וגם חדש.
עיר של ים ונמלים ואוניות, הנוסעות מאופק לאופק , ולוקחות על סיפונן נוסעים וטובין לארצות רחוקות.
עיר של שאון ורוגע. של לובשות בורקה מכף רגל ועד ראש, החולפות אל מול חנויות לו'נז'רי עמוסות תחתונים וחזיות מחוצפים ונועזים במראם. 



עיר של היסטוריה של אלפי שנים, וחצרות ארמונות מפוארים של סולטנים , וכסף וזהב וארכיטקטורה מופלאה .
עיר של אנשי עסקים, לבושים במיטב מחלצותיהם, חנוטים בחליפות אופנתיות וחולצות עם חפתים. וגם עיר 
של עירונים ואיכרים קשי יום, לובשי סחבות או מותגי יוקרה מזויפים- הפזורים בהמוניהם על גשר הבוספורוס- ובידיהם חכות וסבלנות אין קץ, שולים בחכותיהם דגי מאקרל  קטנים, שעוד מעט  יעלו על פלנצ'ה או יטוגנו ויאכלו בתאווה בתוך לחמניה גדולה. 


עיר של שווקים למיניהם מקצה לקצה-בגדים, תכשיטים, תבלינים, כלי מטבח ועוד'...- ורוכלים המדברים בבליל שפות. 

אך נדמה שיותר מכל עיר של אוכל- שפע אין סופי של מיני תקרובות ומתיקה, מרקים, ממולאים, מאכלי בשר וכמובן הקבב והשווארמה הייחודים לעיר , השונים לחלוטין ממה שאנו רגילים לו. עיר שנושאת על גבה היסטוריה מפוארת של מאכלים, תבשילים ודברי מזון, שהשפעתם נדדה עם הכיבושים של התורכים לעבר ארצות אירופה והמזרח התיכון.

אז מתכונים אין בצידי הפעם, אך תמונות ותיאורים בוודאי ובוודאי יש,  של מעדנים שבאו אל פי במשך היומיים וחצי (הקצרים מדי) שהייתי שם.
 
ראשית (ואיך לא), אתייחס לדונר קבב , או בשמו המוכר במחוזתינו הפרובנציאליים, שווארמה.
קבב, למי שאינו יודע, הוא מילה בתורכית שמשמעה 'בשר צלוי' ודונר קבב (Doner Kebab), משמעו בשר צלוי מסתובב על שיפוד.
זה יכול להיות בשר הודו, או עוף, או כבש  ויש המערבבים כמה סוגים ומוסיפים בין השכבות שומן או בשר טחון.

אני , שאוהב בכל פעם להתנסות במאכלים חדשים,בחרתי לי בכל פעם לאכול מהדונרים הייחודים:
הראשון,  בניגוד לאחיו המוכרים העומדים בגאון,  ניצב על שיפוד במאוזן ועשוי מבשר בקר, שעטוף "בספגטי" של בשר ושומן כבש, ונצלה לאיטו על גחלים רוחשות.  אני מניח שאם היו לי ארבע קיבות, כמו של הפרה ממנה נעשתה השווארמה, הייתי ממלא כל אחת מהן במנה.


ממש לא רחוק מן המקום בו לנתי (כתובות למטה), ניצבת לה חנות דונר הקבב המפורסמת ביותר, באיזור הישן הקרוב לארמון טופקאפי: הדונר קבב של אדון קאספ אוסמן, הקיימת משנת 1964 ומאכילה את עובדי האזור, והתיירים המבינים עניין או שניים באוכל מקומי.
שם, החלטתי לטעם מן הדונר קבב המפורסם מכולם בחנותו של האיש ובעיר כולה: הקבב איסכנדר (איסכנדר על שום אלכסנדר הגדול , מלך מוקדון ששלט בעיר עוד כשקראו לה , קונסטנטינופול).
וכפי שראוי למאכל, הקרוי על שם אלכנסנדר הגדול, כך היא המנה:

הרמוניה של טעמים ומרקמים : חם וקר, מתקתק ומלוח, פריך ונוזלי ומוצק , כשכל אחד מהם תורם עומק נוסף של טעמים, שהפה לא מתעייף מלנגוס בהם.
לשולחן מוגשת צלחת אובלית, החובקת בתוכה אוצר יקר מפז לחיך: מתחת לפיסות גדולות של שווארמה החתוכה בדרך של דפי נייר עבים- המשובצת בפסים עבים של שומן- נחות קוביות לחם מקומי, שנקלה עד כדי פריכות קודם לכן בשמן זית, וכולו טובל במיצי השווארמה.
מעל , מונח לאחר כבוד, רוטב עגבניות חמוץ מתוק ופרוסות פלפלים ירוקים פיקנטיים ועגבניות שנצלו קלות על גחלים.

בצד המנה, מונחת הפתעה המקפיצה אותה לגבהים שקשה לתאר: הר קטן של יוגורט במרקם שמנתי, ובטעם המתקרב לשמנת של תנובה של פעם (זו עם 42 אחוזי השומן בה).





בכל ביס להתאהב מחדש בטעם. כי כל ביס עם הטעם שייחודי לו.
כף מסלט הירקות הקצוץ דקיקות לפתיחת הטעם ואז: נגיסה איטית וארוכה מהלחם הדקיק המוגש לצד המנה, החובק בתוכו נתח שווארמה עם רוטב וחתיכת פלפל ועגבניה מעל, ומעל כל אלה כף של היוגורט המופלא. אוחזים בזהירות ומתוך כוונה גדולה, הכל יחד ולאט לאט מקרבים אל הפה ונותנים לטעם לחלחל פנימה.

עד העונג הבא.

בתיאבון לכולם.

יום ראשון, 2 בפברואר 2014

מרק חרירה- מרק של עניים לאנשים שעשירים ומאושרים בחלקם.

מרבית הזמן ,אבא שלי איש מאושר.
זה לא שלא אוחז בו תסכול או עצב פעם בכמה שבועות, וזה לא שהוא לא כועס.  אבל בסך הכול מאוד טוב לו בחלקו.
בכל פעם שהוא רואה שאני מתרגז על משהו שרציתי ולא השגתי, או שאני  מתייאש מכך שהמטרות שהצבתי לעצמי- לא מתגשמות בקצב שרציתי- הוא חוזר ואומר לי בדיבור חותך שכולו החלטיות, את אותו המשפט:
"תדע לך שחלק גדול מהסבל של אנשים בעולם, הוא תוצאה של שני דברים: 
קודם כל, הם לא יודעים לדעת ליהנות ממה שיש להם באותו הרגע ותמיד חושבים על מה שאין ומה שלא השיגו. דבר שני, הם כל הזמן משווים את מה שיש להם למה שיש לאחרים, בלי בכלל לשאול , אם זה באמת גם מה שחשוב להם. אז תפסיק לחשוב על מה שלא השגת עדיין ועל מה יש או אין לאחרים" . ותמיד תמיד הוא גם מוסיף ואומר ש.."כשיש בשר,אני נהנה מבשר. וכשיש לחם ובצל, אני נהנה מכך. למדתי להסתפק במה שיש". 
אני חושב שזה בא לו מהבית,העניין הזה.  עוד כשהיה ילד במרקש שבמרוקו, אחד מתוך תשעה אחים ואחיות ואבא שמפרנס בכבוד למחייתם- עד כמה שאפשר היה להתקיים בכבוד ממשכורת אחת לא גבוהה.  ואימא שלו שהייתה צריכה להאכיל את כולם ולפעמים היה יותר ולפעמים פחות ו..."ואימא, מאמא ליאה, הייתה מכינה מרק והייתה זורקת הרבה לחם ואולי חתיכת בשר אחת, בשביל שייתן טעם ונרגיש שאנחנו אוכלים מעדן. כי צריך היה למלא לנו את הבטן".

והיה מרק נוסף שמילא את תפקידו (ואת הבטן) בהצלחה, שהיהודים למדו מהשכנים הערביים והיו עושים בעיקר בחורפים: מרק החרירה (משי בערבית, על שום מרקמו המשיי). 

מרק החרירה נקרא גם מרק של עניים, כי היה עשיר בקטניות ואטריות תוצרת בית, מוצרים שנחשבו לזולים מאוד והיה בהם למלא את הבטן ולהשביע רעב לשעות ארוכות. במועדים חגיגיים, או אצל מי שהפרוטה הייתה מצויה בכיסו, היו מוסיפים גם נתחי בשר בקר או כבש.
למרק החרירה יש עשרות וורסיות ויש כאלה שמבשלים בתוכו עד 20 מרכיבים, מלבד התבלינים.

את שלי אני מעדיף בגרסה הצמחונית (שהופכת בקלות לטבעונית עם המרת אטריות הביצים לאטריות ללא ביצים). טוב...כמובן שאם אתקל באחד כזה עם נתחי בשר עסיסיים, לא אסרב לטעום, כן? 



 וכך אני עושה אותו:

מרכיבים (מספיק לארבעה עד חמישה  אנשים רעבים מאוד):
3 כוסות עדשים כתומות או ירקות, אחרי שבררתם מתוכם גופים זרים ושטפתם במים זורמים.
2 כוסות חומוס יבש שהושרה 12 שעות קודם לכן.
בצל גדול קצוץ דק.
כף גדושה של שום כתוש.
ראש סלרי מקולף, קצוץ דק.
4 עגבניות בשלות, חלוטות, קלופות, נקיות מגרעינים וקצוצות למרבעים קטנים/ בינוניים.
חופן גדול של אטריות קצרות (עם/ בלי ביצים).
חופן קטן של כוסברה (מי שלא אוהב שלא יוסיף, אבל זה טעם אחר!)
כף שטוחה של כמון (טרי טרי).
כף שטוחה של פפריקה מרוקאית (טריה טריה).
כפית כורכום.
מלח.
פלפל שחור גרוס טרי.
רביכה שעשויה משתיים עד שלוש כפות קמח, רבע כוס מים ומיץ מלימון אחד.

אופן ההכנה:
*לבשל את העדשים בחמש כוסות מים ברתיחה בינונית כחצי שעה. להוריד מהאש ולשמור בצד.
*לבשל את החומוס בארבע כוסות מים ברתיחה עדינה עד שיתרכך לגמרי. להוריד מהאש ולשמור בצד.
*בסיר רחב לאדות את הבצל וראש הסלרי הקצוץ, עד שהבצל יהפוך לשקוף.להוסיף את השום הכתוש, ולאדות כדקה על אש נמוכה. להוסיף את הפפריקה ולערבב ולאחרי חצי דקה להוסיף את העגבניות ולאחרי ערבוב קל של כדקה להוסיף את העדשים והחומוס שהתבשלו, יחד עם מי הבישול שלהם.
*להביא לרתיחה עדינה, להוסיף מחצית מהכוסברה, להוסיף את הכמון והכורכום, לתבל במלח ופלפל ולבשל כרבע שעה.
*להוסיף בעדינות את הרביכה (קודם לכן, כדי למנוע גושים, עושים השוואת טמפ' באמצעות הוספת שתי כפות ממי המרק לרביכה וערבוב נמרץ ורק אז שופכים אותה למרק) ולערבב מתונות.
*להוסיף את האטריות הקצרות ולבשל עוד כעשר דקות. לתקן תיבול.
ועכשיו לחכות בסבלנות... ככל שהמרק עומד (איזה 4-5 שעות נגיד), כך הטעמים מתמזגים. ואם אחרי זה אתם מרגישים שנהיה סמיך מדיי (הקטניות והאטריות שתו ממי המרק...), אפשר להוסיף כוס או שניים של מים רותחים ולתקן תיבול.
בתיאבון.  




יום שבת, 11 בינואר 2014

מתכון פשוט לבוקר מאושר של שבת בבוקר.

עצה קטנה ממני, איך לעשות את הבוקר לכזה שיעלה מכם חיוכים.

התעוררו בנחת. אין למה למהר. מה שהיה היה. מה שהווה הווה ומה שיהיה יהיה. 

מיתחו איברים לצדדים, התהפכו בנחת מצד לצד ותרשו לעצמכם להישאר עוד כמה דקות במיטה (כל זאת , כמובן, במידה ואתם גרושים והילדים בדיוק אצל ההורה השני/ רווקים/ הילדים בגיל שאתם צריכים להתחנן שיישארו בבית ולא אצל חברים/ בטעות עדיין ישנים. כל השאר...מתנצל מראש...).

הוציאו עצמכם מן המיטה, לבשו בגדים נוחים וצאו "לחצר האחורית" שלכם- יער קרוב, פארק בעיר, גבעה מוריקה מלאה בפרחים. לי יש את הגלבוע במרחק שיפוד ממני.
 
אחרי הבישול, הריבה מתקררת בצלחת...
סגרו את הפלאפון, טיילו בשבילים וגם איפה שאין כאלה (כי כמו בחיים, כשמעיזים ללכת במקומות הלא מסומנים, דווקא שם לעיתים, מוצאים את הדברים הכי נפלאים).

כשאתם חוזרים, קלו לעצמכם פרוסות לחם משובח, שילפו את צנצנת הריבה הבייתית (תמיד עדיף כזו שעשיתם בעצמכם, אבל לא ממש מוכרחים ואפשר לקנות אחת משובחה), חיתכו מן החמאה פרוסה יפה
ועשו לכם קפה או תה כפי שאתם אוהבים.

מירחו מן החמאה שכבה הגונה על הקלי (שם מצחיק קצת ללחם אפוי,לא?), שימו עליה מן הריבה הבייתית ונגסו בהנאה.

ואז תשתקו עם עצמכם ופשוט תודו לאלוהים  או לכל מי שאתם רוצים,על ההנאות הקטנות של החיים.


מתכון לריבת תפוזונים:

א. גשו לעץ התפוזונים שבחצר, או זה של השכן (אל תשכחו לבקש יפה, למרות שיש הטוענים שמים גנובים תמיד יותר מתוקים) או חנות הפירות הקרובה אליכם. הביאו קילו של תפוזונים יפים , מוצקים ובעלי צבע כתום מעט כהה. אם לא קטפתם מעץ שאתם מכירים ואתם לא בטוחים, שיטפו קודם היטב בסבון והשרו במעט מי חומץ כדי להוריד את הריסוסים והשעווה שעוטפת אותם. אם אתם מכירים, פשוט שיטפו כמה פעמים במים. אם יש לכם לימונים ננסיים, זה הזמן להוסיף כעשרה מהם.

ב. חצו את התפוזונים לחצי (וככה תלמדו סבלנות מהי), הכניסו לסיר עם מים והביאו לרתיחה. לאחרי, סננו את המים וחזרו על הפעולה עוד פעמיים. בפעם השלישית, סננו את המים.

ג. הניחו את התפוזונים בסיר יחד עם רבע כוס מיץ תפוזים (יש ששמים חצי כוס), חצי קילו סוכר (יש ששמים יותר...) ומכאן כל צירוף של תבלינים שעולה על רוחכם:
ענפי תימין טריים, מעט אורגנו טרי, עלי דפנה, ענף קטן של רוזמרין, מקלות קינמון, ציפורן, תרמילי הל או כוכב אניס (בזהירות איתם...מאוד דומיננטיים), מקל ווניל, פרוסת ג'ינג'ר טרי, מעט זעפרן ואפילו גרגירי פלפל שחור...  טוב, לא הכל יחד, כן?!! צירוף של שניים מהם יספיק (קינמון ווניל, טימין וציפורן, הל וגי'נג'ר, כוכב אניס ועלה דפנה, ועוד ועוד...)

ד. הביאו לרתיחה ותנו להם לבעבע קלות במשך חצי שעה עד 45 דקות. מדי עשר דקות ערבבו הכף עץ סיבוב או שניים.

בתיאבון...


לפעמים מוטב לשתוק ולהודות לאלוהים

יום שישי, 3 בינואר 2014

מי את, מזל בונן?

לגברת מזל בונן( או בכינויה מְזָ'אל בעלת המזל, כינוי שאחז בה מאז שזכתה שלוש פעמים ברציפות ב 1500 לירות בהגרלות מפעל הפיס בשנות השבעים) היו שני דברים שאנו הילדים אהבנו בה ואצלה: 

הראשון היה עץ האגס שגדל בחצר ביתה, בחלקו הקדמי של הבית ובסמוך לכביש עליו שיחקנו קלאס, חבל וחמש אבנים.   זה שניטע ממש מתחת לחלון הגדול בסלון שלה- ושזחילה איטית ושקטה  אליו על האדמה, כדי לקטוף מן הפירות בעודה צופה בטלביזיה מבלי שתתפוס אותנו ותאיים שתספר עלינו להורים (למרות שלא תמיד זכרה מי היה הילד של מי)-היה אתגר עבור כולנו וכר פורה לדמיונות עבורי כחייל גיבור  הפושט מעבר לקווי האויב. 

השני היה המבטא המרוקאי הכבד בו תיבלה את דבריה בעברית  ושאהבנו כל כך לשמוע. פעם כשעשו תכנית ברשת ב' ברדיו על המושב שלנו- אי שם בתחילת שנות השמונים ובסוף חופשת הפסח ולקראת ערב המימונה-   ראיינו אותה וביקשו שתספר קצת עליה על משפחתה.

"מרוב שאני בישליתצ'צצ אני ניפליצ' ". כך היא אמרה. 
"סליחה הגברת בונן?, מה בדיוק אמרת?" החרה אחריה המראיין.
"מרוב שאני בישליתצ' אני ניפליצ' " היא חזרה ואמרה וגערה בקריין על כך שלא הבין את העברית שבפיה. 
ואני, שישבתי והקשבתי לתכנית, ושהתמוגגתי  מהאופן בו גלגלה את המילים על לשונה,  ידעתי שהיא בעצם  מתכוונת לכך שמרוב שהיא מבשלת כל היום, היא נופלת מהרגליים...
ואני גם  לא שוכח שבריטואל כמעט קבוע, היינו נוהגים לעקוץ אותה ולשאול  איך הייתה הקוואירה (קציצות הבקר שהייתה מבשלת ) השבוע , בעוד שהיא הייתה עונה שדווקא מאוד נהנתה לראות אותו ... (כינוי לכדורגל בשפה המרוקנית). 

ויש עוד משהו שאני זוכר ממנה. את סלט התפוזים והזיתים השחורים המרוקני, שפעם ראשונה אכלתי אצלה , כשהלכתי לבקר אותה כילד עם סבתא. סלט שבעיני הוא מופת לשילוב בין מתוק למלוח. הרמוניה של טעם וצבע.


הרמוניה של טעמים...

אז לזכר מזל בונן היקרה ובשביל שתהיה לכם שבת טעימה טעימה, הנה לפניכם המתכון:  
זיתים מרוקאים מצומקים


מצרכים לסלט: 

שלושה תפוזים גדולים מפולטים לפלחים ללא הציפה.

15- 20 זיתים שחורים בסגנון מרוקני (זיתים שחורים שנכבשו במלח גס. ניתן לעשות לבד בקלי קלות או לקנות ברשתות הגדולות. היום מייבאים כאלה הישר ממרוקו וטעמם מופלא!).

רבע כוס מיץ תפוזים (מהמיץ שתסחטו מהתפוזים אחרי שתפלטו אותם)
כף שמן זית.


כפית או פחות של אריסה פיקנטית.


מכאן והלאה אתם יכולים להוסיף פירות או ירקות כיד הדמיון הטובה עליכם.
נסו עם משמשים מיובשים אורגנים (שנראים כאילו עוד רגע והם נרקבים וצבעם חום בהיר עד כהה), ז'וליאנים של אפרסמונים, פרוסות דקות של  שומר טרי טרי , דבלים מובחרות או צימוקים אוזבקיים.
ערבבו את כל החומרים  בעדינות יתרה והגישו מיד.

בתיאבון...