בדיחה ישנה ושחוקה, מספרת כי פעם הציגו בפני אישה ממוצא מרוקאי בערב שבת, שולחן עם שלוש רגליים ושאלו מה חסר.
"סלטים", הייתה התשובה האוטומטית שיצאה מפיה.
אלה הבוחרים לראות את האחר דרך אוסף של סטריאוטיפים, עלולים עוד לראות בבדיחה ביטוי לכך שכל עולמן של נשים מתרבות מסוימת מסתכם בשאלה מה יונח או לא על שולחן השבת.
אחרים, המבינים שהאחר (כל אחר) הוא עולם ומלואו, ולא דמות פלקטית שניתן להכניס לתוך מגירה כזו או אחרת יסיקו מכך דברים שונים לחלוטין: שארוחת השבת ולמאכלים המככבים בה, אכן מקום חשוב במסורת של כל תרבות, אך היא אינה הדבר היחיד או החשוב ביותר. הדבר השני והמעניין אף יותר (בעיני לפחות) הוא האופן בו תרבות משפיעה על השאלה על מה נתמקד- באופן לא מודע- כשאנו מסתכלים במרחב מסביבנו.
דוגמא נהדרת (אך עצובה במסקנות שלה) לכך היו מבחנים שכליים שנעשו לילדים עולי תימן בשנות החמישים. כשאלה נשאלו מה חסר אצל כל אחת מתמונות הדמויות שהוצגו לפניהן, הם ענו ללא היסוס: פאות! ובמקום להבין את כוחה של תרבות והשפעתה עלינו, בחרו החוקרים לראות בזה סימן ללקות...
ואצל אמי, שעולמה הורכב מקריאת ספרות אירופאית ואמריקאית קלאסית בשפה הצרפתית (בודלר, רמבו, קאמי, סול בלו, בשביס זינגר, המליטון, פי'צג'רלאד, ג'יימס ג'ויס ואחרים), כמו גם תפירה ורקמה אומנותית, היה גם מקום לראות דברים אחרים וגם לסלטים על שולחן (שלא חסרו לו רגליים).
סלטים היו רק חלק מסדר ארוחת השבת שחזר על עצמו באופן קבוע (ובהזמנות אחרת אספר לכם, מה קרה לי כשגיליתי בפעם הראשונה בכיתה ז', שיש בתים בהם סדר זה אינו קיים...).
היה דג (לא חריף...). היה עוף בתנור.
והייתה הפסטלה.
פסטלה. לא פסטלים (אותם משולשים מבצק בריק מטוגנים ממולאים בבשר/ תפוחי אדמה, או עוגות תפוחי אדמה אישיות בצורת כדור פחוס שמולאו בבשר, נטבלו בבלילת ביצה ופירורים וטוגנו עד להזהבה).
הפסטלה (יש גם כאלה המכנים פסטלה או בסטיל, את אחת הצורות שהזכרתי קודם), היא פשטידת תפוחי אדמה בשר אפויה. מעין גרסה מרוקאית לפאי הרועים האנגלי (ואם נרצה לדייק אז לקוט'ג פאי, העשוי עם בשר בקר, בעוד פאי רועים עשוי מבשר טלה טחון) ועם הבדל אחד: בעוד בקוטג' פאי הבשר מונח מתחת ועליו שכבה עבה של תפוחי אדמה, בפסטלה המשפחתית מניחים את הבשר בין שתי שכבות תפוח אדמה.
אז איך מכינים פסטלה?
חומרים:
- חמישה תפוחי אדמה גדולים לבישול ואפיה (רצוי טריים. עכשיו זו העונה ויש לברר עם המוכר אם באו מקרור או שהם טריים). סה"כ קילו וקצת.
- קילו בשר טחון, עם מעט שומן (לא יותר מעשרה אחוזים).
- שלושה חלמונים של ביצה.
- בצל אחד גדול קצוץ דק דק.
- מלח.
- פלפל שחור /פלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם (את הבשר אני מעדיף לתבל בפלפל שחור ואת תפוחי האדמה בפלפל לבן).
- קמצוץ גדול של אגוז מוסקט טרי מגורר.
- אופציה: חצי כפית עד כפית שטוחה תבלין 'ראס אל חנות' (תבלין העשוי תערובת תבלינים שנפוצה בקרב יהודי מרוקו. דומה לבהרט העירקי. ניתן למצוא בכל חנות תבלינים משובחת).
שלב ראשון: הכנת פירה תפוח האדמה
- לקלוף את תפוחי האדמה, להכניס למים קרים, להביא לרתיחה ולבשל עד שרכים לחלוטין (סכין חדה הננעצת באמצע יוצאת ללא כל התנגדות ובצורה חלקה לגמרי).
- להוציא מן המים ולהניח בתבנית אפיה. להכניס לתנור שחומם לחמישים מעלות לכמה דקות עד שכל שאריות המים יתאדו לחלוטין. למי שמתעצל, להניח במסננת ולתת להצטנן, עד שהם חמימים (לא לקרר לחלוטין!)
- למעוך במועך פירה היטב, להוסיף שלושה חלמונים, מלח ופלפל לבן לפי הטעם ומעט אגוז מוסקט מגורר (קמצוץ גדול אבל לא יותר!) ולערבב היטב (אבל לא במהירות) עד להיטמעות מלאה ואחידה של החלמונים והתיבול בתפוחי האדמה המעוכים.
שלב שני (או במקביל כשתפוחי האדמה במים(: הכנת מלית הבשר:
- לטגן במעט שמן זית ועל אש נמוכה את הבצל הקצוץ דק, עד למצב שקיפות. זהירות לא לשרוף אותו.
- להוסיף את הבשר הטחון ולדאוג לפורר עם מזלג היטב לפירורים קטנים. להוסיף מלח, פלפל שחור ותערובת ראס- אל חנות למי שרוצה.
- להיזהר מלבשל יותר מדי, שאז הבשר יתייבש (רק מעט אחרי שמחליף צבע לאפור).
שלב שלישי, הרכבה ואפיה:
- בתבנית פיירקס לא גדולה ( אובלית כ30 על 24 או מרובעת עמוקה 30 על 21-22), להניח שכבה בגובה אחיד של תערובת תפוחי האדמה (כשני ס"מ). עליה מפזרים את תערובת הבשר ושוב מעל תערובת תפוחי האדמה בשכבה אחידה. מורחים מעט חלמון ביצה מעל במברשת. אפשר בעדינות, לעשות סימני קישוט עם מזלג לאורך ולרוחב הפסטלה.
- אופים בחום בינוני (170 לערך) עד שהשכבה העליונה מקבלת צבע זהוב- חום (זהירות לא לשרוף). מוציאים מן התנור ומניחים להתקרר טיפה.
- נפלאה לאכילה עם מטבוחה ליד וסלטים נוספים.
בתיאבון.
