על אביגייל שפותחת שולחן ומכל הלב! - חוויות מביקוריי במסעדה של אביגייל אהרון בטבריה.

מרכז מסחרי קטן בלב העיר. בניין שקירותיו מחוף מתקלפים והצבע דוהה בשמש הטבריינית הקופחת.  חניה גדולה בחזית, בית מלון גדול מימין לו, וממול ימת כינרת הושט ידך וגע בה.
 
דבר מאפרוריות המרכז והצבעים המתקלפים לא מכין אותך לצבעים העזים שבפנים והלב העוטף ,והחיוך הגדול והמזמין, המחכים לכל מי שנכנס למסעדת "אביגיל פותחת שולחן", של אביגייל אהרון מזרחי.

אל אביגייל, דור עשירי  שגר כולו עד היום בעיר טברייה- בשלנית בחסד ומספרת סיפורים בחסד גם- התוודעתי במקרה, דרך חבר שלי עמי. 

יום אחד בחורף שעבר- באמצע יום של גשמי זלעפות- עמי מתקשר ומתעקש שאלווה אותו למסעדה של אביגייל.
מה שאכלנו ם באותו היום אני זוכר היטב ...היה שם סופריטו מאלף עם הקוקילת (קציצות הלחם)  והמדרוטה (עוף עם חצילים) וסרדינים מטוגנים גם. לצידם עלי גפן ממולאים' הטובים ביותר שאכלתי מעודי וסלט הרמב"ם המפורסם עם הכרוב, המלפפונים, חמוציות ותבלין הסומק. 

סופריטו עוף עם קוקילת (קציצות לחם) שספגו במשך שעות ממיצי העוף ותפוח האדמה. לשתוק ולהודות לאלוהים על הטוב. 

 

סרדינים מטוגנים לכדי שלמות עם רוטב חמוץ חריף ועלי גפן מופלאים 

ויש עוד כמובן, ועל  העוד אדבר עוד מעט.

מאז אותו היום, בו עמי לקח אותי אליה, אני חוזר אליה שוב ושוב. ובכל פעם מחדש נהנה עד מאוד מאהבתה הגדולה לאוכל.

לא תמיד אביגייל עסקה בבישול. לפנים, עסקה בבישול מסוג אחר עסקה: בייעוץ פוליטי, עוזרת  של אישיות פוליטית בכירה, ואף עבדה ברשות לפיתוח הגליל.  פעם, היא  רקחה ובישלה דילים, בריתות, הסכמים והבטחות. 

קציצות בקר עם חומוס. ואין לכם מושב כמה זה טעים.

כבדי עוף בציר בקר, יין ומעט סילאן.בארוחה עם הבן שלי שביקש לשוב בהקדם ולאכול מהטוב הזה.

 השינוי הגיע כשראש הממשלה יצחק רבין נרצח. אז היא הרגישה כאילו כל עולמה מתמוטט עליה.  שהיכולת לעשות שינוי דרך הפוליטיקה נגמר עבורה. שאין בה כבר את  המוטיבציה. והבישול, שתמיד היה התחביב האהוב עליה, הפך למקצוע. 
בתחילה כקייטרינג לאוכל של שישי - שבת ; אחר כך לאירועים גדולים יותר; ורק אז, אחרי ייעוץ קולינרי וזכייה במדליות בתחרות בישול יוקרתית ברומניה, החליטה לפתוח מסעדה.
ומאותו הרגע שהחלטה זו המליכה בדעתה, אביגייל רצתה מטבח קטן ובישול בסירים של בית. כדי לשמור על הבישול כפי שהיה אצל אמה בבית וכמו שעשו  אבות אבותיה מאז שהגיעו לעיר טבריה.

ואם על אבות אבותיה מדובר, הרי שאביגייל אלופה גם בלספר את סיפור ההיסטוריה הקולינארית של העיר: על מערכת היחסים המופלאה בין יהודים לערבים, שהוזמנו בליל המימונה להתארח בבית היהודים; על נשות טבריה הטורחות על "הקאלסונס" (כיסוני הגבינה המזכירים במקצת מאפי קלצונס איטלקיים), היחודיים ליוצאי ספרד ושנעשו אך ורק בחג השבועות והיו מכוסים בגבינה הצפתית של "קדוש" מצפת, אשר הובאה לעיר עוד מלפני יותר 100 שנה על חמורים.

ואי אפשר כמובן מבלי להזכיר את הכינרת והקשר המיוחד והעמוק (תרתי משמע) של אביגייל אליה. אביה זכרונו לברכה, ברוך מזרחי, נחשב לדייג המיתולוגי של הימה: זה שיכול היה לחזות סערות חזקות בכינרת, על סמך התנהגות הדגים ואשר היה דג את דגי הבורי והמושט המיוחדים לכינרת בצלילה לעומק בין הסלעים, ואיסוף הדגים ברשת מיוחדת. מי שירצה לטעום את טעם הסרדינים "הנשואים" (מז'וז'ין) או המושט בתנור עם טחינה או בסלרי ולימון מהדגים שאביגיל מקבלת ממנחם (הדייג המפורסם מעין גב), מוטב שיבוא אליה ובמהרה. אבל שיבוא גם בשביל הסופריטו, הממולאים, סלט "הרמב"ם", כבדים  ביין וסילאן, קציצות בשר עם גרגירי החומוס ועוד מאכלים אחרים מופלאים, לפי התפריט של אותו היום.

ריבת הגואיבה של אביגייל. מעדן של אלים.

סלט הרמב"ם- בריאות לגוף ולנפש.

אחרית דבר: כבר אין לאן לבוא וכבר אין היכן לטעום בטבריה מהמאכלים האלה. אביגייל הלכה לעולמה בלילה של יום רביעי, ה20/11/2018, ממש כמו אביה ז"ל ובדיוק באותה הדרך בו הוא הלך לעולמו. יהי זכרה ברוך.

על סבא דוד והאוכל של עליה גבאי במושב גפן.

 לסבא דוד היה חלק משמעותי בילדותי במושב דבורה שבעמק יזרעאל. סבא דוד וסבתא פיבי הגיעו לשם בשנת 1956, היישר מהעיר מרקש שבמרוקו.

שלא כמו במקרים רבים אחרים- בהם עולים חדשים נזרקו בחסות האפלה בישובים ומעברות שכוחי אל- הוריי באו למושב מתוך ציונות ורצון ונכונות להיות חקלאים. לא כך היה אצל דור ההורים שבא אחריהם בעיקר מתוך אמונה דתית משיחית.

סבא היה חייט, או 'דוד טאיור' (הכינוי לכך בצרפתית)  חייט אמן שעסק בתפירת מכנסיים וחליפות לגברים. אני כשלעצמי, כחלק משגרת יומי,  הייתי עומד בכניסה לצריף הסוכנות הישן הלבן בחצר ביתו  ומביט בו בפליאה: עם סרט מדידה הכרוך סביב צווארו, פיסת אבן גיר לסימון בידיו, יושב רכון על מכונת זינגר ישנה עם דוושות ומדווש ללא הרף,  משקפיו מונחות על קצה אפו ומבטו כולו מרוכז בבד הנוסע בין שתי ידיו, למפגש שיבוא כל רגע עם ראש המחט הננעץ בו מלמעלה ומעביר את החוט מכאן ולשם במהירות גדולה.

 הסבא הזה, שהיה לבוש בחליפות  מבד גברדין וראשו מסורק למשעי לאחור ומרוח בבריליאנטין, משל היה קלארק גייבל או ארול פלין, הפך עם השנים למי שלא היה קודם עם העלייה לארץ.

אני זוכר איך כבר בגיל 10, מיד לאחר בית הספר, הייתי נוסע באופניים בצבע החרדל שהיו לי היישר לביתם של סבא וסבתא  . הייתי אוכל את קציצות הבשר עם השזיפים והבצל שסבתא  הייתה מכינה במיוחד עבורי ושעד היום געגוע עז תוקף אותי בכל פעם שאני נזכר בהן או את העוף הממולא ורץ לצריף הצמוד לבית, שם סבא היה מחכה לי עם סוכריות טופי.

  על קיר הצריף היו תלויים סרגלים של חייטים,  גלילי חוטי תפירה וסרט מדידה. סבא היה מתיישב ליד מכונת התפירה, מושיב אותי לידו ומפליג בסיפורים על מרוקו, על ילדות של משחקים ב 'מלאח' (הגטו של היהודים) וטיולים להרי האטלס המושלגים. ולא יכול שלא לזכור את המבט המחויך עם העצב בעיניו.  מבט של אדם שמתגעגע לזמן האבוד , אדם שהיה מפרנס ראשי של משפחתו בעבודה שהיה גאה בה ועכשיו עליו להשלים הכנסה בפרנסות מפרנסות שונות.


ויכולתי להבין   בחושיו המחודדים של ילד  שכבר אז יכול היה לראות אצל אנשים מה שלא רצו ולא יכלו לראות אצל עצמם: סבא חי בשביל משהו שלא ישוב עוד להיות. יושב  בחדרו בציפייה שמישהו יזמין ממנו חליפה, כשברור היה כבר שזה כמעט ולא יקרה לא יקרה. והיום, שנים רבות אחר כך- וכמי שעוסק בחשיבותם של סיפורים בבניית הזהות אצל אנשים- אני פוגש את הצורך אצל עולים רבים לחיות דרך הסיפורים של מי שהיו בעבר או מי שחשבו שהיו. ואני מבין גם שאולי לא יכול היה אחרת: איך 'העמדת הפנים' הזו שהפכה להיות אצל אותם עולים טבע שני, והיא שהייתה בעצם זו שעזרה להם לשמור על מעט מהכבוד העצמי שנותר בהם מטראומת משבר הקליטה.  ממש כמו שכולנו עושים לפעמים ,עת אנו מתמודדים עם האתגרים של חיינו.

סבא היה אחראי על חלוקת הדואר והעיתונים במושב ושומר לילה.  מתוך הצריף היינו יוצאים באופניים האדומות שלו, כשהוא מרכיב אותי על ה'רמה', לאסוף את העיתונים שהגיעו למושב באוטובוס אגד בשעות הצהריים ומשם לחלק בתאי הדואר ואצל האנשים.  ואל סבא עוד אחזור.



על עליה גבאי שמעתי במקרה. הייתי אצל חברים בקיבוץ שדה יואב וראיתי על השולחן חוברת המפרסמת את פסטיבל האוכל של הרי יהודה. עיון קצר בחוברת והנה אני מתקשר לשני בתים מארחים.  הטלפון השני היה לגברת עליה גבאי. משהו בקול שלה, שמקרין הרבה שמחה, אמר לי שאני בוחר נכון. מה עוד שהיא הבטיחה שיהיה לחם פרנה (פ רפה בשווא ור' בקמץ) עם בצל ועוד הפתעות יוצאות דופן. לחם הפרנה, הלחם המרוקאי המסורתי, נאפה על חלוקי נחל לוהטים בטבון מברזל, אבן או בוץ מחוץ לבית. עליה  קונה את שלה אצל פחימה ממושב אחיעזר ליד בית שמש ואת זה הממולא עם בצל ושומן הטליה של הכבש, היא עושה בעצמה. אלא שגם בלי הלחם, הגורם לתופעות התמכרות קשות ביותר, אפשר פשוט להתפוצץ מהאוכל ושפע הטעמים.

עליה, מתוגברת בבתה  ובחתן שלה, הושיבה אותי ואת החברים שאתם באתי, בשולחן בסלון הבית. מיד לאחרי, הגיעו לשולחן שמונה צלוחיות של סלטים: סלט גזר עם צימוקים ומי וורדים  (הייתי מגיש זאת כקינוח), סלט חצילים ועגבניות, סלט המטבוחה המיתולוגי (שלי טוב יותר), סלט ירקות חי עם פיסות ארטישוק גזר וגמבה בתחמיץ, סלט שומר ושמיר, זיתים שחורים מצומקים, סלט קינואה עם רימונים וכוסברה (מאיפה זה הגיע לעדה?(  וסלט חומוס וארטישוקים. ליד, הוגשה סלסלת לחמניות מרוקאיות חמימות ב-ד-י-ו-ק כמו שאמא למדה אותי לעשות.

חוזרים לטעמים של ילדות



"לאט לאט", אני אומר לעצמי. "זה כמו במסעדות המזרחיות. דוחפים לך סלטים כדי שתיחנק. אני לא אפול למלכודת!" . עוד המחשבה מתרוצצת לי בראש וכבר מגיעה קערה חמה ומהבילה של מרק החרירה המופלא (חרירה= משי בערבית), על שום מרקמו המשיי. מרק זה, אפיין דווקא בתי העניים ביותר שבקרב היהודים והערבים במרוקו מאחר והוא עמוס בקטניות ואטריות ביצים, מה שסותם את התיאבון ליום שלם. ולא יכולתי שלא לסיים את כולו, מאחר ומזמן לא בא אל פי המרק הפשוט והטעים הזה, שמלא גם בכרפס, כוסברה ומיץ לימון.

לאחרי, עליה החלה להביא אל השולחן את מנות הבשר: בשר מבושל עם אגוזי מקדמיה ; עוף ממולא בבשר אורז ושקדים; תחתיות ארטישוק טרי, עמוס מעליו בבשר ומבושל עם זעפרן ולימונים כבושים ומה שהכי עשה לי את זה, גם אם לא היה בדיוק “זה”: קציצות הבשר של סבתא פיבי עם רוטב סמיך ושחור משחור –כזה שתאנים ובצלים הגירו את מיצם ואת כל הטוב שבהם אל תוך הסיר במשך שעתיים תמימות של בישול משעתיים עם מעט סילאן, עד אשר קציצות הבשר הפכו שחורות ומבריקות עם גווני סגול, בתוספת של שקדים מעליהם.

קציצות בקר בשזיפים כמו אצל סבתא ז"ל.

בשר עם זיתים. גן עדן

עליה, אישה חזקה וגאה, מתחילה לבשל יום קודם לכן (חמישי) משעה שש בערב וללא הפסקה עומדת על רגליה עד למחרת בחמש אחר הצהריים. בשבילה זו אהבה, אבל גם פרנסה. ואם יורשה לי מבט ביקורתי, הרי שכל פעם שקורא אני את התיאורים המפליגים בשבחם של אימהות מזרחיות חמות שניחוחות התבשילים שלהם ממלאים את הבית, אני גם נזכר במחיר הכבד שנאלצו אלה לשלם בבריאותן וחירותן . ותסלחנה לי אימהות אלה.

לקינוח קיבלנו מרנג עם תותים קפואים, מבחר של עוגיות מרוקאיות. לי היו חסרות הריבות למיניהן. וכמובן תה עם נענע, אותו יוצקים אל הכוס מגבוה מתוך כוונה להפיץ את ניחוח הנענע למרחוק. לפני שיצאנו, נתתי חיבוק אוהב לעליה ונפרדתי ממנה בידיעה שעוד אשוב
 

. 

השכינה ירדה ובאה לבקר אצל עוגות אלה.

עם סבא שלי זה נגמר אחרת. שבוע וקצת אחרי יום ההולדת שלי , רכבתי על אופניי לצד סבא לתחנה כדי לחכות לבוא האוטובוס עם העיתונים. סבא ירד מאופניו, התיישב על ספסל הבטון של תחנת 'אגד', בעוד אני עומד בצד , רכון על אופניי ומסדר את השרשרת שיצאה ממקומה. כשהגיע האוטובוס, סבא ניסה לקום על רגליו והתקשה. ואז ניסה שוב לקום ונפל על רצפת האספלט. רמי, בנו הגדול שעבר במקום אסף אותו למכוניתו ולקח אותו לבית החולים.

 וזו הייתה הפעם האחרונה שראיתי את סבא בחיים.



מוקדש באהבה לסבא דוד וסבא מרדכי וסבתא לאה ולסבתא פיבי זיכרונם לברכה. 

הכתובת של עליה ויפרח גבאי:  מושב גפן. מצומת שערי אברהם, פונים לכוון כפר מנחם בכביש 232 ומגיעים אחרי כ 6 קילומטרים. להיכנס למושב ולנסוע ישר עד שמגיעים לצומת טי. פונים שמאלה ואחרי כשלושים מטרים מימין תראו את השלט. סה"כ 50 דקות נסיעה מתל אביב. 

מחיר: אין מחיר, כל אחד משלם על פי תחושתו. לא להתקמצן! זה למטרה טובה.

ימים: חייבים לתאם מראש!

טלפון להזמנות מראש: עליה גבאי 052-2442804.

שים לי הרבה חריף- או איך בכלל התחלתי להנות מחריף ומה הקשר ליוחאי ביטון ממושב אדירים?

 "אתה?! הרי אתה האדם הלבן ביותר שפגשתי! אתה בכלל לא נראה "כזה"... ובכלל... "אין מצב שאתה 100 אחוזים גזעי". 

המשפט הזה הוא חלק בלתי נפרד מההוויה האישית שלי כמעט על רקע יום יומי. אנשים הפוגשים אותי- בין אם במודע ובין אם לא- מתקשים ליישב את הסתירה בין שם משפחתי (פדידה) לבין צבע עורי והשכלתי הרחבה. 

הפוסט לא נכתב בשביל לדון בדעותיי על אמירות כאלה או דומות להן.  וב"בעוונותיי הרבים" ובגאוותי כי רבה , אני בן להורים יוצאי מרוקו, או מה שנהוג לכנות במחוזותינו, מזרחי.

אלא שלמשפט הזה, יש קשר  בעקיפין לאהבה הגדולה שלי לחריף.

כי בדיוק כמו המשפט שמבקש לייחס קשר בין צבע עור והשכלה למוצא, כך היא גם הקביעה כי  אצלנו בעדה מבשלים הכול חריף:  כל מאכל טובע בים של פפריקה חריפה ושמן, משתלב עם פלפלים ירוקים לוהטים ואריסה היא מאכל חובה אצל תינוקות בני העדה , יחד עם בקבוק המטרנה. 

והקביעה אינה מדוייקת בעליל.

נכון שרבים מבני העדה המרוקנית, אוהבים מאכלים מתובלים ביד נדיבה, ונכון הוא שמאכלים חריפים נפוצים בארצות החמות בחצי האי ערב ובארצות המגרב, ומן הידועות היא , שמרוקו הוותה צומת דרכים חשוב למסחר בתבלינים מכל העולם. וכן, המאכלים המקומיים, משופעים לעיתים ביותר מעשרה ואף עשרים תבלינים באותו המאכל. 

אלא שהאוכל שבישלו המרוקאים הערבים היה בחלקו הגדול, אחר משל שכיניהם היהודים ולכל מחוז היה האוכל המאפיין אותו עם התיבול הייחודי לו . בהרבה מקרים מאכלים חריפים, לא הוו חלק מהתפריט המקומי. ולעיתים גם באותו האיזור היו הבדלים גדולים בין משפחות:  יש כאלה שלחריף היה מקום מרכזי במאכלים או כמרכיב מרכזי בפני עצמו (בדמות פלפלים ירוקים חרוכים על האש, אריסה בדרגות חריפות שונות, סלט מטבוחה עמוס פלפלים ירוקים ועוד...) . אבל היו משפחות רבות  שחריף מעולם לא עלה על שולחנן (למעט כשהיו מגיעים אורחים), ואפילו במה שאוהבים לקרוא דגים חריפים...

כזה היה האוכל בבית הוריי. חריף לא עלה על שולחננו , מאכלים לא תובלו בתבלינים חריפים וגם אם תובלו, הם הוגש לאורחים. או אז, אמא הייתה עומדת במטבח ומתקינה על רשת צליה שעמדה על להבת הגז, פלפלים ירוקים, שנחרכו והעלו עשן וריחות מעקצצים, נכנסו לשקית ניילון שנסגרה , עד שהזיעו ואז קולפו ביד אוהבת, אשר הייתה מוכנה לשאת את כאב הצריבה במגע בין הירק לעור החשוף. 

ואני? אני שלא יכולתי להכניס לפי מהשורף הזה, , הפכתי למעריץ גדול שלו  ומשתדל שישולב בכל מאכל שיכול לקבל אותו ולהעשיר את טעמו ממנו.

ואיך כל זה קרה. ממתי התחיל השינוי?

הכל התחיל בזה שהתחלתי ללכת בשדות...  בשדות המושב בו אני גר, כחלק מטיולי הערב והבוקר שלי.

לא שזה חדש העניין הזה של הליכה בשדות.  אלא  שלפני כחמש שנים,  התחלתי ללכת במסלול שונה במקצת , עם תחילתו של הקיץ. או אז, נחשפתי לשדות הפלפלים העצומים של יוחאי ומאיר ביטון ממושב אדירים, הגובלים במושב שלי. יוחאי ומאיר ביטון (כל אחד כשלעצמו) הם בעלים של מפעל ליצור ממרחים וסלטים , כאשר הפלפלים מהווים מרכיב מרכזי במתכונים השונים. 

וכמו בכל שנה, יוחאי ומאיר קוטפים את הפלפלים, מעבירים לשקים ענקיים מלאים באלה, מתוקים וחריפים, אשר נפרשים על גבי רשתות ענק בשדה, בכדי שיתייבשו. ואחרי שאיבדו מלחותם, נכנסים הם למפעל והופכים  למגוון שלם של ממרחים: אריסה חריפהמאוד, פיקנטית ועדינה, פלפל צ'ומא, סחוג ועוד'...

ואני, שהתאהבתי במבט ראשון בצבעים, במרקם הפלפלים היבשים ובטעמם, התחלתי לקנות מסחורתם. והתאהבתי . אהבה ממגע ראשון.

 ולמי שרוצה לטעום מן החריף הזה (גם של יוחאי וגם של מאיר טעימים. אני אוהב את של יוחאי. ) שילבתי אותו בתוך  מתכון קליל של סלט גזר מרוקאי (אפשר כזה  גם בלי החריף). הוא מספיק לשבוע שלם לאנשים רעבים.אחרי שתתרגלו לכך (למי שעדיין לא...), אפשר לעבור לאכול הישר מן הצנצנת בכפית.

מרכיבים

שני  קילוגרם גזרים טריים שבטריים (עכשיו בחורף הכי טובים) ורצוי לא גדולים מדיי. 

שתי כפות שמן קנולה. 

ראש שום שלם

מלח

2 כפיות פפריקה מרוקאית מתוקה

כפית אריסה (וככל שמוסיפים יותר, הרי זה משובח!)- הכי טוב של יוחאי ביטון ואחרי זה של אחיו, מאיר. 

למי שרוצה, יכול להוסיף גם כפית כמון טחון טרי טרי. 

אופן ההכנה:

א. קולפים את הגזרים , מוסיפים לסיר עם מים קרים ומעלים על האש, ללהבה בינונית, עד שהמים יגיעו לאט לאט לרתיחה עדינה. יש האוהבים אותם רכים ממש. אני אוהב מעט נגיסים ופריכים. יש המבשלים שלמים ויש שמראש פורמים לפרוסות בעובי סנטימטר לפחות. על מנת לבדוק את דרגת העשייה המאיצה לכם, נעצו קצה סכין קטן ובדקו. 

ב. לאחרי שפרסתם את הגזרים (אם לא עשיתם זאת קודם...), הכניסו מיד לקופסת פלטיק מרווחת והוסיפו את את ראש השום, לאחרי שקילפתם וקצצתם לפרוסות. אני מעדיף לתת לירק להתקרר יחד עם השום בחוץ, על מנת שיספוג את טען השום מן החום המופרש מהירק. 

ג. לאחרי שהתקררו הגזרים עם השומים, הוסיפו את שאר המרכיבים. ככל שיבלו יחד יותר לפני שתאכלו אותם, כך ינעם לכם יותר!

בתיאבון....